Batí las yemas con el azúcar a punto letra. Fuera de la batidora, agregá la esencia, la harina cernida y las claras batidas a nieve, de forma alternada y con movimientos envolventes.
Hacé 6 o 7 discos de masa volcando porciones de la preparación en pizzeras de 24 cm cubiertas con papel manteca enmantecado y enharinado. Cociná cada disco en horno precalentado moderado por 5 o 6 minutos.
Retirá y apartá el disco de masa más perfecto de todos para la cubierta.
Prepará el relleno batiendo la yema y los huevos con el azúcar a punto letra. Comenzá a agregar la manteca pomada de a cucharadas. Cuando la textura esté suave, agregá la esencia, el café diluido en el alcohol y el chocolate derretido. Reservá en frío 1/2 hora.
Tené listo tu molde y herramientas para manipular el caramelo. Enmantecá la base y los bordes de una pizzera, forrala con papel alumnio y enmantecá nuevamente la base y los bordes. Reservala en la heladera. También enmantecá filo y contrafilo de una cuchilla larga y una espátula mediana.
Hacé el caramelo espolvoreando el azúcar en una sartén y fundila hasta que tome color dorado claro.
Poné el disco de masa que apartaste en la pizzera, con la parte dorada hacia arriba y, encima, distribuí el caramelo lo más parejo que puedas usando la espátula enmantecada. Con el contrafilo de la cuchilla marcá cuatro diagonales profundas pero sin cortar la masa. Esperá 30 segundos para que el caramelo se seque y, con el filo de la cuchilla, remarcá las líneas.
Para el armado, superponé las capas de masa untadas con la crema fría y terminá con el disco acaramelado. Reservá la torta en la heladera por al menos 4 horas para que el relleno quede firme y sacala 30 minutos antes de servirla.
Segunda opción: hacé el disco de caramelo en la pizzera sin masa debajo. Marcá las porciones con la cuchilla y antes de que solidifique por completo volvé a remarcarlas hasta abajo para poder trocearlas. Cuando el caramelo quede duro, separá las porciones y disponelas sobre la torta como si fueran las aspas de un molino, apoyando cada una sobre un copete de crema o una rosetita.
