España: cierre de bares en la mitad del país, cuatro historias de sobrevivientes

La gastronomía, uno de los sectores más afectados (si no el que más) por la crisis económica derivada de la pandemia, se enfrenta a sus meses más duros desde que España salió de su primer estado de alarma en junio. Hasta la llegada de la tercera ola, los gastronómicos sufrían restricciones en ciertos territorios, pero la gran mayoría al menos podía abrir. Sin embargo, la nueva incidencia del Covid-19 se disparó después de la Navidad, mandó a terapia intensiva a personas que habían logrado capear el temporal de 2020 y llevó a las Administraciones a tomar medidas. Como relata José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: “El sector gastronómico está en la ruina, estamos cerrados en media España”. De las 17 comunidades, diez han clausurado bares y restaurantes (salvo en algunos municipios de baja incidencia) y solo permiten el reparto a domicilio, mientras que las siete regiones restantes, así como Ceuta y Melilla, han adelantado la hora de cierre, acabando con uno de los dos pilares de la restauración: el servicio de cenas.

Para hacer frente a las pérdidas, el sector demanda una inyección de dinero que no tenga que ser devuelto meses después. “Necesitamos ayudas directas que nos permitan seguir vivos..., endeudarse no es la solución”, asegura Yzuel. La última respuesta del Gobierno llegó en diciembre con un plan de rescate mediante rebajas en el pago de alquileres, acceso a financiación y recortes en impuestos y cotizaciones, pero nada parecido a lo que demanda el sector. Algunas comunidades sí han dado ayudas directas, reconoce el representante de la cámara, pero por debajo de lo que demandan las empresas. “Necesitamos ayudas como las que han dado algunos países europeos, de 10.000 euros el primer mes y un porcentaje de la facturación en los siguientes meses”.

Unas 363.000 personas dependen de que la gastronomía se recupere en España. Son el total de empleados de bares, restaurantes y alojamientos que permanecen en un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE), casi la mitad del total de trabajadores en esta situación en el país. A este dato hay que sumar los 400.000 empleos que perdió la hostelería en 2020, la mayoría de ellos (267.000) en el sector de la gastronomía.

Los últimos tres meses del año fueron especialmente duros para el empleo por el endurecimiento de las restricciones por la segunda ola. Cataluña, Navarra, Asturias, País Vasco y Castilla y León ya introdujeron entonces el cierre total de bares y restaurantes, y el agujero económico que produjo da una idea de cómo afectarán al sector las restricciones de enero. Asturias clausuró la gastronomía durante 40 días (entre noviembre y mediados de diciembre) y sólo permitió el reparto a domicilio. Según datos de la Federación Española de Empresas de Distribución a Hostelería y Restauración (Fedishoreca), apenas abrieron en ese periodo el 3% de los establecimientos y las ventas cayeron un 98% en la Comunidad de Madrid. En País Vasco, los cierres y la caída de facturación se movieron en torno al 90%.

Estas pérdidas son muy superiores a la media nacional de 2020, cuando la gastronomía sufrió una caída media de las ventas del 42% (frente a 2019). Este desplome, según José Manuel Fernández, director de Fedishoreca, ha provocado hasta ahora el cierre de uno de cada cinco negocios gastronómicos, alrededor de 60.000. La consultora Dipcom calcula en 75.000 las empresas gastronómicas disueltas o traspasadas en el pasado año, un drama que continuará en 2021, cuando estima los cierres de entre 25.000 y 50.000.

Cuatro gastronómicos contaron a EL PAÍS qué supone enfrentarse a nuevas restricciones con diez meses de pandemia a cuestas.

Abrir para jugar a las cartas con los amigos

Café Bar Viaducto | Madrid

“Estos días abro por abrir”, dice Carlos Lloret. No es una manera de decirlo. En sus dos primeros días con las nuevas restricciones solo recibió a siete clientes. Son sus amigos, que vienen a jugar a las cartas para hacerle compañía. Desde hace 21 años maneja Viaducto, un café-bar a dos pasos del Palacio Real de Madrid que solía abrir a la misma hora a la que ahora debe cerrar. “Los que no tenemos terraza ni abrimos por la mañana estamos muertos”, resume. Desde el mes de marzo, Lloret no pudo cubrir gastos ni un solo mes y hasta la semana pasada hacía un 80% menos de caja que el año pasado, “incluso menos”, asegura.

Esas cuentas están en cero desde que la Comunidad de Madrid adelantó la hora de cierre de las once de la noche a las nueve. Su fuerte eran los clientes que salían de los restaurantes de la zona y se tomaban una copa después de cenar. También jóvenes que salían a los bares de la zona de La Latina. Todo eso se acabó. Con los nuevos horarios, sus amigos le proponen reinventarse, cambiar el estilo y dejar de servir cervezas y copas para ofrecer aperitivos al mediodía. “Después de 20 años haciendo lo mismo... ¿me pongo a dar vermús? ¿Monto una cocina?”, se pregunta. “Lo de reinventarse suena muy bien, pero no soy inventor”.

Los negocios de los alrededores están igual o incluso peor, relata el gastronómico, que sobrevive gracias a los ahorros y a que no tiene empleados que mantener. Hace cuentas y, de seis locales cercanos, cuatro “están en la ruina” y los otros dos ya cerraron.

Al preguntarle por su opinión sobre los próximos meses, el propietario de Viaducto responde con pesimismo y resignación. “Trabajo mejor en invierno que en verano, pero acabo de pasar por la peor Navidad que recuerdo”. Para los bares de la zona, las fiestas de La Paloma y San Isidro son los salvavidas del año, por lo que 2021 se presenta cuesta arriba.

