Receta de Bun de langostino con salsa de coco y pickle de cebolla morada

Name: Bun de langostino con salsa de coco y pickle de cebolla morada
Prep time: 180 min
Cook time: 20 min
Total time: 200 min
Yield: 40
Cuisine: Vietnamita
Ingredients: Harina 0000, 1440 g; Agua, 530 g; Manteca ( a temperatura ambiente), 140 g; Azúcar, 25 g; Levadura seca 20 g; Sal, 22 g; Polvo de hornear, 15 g; Harina, 200 g; Agua, 160 g; Salsa de soja, 160 g; Coco rallado, 80 g; Sal, 20 g; Sriracha, 40 g; Panko, 200 g; Coco Rallado, 20 gr; Coco en Escama, 20 gr; Copos de maíz, 20 g; Cebolla morada, 500 g; Agua, 250 g; Vinagre de manzana, 250 g; Azúcar, 250 g; Coriandro, 2 g; Sal, 2 g; Leche de coco polvo, 150 g; Agua, 500 g; Salsa de soja, 50 g; ralladura de lima, 5 g; Siracha, 10 g; Agar agar, 14 g; Azúcar, 20 g

Una especie de sándwich de langostinos asiático, que parece complicada por la cantidad de pasos, pero que la atención sólo debe ponerse en el preparado del pancito, el bun

Ingredientes

Pancito de bun (Rinde 40 pancitos buns)

Harina 0000, 1440 g
Agua, 530 g
Manteca ( a temperatura ambiente), 140 g
Azúcar, 25 g
Levadura seca 20 g
Sal, 22 g
Polvo de hornear, 15 g

Langostino rebozado (40 unidades)

Harina, 200 g
Agua, 160 g
Salsa de soja, 160 g
Coco rallado, 80 g
Sal, 20 g
Sriracha, 40 g
Panko, 200 g
Coco Rallado, 20 gr
Coco en Escama, 20 gr
Copos de maíz, 20 g

Pickles de cebolla morada

Cebolla morada, 500 g
Agua, 250 g
Vinagre de manzana, 250 g
Azúcar, 250 g
Coriandro, 2 g
Sal, 2 g

Salsa de coco, sriracha

Leche de coco polvo, 150 g
Agua, 500 g
Salsa de soja, 50 g
ralladura de lima, 5 g
Siracha, 10 g
Agar agar, 14 g
Azúcar, 20 g
Sal, 5 g
Jugo de lima, 10 g

Preparación

Preparar los panes bun: mezclar todo menos la manteca. Una vez que la masa tome, incorporar la manteca en cubos y amasar hasta que todo esté incorporado. Reservar y dejar reposar por 30 minutos para que relaje. Estirar en discos de 45 gr con diámetro de 95 mm. Los recortes se pueden volver a estirar. Al momento de cortar, fijarse cuál es lado de la masa más prolijo así el bun tiene una mejor presentación en el plato. Pintar con aceite mezcla para evitar que se peguen, doblarlos por la mitad, y dejarlos fermentar hasta que casi dupliquen el volumen. Colocar una vaporera de bambú junto con agua en una olla para crear vapor. Colocar los pancitos en un pedazo de papel manteca y colocarlos en la vaporera. Cocinar por 15 minutos.
Cocinar los langostinos rebozados: descongelar el langostino, limpiarlo y hacerle los cortes en el lomo en diagonal para que cuando se cocine pueda mantener la forma. Luego, hacer una tempura con partes iguales de harina, agua, sal y sriracha para colocar el langostino. Por otro lado, para el rebozado mezclar todo para que cada langostino tenga todos los ingredientes. La idea es lograr un rebozado grueso y prolijo.
Hacer los pickles de cebolla morada: colocar todo menos la cebolla en una olla y llevar a ebullición. Verter sobre las cebollas cortadas en pluma bien fina.
Preparar la salsa de coco, sriracha: mezclar todo junto en frío. Llevar a ebullición por 1 min, dejar enfriar y procesar en la licuadora hasta obtener una crema lisa y fluida. Al final, cuando se está licuando, agregar el jugo de lima.
Armar los bun "Ebi furai con salsa coco y pickles de cebolla": Rellenar 1 pan de bun con 1 langostino. Rociar con 10 g de salsa de coco/siracha. Agregar 10 g de cebolla pickle. Decorar con cebolla de verdeo picada. Servir y comer con la mano como cualquier sandwich.

El bun de langostinos o ebi furai con salsa de coco y pickles de cebolla es una comida para comer con la mano, rica y sabrosa. El bun es un pancito lacteado, abierto y cocido al vapor, que se rellena con un langostino empanado y frito. El rebozado contiene coco rallado y en coco en escamas, panko (un rebozado japonés de pan lactal) y cereales de maíz sin azúcar. Ebi quiere decir langostino y furai, frito, en definitiva este plato es un sándwich de langostino. Según el cocinero Nicolas Visentin, de Koi Dumplings y autor de la receta, el bun de langostino es muy fácil de hacer; lo que puede llevar más complejidad es hacer el pan y que salga esponjoso. Pero es cuestión de respetar los tiempos de fermentación y no puede fallar. Se calcula cuatro buns de langostino por persona. Con las cantidades de esta receta salen 40 buns rellenos y comen 10 personas.

Los tips de Nicolas Visentin para lograr los mejores buns

Este pancito o bun es todo lo que nos gusta a la mayoría que amamos el pan blanco, blando y húmedo. Sería una versión súper húmeda y sin corteza del pan lactal, pura miga con textura de nube.
El bun puede rellenarse con cualquier ingrediente. La imaginación es el límite.
Para regenerar estos pancitos se los puede colocar en la misma vaporera en la que se cocinaron, ya rellenos, y calentarlos con vapor para evitar que se sequen y pierdan su magia.
Estos buns se pueden mantener en el freezer y regenerarlos directamente en vapor. Su vida útil es larga. El vapor no solo los calienta, sino que ayuda a la rehidratación del pan. La deshidratación es la causante que el pan se ponga duro y viejo.