Pionero: al aire libre, un Gato feliz

Al Gato Dumas no le gusta la palabra precursor, sino adelantado. "O curioso, libre, arriesgado", corrige con su vozarrón de Papá Noel. No está hablando de cocina esta vez (aunque luego se hará inevitable), sino de su casa, un oasis de 6000 metros que creó hace casi dieciocho años y que no cambiaría por nada del mundo.

"En Carmel soy el socio número dos. Y ya hace once años que vivo en forma permanente. No es poca cosa, ¿no? Porque aclaro que hace más de una década, Pilar era otro mundo. La Panamericana no tenía banquina, no había un alma ni celular para avisarle a mi mujer que estaba en camino. Y yo salía del restaurante a las 3 de la mañana...", recuerda el cocinero.

Hoy, rodeado de árboles maravillosos que él mismo plantó, pisando la tierra que compró personalmente, no puede evitar el orgullo: "Era todo arcilla porque habían sacado tierra negra para la cancha de golf. Pero a mí me obsesionaba tener muchos metros, así que no me importó y lo compré. Luego, para poder hacer este parque, debí comprar doscientos camiones de tierra buena. Fue un trabajo de locos, pero el resultado es éste, un verdadero sueño".

--Entonces ya viviste una docena de navidades en Carmel...

--Y, sí. Pensar que antes desde mi casa se veía la cancha de golf y el río Luján. Ahora es un barrio. Pero sigue siendo muy agradable. ¿Mis fiestas? La Navidad es muy importante para nosotros. Considero que no debe ser una fiesta de excesos, sino de reencuentro. Para mí es muy emotivo. Y el ritual es siempre igual: unas treinta personas en casa, lindo ambiente, rica comida, brindis, buena onda.

--¿Cómo es tu puesta navideña?

--Ah... Con mi mujer, Mariana Gassó, y mi hija Olivia nos la pasamos trabajando tres días antes. El árbol lo hicimos con troncos y, como tengo mucho muérdago en el jardín, hago coronas enormes que pongo en todas partes. Además, la comida debe estar a tono con los colores de la ocasión, o sea, verde y rojo.

--¿Qué prepararás este año?

--Voy a hacer piernas enteras de ternera. Las acompañaremos con una Gravie (salsa que surge de los jugos de la carne pegados en la asadera, a la que se le espolvorea harina, vino blanco y luego se filtra), una rica Cumberland (salsa de échalotes, vinagre, oporto, jalea de grosella y mostaza inglesa) y un vinagre de menta. Después habrá ensaladas y omelette surprise, con merengue verde, ya que le agrego media botella de licor de menta. Me gusta festejar a la inglesa, con comida caliente. Odio las mesas frías, las detesto.

--¿Algún motivo particular?

--Sí, que me parece horrible tener que comer la misma comida durante cuatro días. Porque siempre sobra, es imposible calcular. Y como yo jamás tiro la comida... Además, le tengo especial bronca al vitel thoné y todo lo que lleve mayonesa. Hay que tener cuidado con la salmonella. Que a nadie se le ocurra hacer mayonesa casera. ¡Cómprenla! De esa forma evitarán malos tragos.

--¿Hacés las compras en Pilar? ¿Dónde conseguir buen pan, por ejemplo?

--Ahora hay de todo. Pero yo tengo en mi escuela de cocina un profesor de panadería que hace maravillas. Este año le encargué unos cocodrilos de pan blanco, de 22 centímetros, que tienen brazos de pan negro, ojos de pasas de uva. Un encanto.

--¿Te encargás de la decoración de la mesa?

--Sí, tengo manteles verdes, vajilla especial y cuadros haitianos con ángeles colorados, preciosos.

--¿Vas a misa?

--Antes iba a misa de gallo, ya no. Es que cuando uno recibe y cocina mucho no puede salir de la casa. Por eso voy el 25, día que siempre es más relajado. Acá tengo opciones, pero me gusta especialmente la catedral de Pilar.

--¿Un consejo de experto para los anfitriones?

--No, mi consejo es para todos, anfitriones e invitados. Les diría que no se emborrachen, que tengan buena onda y lleven muchos regalos.

Vinagre de menta: aderezo navideño

Con el cordero o la pierna de ternera, nada como esta salsa, que además tiene el color de Navidad, explica el Gato. "Lleva una taza de hojas de menta, una de vinagre de vino tinto y otra de vinagre de vino blanco. Se pone todo en el fuego y, cuando levanta el hervor, se deja tres minutos y se retira. Cuando entibia un poquito, de nuevo al fuego. Se hace un segundo hervor de otros tres minutos. Repetir la operación dos veces más. El último hervor debe durar siete minutos. Luego se filtra. Finalmente, al líquido conseguido se le agrega otra taza de hojas de menta frescas (en caliente). Enfriar a la sombra."

Bien fácil

Aunque prefiere un menú caliente, habla del pionono con cariño. "Estos arrollados son baratos, fáciles y, si están bien hechos, pueden ser una buena opción. Además, hoy ya no hace falta preparar el pionono en casa. Se consigue en panaderías y hasta en supermercados. ¿El relleno? A mí me gusta con atún, mayonesa, alcaparras o hierbas aromáticas. O de camarones. Incluso se puede preparar con pollo y salsa de menta.

Por Flavia Fernández

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