Receta de Rosca de Reyes de Osvaldo Gross

Name: Rosca de Reyes de Osvaldo Gross
Prep time: 120 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Yield: 16
Ingredients: Leche, 100 cc; Harina, 100 g; Levadura fresca, 20 g; Miel, 20 g; Manteca o grasa de cerdo, 120 g; Huevos chicos, 2; Yema, 1; Leche 60 cc; Levadura fresca, 20 g; Esencia de vainilla, 1 cucharadita; Esencia de naranjas, 1 cucharadita; Coñac o ron, 2 cucharadas; Ralladura de limón, 1; Harina, 500 g; Sal, 5 g; Leche, 500 cc; Azúcar, 200 g; Huevos chicos, 3; Almidón maíz, 50 g; Harina, 40 g; Ralladura de limón o esencia de vainilla, 1 cucharadita

Los secretos del maestro de los pasteros argentinos para hacer la emblemática rosca pascual.

Ingredientes

Fermento previo

Leche, 100 cc
Harina, 100 g
Levadura fresca, 20 g
Miel, 20 g

Manteca o grasa de cerdo, 120 g
Huevos chicos, 2
Yema, 1
Leche 60 cc
Levadura fresca, 20 g
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Esencia de naranjas, 1 cucharadita
Coñac o ron, 2 cucharadas
Ralladura de limón, 1
Harina, 500 g
Sal, 5 g

Crema pastelera

Leche, 500 cc
Azúcar, 200 g
Huevos chicos, 3
Almidón maíz, 50 g
Harina, 40 g
Ralladura de limón o esencia de vainilla, 1 cucharadita

Preparación

Preparar el fermento previo mezclando todos los ingredientes en un bol y dejarlo hasta que forme una espuma. Aproximadamente dos horas.
En una taza mezclar la leche con la levadura y disolver.
En un bol mezclar huevos, azúcar, sal, esencia, ralladura y el fermento previo. A esa mezcla agregarle la harina y, después, la levadura mezclada con la leche.
Amasar para unir bien. Agregar la manteca blanda.
Poner la masa sobre la mesada y amasar hasta lograr un bollo liso. Dejar reposar unos 20 minutos, bien tapada.
Pesar bollos de algún peso determinado. Aquí salen 2 roscas de 550 grs c/u aproximadamente. Darle forma de bollo o semiesfera. Dejar reposar el bollo tapado con film por 15 minutos para que relaje la masa.
Hacer un hueco en el centro. Dar forma de rosca. Poner en una placa enmantecada. Si no tenemos mucha experiencia ponerle una lata vacía o un cilindro metálico así no se cierra el centro.
Dejar fermentar al doble. Pintar con huevo batido.
Hornear a 180°C por 30 minutos. El tiempo depende del tamaño de la pieza.
Retirar del horno y pintar con brillo o jalea de frutas. Decorar con crema pastelera y frutas.
Preparar la crema pastelera casera: calentar la leche con la mitad del azúcar. Unir el resto con el almidón, la harina y los huevos. Unir todo y cocinar 2 minutos. Luego perfumar con limón y vainilla.

La rosca de Reyes o roscón de Reyes (como lo llaman en España) tiene una masa suave y esponjosa, pero su característica principal es la decoración: una dorada y amarilla crema pastelera. El reconocido pastelero argentino Osvaldo Gross, autor de La Pastelería sin Secretos (Editorial Planeta), todos los años comparte su receta en su cuenta de Instagram, donde enseña su particular forma de hacer la rosca de Reyes. Le pone la crema pastelera una vez que la rosca ya está cocinada y no, como se hace habitualmente, con la masa cruda antes de ponerla en el horno.

Tips de Osvaldo Gross para hacer la rosca o roscón de Reyes

Todas las recetas de rosca de Reyes que comparte salen bien: elijan una y síganla al pie de la letra.
La crema pastelera se puede poner antes de llevar al horno o después.
En esta receta usó harina 000 porque era la que tenía a mano, pero la 000 también funciona.
Si en vez de usar levadura fresca se usa levadura seca, poner la mitad de los gramos indicados en los ingredientes.