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Menta, comestible y medicinal
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Y en el aire tibio, hay un olor a menta ... decía una vieja canción. Pero quisiera abandonar mi hábito evocativo y adentrarme en los temas sin que todo me recuerde a algún bello verso. Sólo que ahora el recuerdo se asienta en Rapallo, la región genovesa donde cada paso que dábamos nos envolvía el fresco y potente olor a menta. Asociadas a esas evocaciones surgen otras, porque cuando mis hijos y sus primos eran muy pequeños, su abuela cultivaba en su jardín algunas matas de menta y solía preparar a sus nietos, reunidos con amiguitos, un canapé que los entusiasmaba: pan con menta. Para eso cortaba rebanadas muy finas de pan de días anteriores, lo rociaba con una mezcla de agua, aceite y vinagre, y esparcía hojas de menta y ajo muy picados.
Más que cualquier otra ceremonia, la del pan con menta era una fiesta, creaban un clima muy especial y nunca rechazaron aquellos fuertes sabores.
Pocos gustos debe haber tan distintivos y aceptados como el de la menta, producto de la presencia protagónica de un aceite esencial: el mentol. Pero las mentas tienen, además, otros principios, de manera que sus sabores difieren, sin dejar de ser intensos y agradables. La Mentha piperita presenta dos variedades que son motivo de cultivo y se denominan menta negra y menta blanca.
La mentha es una especie europea, herbácea perenne como todas las mentas, de hasta 60 centímetros con raíces extendidas en todas las direcciones, tallos erectos, cuadrangulares y muy ramificados. La menta negra, Menta mitcham o menta inglesa es la más cultivada por su mayor rusticidad y rendimiento en esencia de buena calidad, muy apreciada en numerosas industrias relacionadas con la alimentación.
Prospera en suelos fértiles y bien drenados, que favorecen rendimiento productivo. En los suelos pesados y arcillosos, el crecimiento de la planta es defectuoso y disminuye su producción en esencia. Como se la considera un híbrido natural entre la Mentha viridis y la Mentha acuática, produce pocas semillas y se la reproduce por trozos de estolones.
Contiene mentol en alta proporción, de 45 a 70%, y se considera que el momento más adecuado para su cosecha depende del destino que se le dará: si se la consume en estado seco, como para infusiones, la cosecha debe efectuarse antes o al comienzo de la floración; si es destinada a la destilación para obtener mentol, la cosecha debe realizarse en plena floración que es cuando produce mejor y más cantidad de esencia.
La recolección debe realizarse en días de sol, por la mañana. El corte puede efectuarse a partir de enero y en abril suele hacerse un segundo corte, aunque este exceso puede debilitar la cosecha del año siguiente.
Una vez cosechada hay que cuidar que la humedad u otros factores puedan deteriorar el material y malograr la esencia. La cosecha y el secado deben ser muy cuidadosos en lugares secos y ventilados, a la sombra, extendidas sobre papeles o arpillera. También suspendida en ramos, aunque en este caso el secado no es parejo.
Solas o mezcladas con otras aromáticas se usan en tes y para obtener esencias. Los usos de las esencias son numerosos: pastillas y caramelos, licores, polvos y pastas dentífricas, para enmascarar sabores en especialidades medicinales.
Pero aun sin modificaciones ni trabajos extras, su aroma agradable y estimulante les gusta a todos.
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