Receta de Mollejas de novillo roti con vegetales marinados
Un plato del chef Darío Gualtieri que podés replicar en tu cocina con todos los secretos de las reinas del asado
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Tiempo de cocción: 60 min.
Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo total: 90 min.
Porciones: 4
Ingredientes
Vegetales marinados.
- Pimienta blanca, c/n
- Morrones amarillos, 80 g
- Morrones verdes, 80 g
- Pepinos Japonés, 80 g
- Tomates concassé, 80 g
- Cebolla morada, 80 g
- Palta, 80 g
- Hongos Portobello, 80 g
- Zanahorias, 80 g
- Jugo de lima, 2
- Jugo de limón, 1
- Aceite de oliva picual,100 cc
- Cilantro fresco, c/n
- Perejil plano, c/n
- Sal fina marina, c/n
- Pimienta blanca de molinillo, c/n
- Mollejas de cogote (Ris de veau), 1 kg
- Manteca, 120 g
- Aceite de oliva, 40 cc
- Ajo, 4
- Tomillo fresco, 8 briznas
- Sal fina marina, c/n
Preparación
- Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando esta con frecuencia. Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gr. de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 10 min. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas, emparejarlas si es necesario. Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 500 gr. Reservar al frío de heladera 8 hs aprox., las mollejas están listas para cocinar
- Marinar los vegetales. Cortar en cubos (Brunoise) los vegetales y las cabezas de los champignones. Reunirlos en un bol con el tomate y la palta en cubos, condimentar, rociar con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregarle el cilantro y perejil finamente picado. Reservar al frio.
- Para la cocción de las mollejas. Precalentar el horno 190ªC – 200ªC Condimentar las mollejas. Dentro de una sartén caliente hacer calentar la manteca hasta noisette junto con el ajo y briznas de tomillo, disponer las mollejas y dorar ligeramente sobre todas sus fases, Retirar los aromáticos, humectarlas de la manteca de cocción. Llevar al horno y de tanto en tanto girarlas y humectarlas de la manteca de cocción nuevamente. Terminar de cocinar por 20 a 25 min dependerá del tamaño de las mollejas. Cuando estén cocidas colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa en el momento de servir rociar con el aceite de oliva.
- Finalización y armado. Disponer la molleja en el centro de los platos, sobre los vegetales marinados calentados ligeramente y terminar con brotes, hojas de estación y flores.
Un plato para fiestas y para quienes realmente aman la alta cocina, estas mollejas de novillo roti con vegetales marinados, una creación del chef Darío Gualtieri actualmente a cargo de la cocina de La Malbequería, son un golazo mundial. El reconocido chef local revela los secretos de la reina de la parrilla; enseña a cocinarlas para que queden bien crocantes en esta receta deliciosa y muy atractiva de mollejas de novillo rostizadas, de inspiración francesa.
Tip para conseguir la mollejas de la mejor calidad
- Frente a la heladera de la carnicería, ¿qué hay que saber a la hora de pedir la molleja? Ante todo, debemos confiar en nuestro carnicero, que nos brinde las mollejas lo más frescas posibles, porque son muy perecederas como otras vísceras. A la vista debe ser, rosada, sin manchas, ligeramente húmeda y brillante, pero no acuosa, y no tiene que mostrar ninguna sequedad. Al tacto deben ser tiernas y blandas, sin ser gelatinosas, ni deshacerse en las manos, tampoco deben estar secas o rígidas. Debe tener un olor neutro y limpio a animal, ni demasiado agresivo ni ácido, como tampoco debe tener olores como amoníacos o a animal salvaje.
- Bien crocantes. Las mollejas que van a la parrilla, las de corazón, tienen más grasa periférica y están recubiertas de una fina membrana que se va derritiendo sobre la parrilla dándole el gusto y el crocante deseado. Las mollejas de cogote tienen menos grasa y una estructura compuesta de pedazos de carne y su masticación es más neumática y un poco más resistente. Por eso deben ser cocidas en abundante materia grasa ya que de esto dependerán sus crocantes.
