Lavar y cepillar las papas, colocar en una olla, cubrir con agua y agregar el vinagre de manzana. Condimentar con una cucharada de granos de pimienta negra machacados, sal gruesa y laurel.
Cocinar a fuego bajo hasta que las papas resulten tiernas. Dejar enfriar a temperatura ambiente, pelar y ahuecar una de las bases.
En un bol mezclar queso crema con ciboulette y menta picada, agregar jugo de lima y semillas de sésamo previamente tostadas. Salpimentar y mezclar con una cuchara de madera. Reservar en la heladera.
Procesar la mermelada con aceto, jengibre y un puñadito de ciboulette trozada.
Emulsionar la preparación agregando en forma gradual aceite de maíz. Salpimentar. Cortar pimientos e hinojos en láminas finas, colocar en un recipiente y cubrir con agua fría y una taza de hielo.
Rellenar las papas con la crema blanca y servir con rúcula, cabos de remolacha, pimientos e hinojos.
Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva, agregar unas gotas de la vinagreta de moras y hojitas de hierbas frescas.