El lujo también sucumbe a las restricciones

Restaurante Via Veneto | Barcelona

Pere Monje es el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, con una estrella Michelin. Abrió el local en 1967, y como el resto de negocios, nunca había sufrido restricciones similares a las de 2020 y 2021. “Un restaurante refleja el nivel económico de la sociedad. En el Via Veneto hemos visto y pasado crisis como la del petróleo o la de 2008. Hemos vivido momentos complicados, pero también momentos fantásticos”, rememora Monje. Aun así, nunca habían vivido nada como la crisis provocada por el coronavirus.

“Esta crisis es muy diferente porque por primera vez nos han impuesto restricciones de apertura. Algunas muy duras. Desde el primer momento, a nivel empresa y equipo humano, hemos intentado responder sabiendo que era imposible hacer previsiones y que era muy importante readaptar a todo el equipo”, admite Monje.

Los empleados de Via Veneto vieron cómo pasaban de un confinamiento estricto a principios de la pandemia, a permitir casi la apertura total, para llegar al punto actual en Cataluña donde las cenas no están permitidas y solo prestan servicio de 13 a 15.30. “Nos hemos ido amoldando a las normativas y hemos notado más que nunca el cariño de nuestros clientes en estos tiempos complicados. El covid nos ha servido para añadir a nuestros servicios la comida para llevar que antes era muy informal y ahora hemos adoptado también como filosofía”, asegura Monje.

El Via Veneto tiene una clientela de mediodía más relacionada con los negocios y otra de cenas más adaptada a las parejas y grupos. Estos últimos no pueden acudir por las restricciones. “Aun así no perderemos las energías más que en trabajar y dar el mejor servicio al cliente. Hemos adaptado nuestro restaurante, ionizamos a diario las salas y todo el equipo se somete a PCR de forma periódica para que nuestros clientes se sientan como en su propia casa”, explica. El Via Veneto también ha tenido que utilizar la fórmula del ERTE, pero confía en que pronto la situación será mucho más llevadera para todos.

“Vender cuatro cafés no compensa”

Cafetería Paradiso | Santiago de Compostela

Agustín Ares lleva 29 años al frente del café Paradiso, un establecimiento con casi medio siglo de historia en pleno casco antiguo de Santiago de Compostela. Todo aquel que pasee por los alrededores de la catedral podrá ver las puertas verdes con vitrales del local, a tan solo 250 metros de la plaza de Obradoiro. La ubicación ayudó a convertirlo en destino preferente para los peregrinos que llegaban a las callejuelas de esta zona de la capital gallega. Hoy está vacío.

Ares, de 60 años, maneja el café junto a su esposa y su hijo Pablo, de 28. No terminan de levantar la persiana. Abrieron en junio, durante la primera desescalada, volvieron a cerrar en octubre ―tras la imposición de restricciones en Santiago―, en diciembre reabrieron y en enero tuvieron que cerrar otra vez, mientras tramitaban un permiso para la terraza. Colocaron las mesas el 8 de enero, hasta que, el pasado miércoles, Galicia inició las restricciones más duras desde la primera ola. El Paradiso no abrirá hasta el 17 de febrero: “Vender cuatro cafés para llevar no compensa”, cuenta.

El dueño del Paradiso no termina de ver la salida. “Este año será complicado. Si fuera el país el que está mal, arrimamos el hombro y lo levantamos. Pero no, es el mundo. No hay visitantes, ni peregrinos”. Más allá de las restricciones locales, recalca la importancia del turismo para la ciudad, además de una reducción en la afluencia de vecinos por miedo a la pandemia. “Hay clientes que aún no vinieron, es gente mayor y prefiere quedarse en casa”, señala. Ares elige ver el lado positivo y hasta el momento se ha sostenido, pero sobre su cabeza sobrevuela la incertidumbre. Admite que si la situación no mejora no sabrá qué hacer: “Al ser un negocio familiar, lo llevas dentro. Los gastronómicos nacimos para trabajar”.

“Ni en la Guerra Civil habíamos cerrado tanto tiempo”

Bodega de la Ardosa | Madrid

La Bodega de la Ardosa, uno de los 12 bares centenarios de la capital española, fue inaugurada en 1892, y hasta ahora nunca había vivido un año como 2020. “Hemos vivido la Guerra Civil, la pandemia de gripe de 1918... pero nunca habíamos cerrado tanto tiempo. Han sido casi cuatro meses”, relata Víctor Díaz, gerente del establecimiento.

El adelanto de la hora de cierre a las nueve de la noche terminó con las cenas de La Ardosa, una de las patas del negocio, dice el gastronómico. Si hasta ahora habían perdido entre el 70% y el 80% de los ingresos, desde el pasado lunes están al mínimo. “El primer día con el nuevo horario facturamos la mitad que el lunes anterior”, indica.

La estrechez de las veredas, la ausencia de lugares para estacionar en su calle y la zona de protección acústica les impide armar una terraza, condición indispensable para sortear la crisis, asegura Díaz. “Ahora mismo la gente piensa mucho antes de entrar en un local cerrado y eso ha perjudicado especialmente a los locales pequeños”. ¿Cómo salir del bajón, entonces? “La solución no es endeudarme más, la solución es una ayuda directa. Que respecto a la facturación del año anterior te den una cantidad”, mantiene el gerente.

No obstante, Díaz reconoce que Madrid no está entre las comunidades con más restricciones y que otros compañeros del sector están incluso peor. Ahora teme que en las próximas semanas las cosas se pongan incluso más feas y ruega: “Jesusito, Jesusito, que me quede como estoy”.