Las harinas y el gluten ¿amigos o enemigos?

Hace algunos años empecé a leer que las harinas no son saludables más allá de lo que le provocan a nuestro cuerpo si las comemos en exceso. Me acuerdo que antes lo que más me preocupaba era subir de peso si comía muchas pizzas o medialunas,los famosos hidratos de carbono, pero después supe que existían otras razones para dejar de comerlas o, al menos, bajar su consumo. ¿Cuál es el verdadero problema? ¿Hay motivos reales para demonizarlas o es una exageración?

No podemos negar nuestro pasado de "granero del mundo". Gracias a las extensiones sembradas de trigo y maíz, y a nuestro modelo agroexportador, nuestro país se volvió rico en tiempos de guerras mundiales. En aquellas épocas hubiera sido una locura plantear lo que ahora se está investiga y se cuestiona. Para muchos fue una cuestión de supervivencia. Pero hoy la producción de los alimentos cambió, y si bien hay mayor diversidad, también se modificó algo tan simple como la elaboración del pan. No es casual que haya mucha gente que en la actualidad desarrolla intolerancia al gluten, por eso es útil saber cuáles son los síntomas de la celiaquía para poder tratarlos.

De la página del Ministerio de Salud:

La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina. Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada.

Síntomas

Infancia:

Vómitos, Diarrea, Náuseas, Anorexia, Astenia, Distensión abdominal, Pelo frágil, Hipotrofia muscular, Retraso crecimiento, Irritabilidad, Introversión, Anemia, Formación de hematomas, Defectos esmalte dental, Corta estatura.

Adolescencia:

Anemia, Dolor abdominal, Diarrea, Estreñimiento, Meteorismo, Estomatitis, Corta estatura, Dermatitis, Cefaleas, Retraso puberal, Menarca tardía.

Adultez:

Diarrea, Irritabilidad, Cambios del comportamiento (apatía, depresión), Disminución del apetito, Pérdida de peso, Anemia, Dermatitis herpetiforme, Osteoporosis, Fracturas, Estreñimiento, Abortos, Infertilidad, Convulsiones, Migrañas, Ataxia, Miocardiopatías.

El problema es que las harinas, aunque no estemos enfermos, también nos hacen daño. Y es muy difícil dejarlas porque nos volvemos adictos a ellas. ¿Alguna vez lo intentaron? ¿Probaron dejarlas del todo? Hace tres meses traté. Ya había dejado los lácteos hace un tiempo, entonces empecé a buscar alternativas para las galletas con semillas que me encantaban. Compré las de arroz, comí más frutos secos, más frutas… Sentía que mi cuerpo me las pedía, y yo me mantenía firme. Fue una prueba que duró más de un mes y bajé dos kilos. Eso no era lo más importante, creo que lo mejor fue que sentí que tenía más energía, estaba liviana. Hablo en tiempo pasado porque no la superé. Está bien que rara vez como pan, pero volví a las galletas. Me quedó la costumbre de consumir avena y considero que es mejor que las harinas refinadas: aunque la avena también tiene gluten, es menor su proporción.

En su columna de Mi Comida Me Sana, el doctor Luis Delupi, médico naturista, explica:

El trigo y los derivados generan adicción, como el azúcar. Esto es porque la planta de trigo naturalmente tiene unas sustancias opiáceas parecidas a la estructura química de la morfina. La misma planta, para evitar su depredación, produce esta sustancia que provoca adormecimiento y apatía, porque da saciedad. Si consumimos harinas en forma diaria, no es necesidad de energía lo que tenemos el día que dejamos de comerlas, sino que necesitamos satisfacer esa abstinencia. BINGO.

Acerca del gluten:

El 90% de la proteína del trigo está en el gluten. La mayor parte de la población es propensa a ser intolerante, el gluten es mucógeno y alergénico. Puede causar migrañas, depresiones, colon irritable, fatiga crónica. La mayor causa de la constipación es el consumo diario de harinas en panificados, porque el moco que se aloja en el intestino retrasa los movimientos, lo que genera la constipación.

Para quienes tienen esos problemas, pueden dejar de consumir harinas en forma diaria y comprobar cómo se mejora el organismo. La mejor manera es hacerlo de manera gradual. Primero evitar los refinados, utilizar harina integral orgánica, ya que en el refinamiento se pierde el germen y el salvado, que es la parte más nutritiva.

Usar harina de arroz, de garbanzo, de algarroba, o de quínua (se consiguen en tiendas naturales). Para los que quieren hacer un cambio gradual, el doctor recomienda harina de centeno o cebada que tienen menos cantidad de gluten.

En relación a los almidones:

Cualquier semilla tiene un componente de almidón, que es una reserva de la semilla para el momento en que se empieza a desarrollar y requiere de alimento. Nosotros usamos los azúcares que están contenidos en esa estructura compleja que es el almidón. El problema es que para poder desarmar la estructura, tenemos que usar diferentes medios, porque si no es indigesto. Por eso para la mayoría de los cereales se usa el procedimiento de la cocción, o la hidratación.

Antes, en las panaderías se hacía un leudado lento, esa estructura se podía procesar más fácilmente (la famosa masa madre que todavía algunos realizan). Con el leudado rápido o las cocciones rápidas con hornos eléctricos, se evita que se procese bien la molécula del almidón. Entonces ingresa al organismo sin modificarse, porque las enzimas de la boca, del páncreas y del intestino no logran desdoblar el almidón en disacáridos, y en monosacáridos para que se puedan absorber como azúcar.

Al no generar una buena preparación de los alimentos, y no digerirse bien para que actúen las enzimas, el organismo se ensucia. Por lo que se genera una permeabilidad de la membrana del intestino, que al romperse, permite que ingresen moléculas complejas de almidón que no se llegaron a descomponer. Los glóbulos blancos ponen las defensas en juego para sacar esa basura de la sangre, pero no siempre se logra. Si uno lo consume todos los días, se empiezan a acumular esas sustancias en el organismo, se inflama el hígado, los riñones, los intestinos, y eso es el origen de varias enfermedades, desde hepatitis hasta problemas en el sistema nervioso central, como Parkinson o Alzheimer.

El panorama no es tan desolador. El doctor Delupi, dice que si utilizamos pan integral, que el pan esté hidratado, con una cocción lenta, así el almidón se degrada más fácilmente y es más digerible. Consumir harinas integrales y orgánicas, hacer nuestro propio pan, masticar bien para que actúen las enzimas.

Consumir mijo, cebada, amaranto, usar otras harinas, como la de arroz. La mejor manera de consumir un grano es a través de los germinados, porque los brotes hidratados tienen las enzimas necesarias para romper las estructuras, y solo con el proceso de hidratación la molécula se desdobla. Las alternativas existen, es cuestión de poner mucha voluntad.

Espero que la información les resulte útil. Al menos para que piensen dos veces cuando sientan el bajón de las harinas, siempre se pueden buscar otras opciones, tal vez sean un poco más caras, o insuman más trabajo, pero si nuestra salud está en juego, vale la pena pensarlo.

Les dejo más información:

Más allá del Gluten

Celíaco.org.ar

Mi Comida Me Sana Audioguía

Me pueden escribir a kariuenverde@gmail.com

¡Abrazo grande!

Kariu

LA NACION

• La vida en verde

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