Precalentar el horno a 200°. Mientras se precaliente, hornear las almendras para que se vayan tostando (cuidar que no se quemen).
Limpiar las berenjenas y cortarlas en tiras largas. Disponer sobre una placa apta para horno, rociar con aceite de oliva y sal gruesa.
Filetear la cebolla y disponer junto con las berenjenas, rociar con aceita y agregar sal gruesa
Agregar los cherries y cocinar unos 20/30min, hasta que las berenjenas estén bien cocidas y con color.
A mitad de cocción verificar el punto de los tomates, y retirarlos si fuera necesario.
Armar la ensalada con las verduras tibias y agregar hojas de albahaca a gusto.
La vinagreta:
Procesar junto el yogur, con las almendras tostadas, 10 hojas de albahaca (o 8 si son muy grandes) un poco de aceite de oliva y sal. Reservar en la heladera
Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente con la vinagreta fría.
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