Los secretos de las ribs perfectas. Dejó su trabajo en una financiera y se consagró Mejor Ahumador Argentino 2025

Más de 2000 fanáticos de las ribs tuvieron el desafío de comer seis platos de costillas a elección (en total un kilo de comida) para votar y participar de la elección del Mejor Ahumador Argentino 2025 en el Tercer Campeonato Federal de Ahumados. Quien obtuve el merecido reconocimiento fue Lucas Capra de Seco y Humo (Lobos, provincia de Buenos Aires).

Con 33 años, hace tan solo un año y ocho meses que Lucas se dedica a la charcuterie y a los ahumados, una tradición de su familia, a la que regresó tras 8 años de trabajar en una empresa de finanzas. Cuenta que “la frutilla del postre” del premio fue que durante la competencia dijo que si ganaba le pediría matrimonio a su novia.

Ganó y ella dijo que sí.

“Vengo de rubro finanzas -contó Lucas-. Trabajé como gerente de una financiera durante 8 años. Pero mi familia es de campo y siempre, tradicionalmente, en invierno carneábamos los chanchos para hacer chorizos y otros productos. Todos en la familia tenían un propósito y un deber; como yo era el más chico, a mí me tocaba revolver la sangre para hacer las morcillas. Siempre me quedaron las ganas de hacer chorizo.

“Por eso, cuando tuve la posibilidad de empezar con la charcuterie fui creciendo primero de a poco y ya hace un año y ocho meses que me dedico o esto. Seco y humo es la primera fábrica de chacinados de Lobos, y nos dedicamos a hacer chorizos, salames y carnes ahumadas en caliente, que es por lo que competimos en Ribs al Río el fin de semana”, agrega.

-Contame cómo fue el concurso de ahumadores.

-Es espectacular. Esta es la tercera edición. El año pasado nos habíamos anotado, pero no había más cupos. Este año, hace 20 días, me llamaron para preguntarme si quería competir y les dije que sí. Teníamos nuestras dudas, porque había que traer 250 kilos de carne por competidor. Es mucho. Me fui de Lobos para venir y debo haber estado 35 horas sin dormir entre que ahumamos, preparábamos todo y servíamos a la gente.

Éramos 12 competidores en todo el fin de semana, 6 el sábado, 6 el domingo. El que salió primero el sábado sacó 320 votos. Nosotros teníamos que hacer mínimo 327. Y el domingo a los 451 votos ya cortaron porque habíamos ganado con Seco y Humo, ganamos bastante holgados.

La frutilla del postre es que durante el concurso yo le decía a la gente que si ganaba le iba a proponer matrimonio a mi novia que estaba conmigo. Así que al final del concurso le propuse matrimonio y me dijo que sí.

-¿Qué es el baby rib y por qué es tan rico?

-Es la parte de la costilla que está entre el carré y el pechito, y lo que tiene de particular es que tiene carne y hueso. En cocciones muy largas, como el ahumado estilo barbecue, más los condimentos y las barbacoas, termina siendo una carne muy sabrosa, tierna y atractiva a la vista, porque las costilla se desprende y queda pelada. Visualmente es muy llamativa. Yo cuando le servía las costillitas la agente, en vez de cortarlas con cuchillo las separaba con la mano. Además, les fui metiendo un poco de charcutería en la receta de la barbacoa, con productos míos para intensificar algunos sabores y resaltar otros.

-¿Cómo se ahúma una baby rib?

-Hay muchos libritos, cada uno tiene el suyo. Para mí lo ideal es siempre ahumar al principio a 120° en el habitáculo, hasta que la temperatura de la costilla llegue a 60°. Otro dicen hasta que se hinche un poquito la carne. Pero es lo mismo, porque eso es lo que genera la temperatura en la proteína. Una vez que llega a esa temperatura, que en la práctica son 2 horas, el segundo paso es envolver en aluminio la carne para que los vapores sigan cocinando y tiernizando. Y una vez terminado este proceso, de dos horas más, hay que rasgar la envoltura y dejar que el horno con el humo seque la parte de arriba del rib. Entonces ahí generás un proceso de tres pasos, en el que le vas dando diferentes tratamiento a la proteína y termina saliendo un producto que lo pinceleteás con barbacoa al final y queda espectacular.

Por Sebastián A. Ríos

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