El olor del ragú no solamente deleita a la cocina napolitana

La pasta, como el arroz o la pizza, se ha extendido sobre la geografía del planeta en sucesivos viajes de ida y vuelta; desde el Lejano Oriente, en las caravanas de Marco Polo, llegó a Venecia primero y al Nuevo Mundo después. La publicidad transformó un plato de fideos con tuco en una metáfora del bienestar, el amor y la unión.

La pasta ha dado incluso nombre a una manera de hacer y de entender el cine, el western spaghetti, una historia de los cowboys a la italiana. Pero antes de llegar al Lejano Oeste, los fideos recalentados habían quedado en escenas memorables del cine italiano.

Como en el final de "Los desconocidos de siempre", donde los vagos de Roma se dan por vencidos después de un golpe fallido a una caja fuerte, y se sientan en la cocina a criticar la pasta fría de la vecina. O como en el diálogo que Vittorio Gassman, ya entrado en años, mantiene con su nieto en "La familia", de Ettore Scola.

La familia unida

Dice Víctor Ego Ducrot en su libro "Los sabores de la Patria" que "...sin la llegada de los italianos, nadie podría entender cómo fue que los argentinos comieron y comen a lo largo del siglo XX".

Cómo puede un plato de fideos reunir a la familia cada domingo y cada día de tregua. La pasta, el vino y el pan conforman una trinidad santa y profana al mismo tiempo.

Si para Julio Cortázar Banfield se sintetizaba en el perfume de los jardines, para millones, el aroma del ragout con hojas de laurel remite a los primeros almuerzos. ¿Cómo se explica que el mismo fideo cintita tenga diferentes nombres en diferentes regiones de Italia: tagliatelle, fettucini o tagliolini? El fenómeno de las fábricas de pasta fresca, que en la Argentina parece universal, es a su vez algo que no existe ni en Italia ni en la otra gran colonia de la pasta italiana que son los Estados Unidos.

En su bello libro "Recetas y recuerdos", Sofía Loren dice que para ella, que nació a la sombra del monte Vesubio, "... el "ragú a la napolitana", es la reina de las salsas para la pasta".

La palabra "ragú" proviene del francés, "ragout". En la actualidad, en Italia se utiliza genéricamente para salsas con distintas carnes.

"Hoy en día, dice Sofía, cuando el olor del ragú sale de mi cocina de Génova o de Los Angeles, o de las de mis hermanas en Roma, es como si las campanas repicasen fuera en un día de fiesta, como lo hacían cuando, en mi infancia, el ragú llegaba a nuestra humilde mesa presidida heroicamente por mis abuelos."

La tanada, otra vez, se cuela por todos los poros. Mientras los domingos al mediodía los barrios se pueblan de fantasmas, la nariz se deleita con el olor de las espesas salsas hechas por mujeres que resisten con el afán de calmar como sea el tan mentado ragú. En un rincón de Nápoles, en cualquier rincón de Italia, o en la Reina del Plata.

Fideos al huevo con ragú

Ingredientes

Para los fideos:

• 400 gr de harina
• 4 huevos apenas batidos
• aceite de oliva

Para el ragú:

• 1 Kg de carnaza común
• 1 cebolla
• 1 zanahoria rallada
• 1 ají rojo
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• 1 vaso de vino tinto
• 1 kg. de tomates perita frescos, pelados y sin semillas
• 1 lata de puré de tomates
• Laurel, sal, pimienta, orégano, romero, azúcar
• 50 gr de hongos secos remojados y calentados en vino tinto
• Aceite de oliva

Elaboración

• Para los fideos, colocar la harina sobre la mesa o en un bol grande, hacer un hueco y agregar los huevos y el aceite. Unir con la punta de los dedos hasta que la harina los absorba. Luego, amasar enérgicamente 10 minutos o hasta que la masa quede lisa. Hacer un bollo, ponerlo en una bolsita de plástico y dejar descansar 45 minutos.
• Estirar la masa, enrollar de ambos lados como si se quisiera hacer palmeritas y cortar cintas de 5 mm a 1 cm. de ancho. Estirarlas y dejarlas orear sobre un palo.
• Cocer la pasta en abundante agua hirviendo a borbotones con sal gruesa.
• Para la salsa, dorar la carne a fuego vivo en aceite y retirar unos momentos. Rehogar la cebolla, el ají, el ajo y el perejil picados y volver la carne a la cacerola.

Bañar con el vino, evaporar, agregar los tomates y hierbas y cocinar muy suavemente hasta obtener una salsa muy concentrada y la carne muy cocida. Los hongos se agregan en la mitad de la cocción. Dejar la salsa hirviendo a fuego bajo de dos a tres horas. Servir la salsa con los fideos y la carne cortada o deshilachada sin grasa ni nervios.

Receta de Elisa Vidal, cocinera argentina radicada en Italia.

Por Silvina Beccar Varela

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