Para el merengue, poner en una olla el azúcar, cubrir con agua y calentar a fuego medio.
Cuando rompa el hervor, encender la batidora con las claras; una vez que el almíbar del fuego llegue a punto de bolita blanda (al volcar una gota del almíbar sobre mármol, no se desparrama), retirar de la hornalla, esperar un minuto e incorporarlo al batido de claras, en forma de hilo parejo y por un borde del bol de la batidora.
Seguir batiendo hasta que el bol esté frío y reservar.
Para la mousse, derretir a baño María el chocolate blanco y una vez fundido mezclar rápidamente con la manteca derretida.
Retirar del baño y cuando haya enfriado incorporar la crema batida a medio punto, y luego el merengue.
En un bol redondo de 25 cm de diámetro forrado con papel film volcar la mousse de chocolate blanco, cubriendo fondo y paredes, y dejando un hueco en el centro.
Reservar en el freezer.
Para el parfait, derretir el chocolate con leche; y por otro lado batir las yemas y el huevo.
Aparte, poner el azúcar en una olla, cubrirla apenas con agua, calentarla a fuego medio y cuando llegue a punto de bolita blanda, incorporarla en forma de hilo al batido de huevos; y seguir batiendo hasta que el bol quede frío.
Retirar y mezclar con el chocolate derretido, la gelatina hidratada en agua y fundida, y por último con las frambuesas ya licuadas, la crema batida a medio punto y 100 gramos de las frambuesas enteras.
Volcar el parfait en el hueco del bol reservado, emparejar y volver al freezer por 2 horas.
Desmoldar y servir decorado con frambuesas enteras y chocolate rallado.
