Miniturismo gastronómico

"Hoy hace frío, te voy a abrigar", le dice al pan Tito Mestriner. Sí, Tito le habla al pan y lo cuida como un hijo para que leude mejor. Oriundo del delta campanense y ayudante de panadero desde los 12 años, hoy, con más de cincuenta, es dueño, junto con su hijo Mauricio, de la tradicional panadería Sol de Mayo, en Campana. Para Tito, el pan es la cara de Dios. Por eso siempre tiene que estar del lado correcto en la panera.

Aunque usted no lo crea, solamente por el aroma de las ciabattas recién hechas de Sol de Mayo vale la pena el viaje de 75 km hacia el nordeste de Buenos Aires. De estilo romano, éstos son unos panes rústicos de forma achatada espolvoreados con una fina película de harina Chacabuco -la más pareja, que también se vende aquí- por encima. Casi sin miga, presentan la textura ideal para ser rellenados con lo que sea. Porque el pan, cualquier pan, es un asunto muy serio. Y en Sol de Mayo eso se nota.

El pan de Tito (Sol de Mayo), la pasta de Pedro (Italpast), el helado de Heladería Real. Ese es el recorrido gastronómico de cualquier campanense que se precie de tal y que harían bien en emular los porteños. Máxime ahora, que cambió totalmente la imagen corporativa de la panadería de Bartolomé Mitre y Sarmiento: abrió la Boulangerie Pâtisserie.

Allí, además de comprar el pan -francés, focaccia, deliciosos bizcochitos de queso, pan integral, las benditas ciabattas-, se puede comer sándwiches increíbles, tortas, medialunas y delicatessen varias en un ambiente tomado de una película francesa.

Para hacer el cambio, Mauricio contrató al pastelero Oscar Sequeira, que vino con su familia para instalarse en Campana y todos los días crea nuevos productos.

En realidad, Sol de Mayo nació en 1939 como empresa familiar con una panificadora ubicada en Beruti 486. Tito tuvo la oportunidad de comprarla en 1975. Su familia, esposa e hijos, se sumó al esfuerzo diario de amasar el pan en la madrugada, atender al público y hacer el reparto.

El mundo en una esquina

Los vecinos de Campana, en su cotilleo cotidiano, murmuran que tomar un café con una medialuna en la vereda de la Boulangerie Sol de Mayo es como viajar a París o a Roma.

Y a pesar de que las paredes conservan la arquitectura tradicional inglesa de los primeros colonos campanenses, con los azulejos San Lorenzo cortados a la mitad, la nueva ambientación parece tomada del restaurante Pastis del Meatpacking District de NYC. El toque bistró también está en las pizarras y los detalles de la decoración realizada por Pablo Chiappori. Partiendo del concepto de la panadería tradicional, manejada por inmigrantes europeos y generaciones sucesivas, él rescató ese espíritu del Viejo Continente para recrear un ambiente de bistró familiar.

Aquí se vende la torta de nuez pecán como producto típico del delta de Campana, bien fresca y húmeda. Macarrons, cupcakes, aceitunas rellenas Agroiani, café Lavazza, la pasta y polenta De Cecco, los turrones El Almendro, las cerezas Fabbri, conservas de Almacén del Sur, bombones Bacci, dulce de leche Patagonia: lo más rico del mundo está en venta en Sol de Mayo, que es un despacho de pan, delicatessen italianas y pâtisserie con reminiscencias francesas. Al mismo tiempo, es un lugar de vínculos y encuentro, en el bistró adosado a la panadería, con un patio interno con mesitas para los días cálidos y una vereda que recuerda el estilo de los cafés parisienses.

El viaje no estará completo si el viajero gourmet no pasa por el restaurante Italpast, el reino de Pedro y Mona Picciau. Su hijo está en La Reserva de Cardales, pero acá atiende el padre o sus empleados, la mayoría familiares; probar su comida es como tocar el cielo con las manos.

Comience con lo que sugiera la parsimonia del cocinero de sonrisa contagiosa, como las gírgolas salteadas con huevo y aceite de trufa; la porchetta recién hecha, horneada 12 horas a las hierbas; el jamón más estacionado que el resto -seis meses más con su hueso, las patas cuelgan orondas en la escalera que desciende a la cava-, o los ajíes verdes rellenos con variedad de quesos y almendras tostadas. Siga con alguna pasta, como los fetuccini alla Carbonara -tradicional plato italiano con huevo, panceta y parmesano-, los rigatoni Cinque Cipolle, salteados con coñac y queso brie, o los sorrentinos de masa de espinaca con ricota, mozzarella y albahaca con salsa de tomates frescos. O un risotto di tartufo.

Para culminar, si resiste, con carne como el roast beef a la péntola (cocinado durante tres horas en una olla de acero de fundición) o pescado como el pacú en las tejas, pieza de pacú horneado literalmente sobre una teja con hortalizas frescas, papas y saborizado con hierbas. De postre, el tiramisú o el exquisito helado con almendras tostadas o de mascarpone, casi como viajar a Italia.

Abierta hace un año, la cava de Pedro tiene un menú sugerido por el chef, más la privacidad del ambiente rodeado de vinos, en el subsuelo del restaurante. La carta de vinos merece un capítulo aparte: no falta un buen Chianti italiano o etiquetas ultra premium de La Rural o Luigi Bosca, entre otras bodegas; los clientes pueden dejar sus propios vinos al resguardo.

Este año también abrió en Campana Media Cuadra Grill, restaurante de carnes grilladas al carbón que se sirven en tablas de madera de lapacho.

Campana, cada vez más, constituye un destino gastronómico de culto para los amantes de la buena mesa. Aunque sólo sea para comprar ese pan que, sin multiplicarse, es más sagrado que el resto de los panes.

Datos útiles

• Boulangerie Pâtisserie Sol de Mayo: Bartolomé Mitre 1001, Campana. Abre de martes a domingo, de 7.30 a 21. Café Lavazza: $ 6. Porción de torta, $ 10. Sándwich de baguette larguísimo relleno de todo (comen tres), $ 20. Desayunos y tes especiales. Despacho de pan y delicatessen.
• Italpast: Dellepiane 1050, esquina Beruti, Campana; (03489) 430433-425275, www.italpast.com.ar
• Media Cuadra Grill: esquina Güemes y Beruti; ( 03489) 422079 o nextel 582* 1304. Abre de martes a sábado, mediodía y noche; domingos, mediodía.

Por Por Silvina Beccar Varela

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