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Los cocineros coinciden: el arroz con leche se cuece primero con agua para que quede cremoso
El origen de esta receta proviene de España y desde allí aseguran que el proceso de cocción es muy diferente a como se acostumbra en la Argentina; aprendé cómo hacerlo bien
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LA NACION
El arroz con leche es un postre español que llegó a las Américas gracias a la colonización del continente hace más de 500 años. Con el paso del tiempo, su forma de cocinar cambió y aquí se adaptó a nuevas versiones; sin embargo, en su tierra de origen, los cocineros asturianos todavía respetan las bases fundamentales para que quede cremoso. Según coinciden, en un principio no se cuece con leche, sino con agua.
El truco español para hacer arroz con leche cremoso
No hace falta con mezclar leche, arroz, azúcar y una pizca de aromáticas, sino que el secreto reside en el modo en que se cocina el grano de este cereal al inicio.
Una de las chefs y dueñas de un restaurante en un pueblo asturiano, Isabel María Alonso Morís, contó que el arroz con leche debe ser cremoso y homogéneo. Para la experta, si el grano se separa del líquido, pierde todo su encanto; y si encima el cereal no está bien cocido, el resultado es un desastre. Así lo consignó el diario El Español.
Por este motivo, se sugiere que el arroz se cuece unos minutos en agua y luego en una olla diferente con leche y azúcar. Así se obtendrá una textura cremosa, similar a la del risotto italiano, solo que dulce.
Sobre este proceso tradicional e histórico, Karlos Arguiñano coincidió con su colega y explicó que este proceso de cocer el arroz con agua permite una penetración en el grano más profunda. Además, hidrata sus gránulos de almidón y facilita que se hinchen y se gelatinicen, pero si el entorno es rico en azúcar, ese proceso se ralentiza.
Este paso también permite que el interior del grano se cocine de manera uniforme antes de entrar en contacto con la grasa y las proteínas de la leche. Asimismo, con esta cocción se evita que el arroz quede blando por fuera y duro en el interior.
Paso a paso para hacer el verdadero arroz con leche asturiano:
- Para que quede en su punto justo, primero hay que aromatizar el agua con canela y limón.
- Luego poné el arroz (cantidad necesaria) a cocción y revolvé hasta que el agua se haya consumido casi por completo (20 minutos).
- Añadir la leche lentamente y revolver con cuchara de madera hasta cumplir los 20 minutos.
- Añadí la manteca.
- Hacia el final añadí el azúcar para cocerlo apenas 10 minutos.
El tiempo, la paciencia y los pasos correctos son las claves para que este postre asturiano resulte sabroso y cremoso. De manera contraria, los granos del cereal quedarán duros.
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