Aperturas. Cuatro nuevos restaurantes que vale la pena conocer
Al aire libre, reciclados o con una vuelta de tuerca para apostar a la buena gastronomía en tiempos de cuidado
9 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Chuí
Loyola 1250, Villa Crespo @chui.ba
“La totalidad es más que la suma de las partes”: una idea que en Chuí se cumple a rajatabla. Es que este restaurante podría caer en mil etiquetas –vegetariano, ubicado en el jardín más amplio y lindo de la ciudad–, pero todas le quedan chicas porque es mucho más que cualquiera de ellas.
Con un gran espacio al aire libre y mesas a metros de distancia, Chuí parece un hijo de la pandemia, pero lo cierto es que se gestó antes. Encontraron el local –un extaller de herrería abandonado– a fines de 2019. “Descubrimos este espacio enorme, con árboles adentro, y eso ya nos inspiró a pensar algo abierto, con mucho verde”, cuenta Martín Salomone, uno de los cuatro socios.
No se llega aquí de casualidad. Se encuentra en la calle Loyola, debajo del viaducto del tren San Martín; una vez cerca, su presencia se advierte fácil: suele haber fila para entrar.
Cruzar la puerta es hacer un viaje, sumergirse en un oasis verde en medio del cemento con un diseño que conjuga “lo escandinavo y lo patagónico con un toque neoyorquino”, resume Salomone.
Recomendados: puerros asados, hongos al horno de barro sobre salsa holandesa.
La cocina también invita a trasladarse, en este caso, por el territorio argentino, con productos de Mendoza, Neuquén y Salta, entre otras provincias, y de huertas urbanas de la zona.
En Chuí, no hay carnes y esa falta alimenta la creatividad, algo que suele verse en los restaurantes que siguen esta premisa. La chef Victoria Di Gennaro (ex-Proper) crea una carta en la que cada plato tiene un juego de sabores y texturas que conforman un engranaje perfecto.
Imperdible el plato de hongos, una explosión de sabor. Ese umami se logra con diferentes tipos de hongos cocidos al horno de barro, desglasados con caldo de alga kombu, shiitakes y soja. Debajo, una salsa holandesa hecha con polvo de hongos de pino, lima y eneldo. Un plato memorable.
“Quisimos sacar la carne de la ecuación no por una cuestión ideológica, sino como un desafío para profundizar en la búsqueda de diferentes sabores”, cuenta Hernán Buccino, otro de los socios. Y lo lograron con creces.
Como la idea es bajar varios platos a las mesas, las porciones son pequeñas. Ofrecen platitos, platos y, para los que quieren ir a lo más convencional, pizzas (con fermentación de 48 horas y harinas agroecológicas).
Carta de vinos breve, pero buena y servicio excelente. Un gol desde cualquier ángulo.
1636
Corrientes 421, Olivos 11-3583-0439 @1636_restaurant
Lupe García, directora creativa del grupo gastronómico Mezcla, creó un pequeño polo gastronómico en una zona de Olivos donde casi no había restaurantes. Y en esas cuadras también dio luz a un clásico: La Panadería de Pablo, restaurante liderado por el chef Pablo Massey. En febrero de 2021, él recibió denuncias de acoso por parte de una colega –a la que luego se sumaron otras– y quedó claro que el restaurante, más allá de su éxito, debía cerrar.
No alcanzaba con sacar a Massey y cambiar el nombre; García quería conservar a todos los empleados y aprovechar la ocasión para repensar un modelo que estaba caduco: el de un equipo trabajando a las sombras de una celebridad.
¿Qué hizo entonces? Conservó al staff y sumó a los referentes del equipo de Casa Cavia: la bartender Flavia Arroyo, la pastelera Sabrina Altamirano y el barista y experto en café Daniel Calderón, para que se lucieran en lo suyo.
Recomendados: panceta laqueada, topinambur a la parrilla, hojas verdes y pickles.
“Yo soy una facilitadora, confío en mi equipo, tengo las máquinas, la huerta y ellos crean, les doy libertad para que cada uno proponga su carta”, resume García.
Es lógico que en 1636 se respire algo del espíritu de Cavia: mucha devoción hacia el producto, bastante protagonismo de las verduras y una carta de cócteles muy elegante y con mucha técnica detrás.
Frente a los fuegos está Franco Pinilla (ex-Mishiguene), un gran maestro en el arte de condimentar sin tapar el sabor del producto.
A la hora de la merienda, con la propuesta de cafetería de Daniel Calderón y la pastelería de Sabrina Altamirano, el lugar se transforma en la tierra prometida para los amantes de lo dulce (acá también venden la famosa torta Bruce).
Si es para ir por un cóctel, 1636 no tiene nada que envidiarle al mejor bar. Flavia Arroyo propone una carta con seis cócteles de autor y también hay clásicos. Todos de perfecta ejecución, con bebidas premium y a precios de prepandemia. Se recomienda arrancar por el #2 –vodka, mandarina, jengibre y óleo cítrico–: se bebe muy rápido, pero vale la pena esperarlo unos minutos para ver cómo va cambiando y la mandarina gana protagonismo sin que se pierda el balance.
El interiorismo estuvo a cargo de Horacio Gallo, palabras mayores en el mundo del diseño de bares y restaurantes. Además, cuentan con un gran espacio calefaccionado al aire libre.
Mil & Pico
Av. de los Incas 5499, Parque Chas / Dorrego 1194, Chacarita @mil.y.pico
En Argentina, los maestros pizzeros eran anónimos, hasta que llegó el chef Danilo Ferraz y puso en claro que merecían reconocimiento.
Ferraz es el creador de la pizza a la parrilla; lo hizo en 1893 primero y luego en Morelia, hasta que en 2017 abrió Hell’s y popularizó en Buenos Aires la pizza neoyorquina.
Con Mil & Pico, Ferraz –de la mano de sus socios Matías Cabrera y Juan Martín Ferraro– vuelve a sus orígenes y deleita con el estilo 100% argento.
Al fuego de la parrilla alimentada por quebracho, se le suman materias primas de primera calidad. ¿El resultado? Una pizza superliviana, crujiente y bien sabrosa.
Recomendados: empanada Estocolmo y pizza Casi Pesto.
“A mí me gusta estar en la cocina, cocinar, sacar cosas del momento, y este es el lugar para hacerlo”, explica Ferraz.
La creatividad atraviesa toda la carta, y se luce sobre todo en las empanadas, donde, en general, las variedades son siempre las mismas. Mil & Pico deja en claro que hay vida más allá de las clásicas, como la de carne o la de jamón y queso, ya que ofrece ni más ni menos 15. Imperdibles la Barcelona (calamares, mejillones, camarones y vegetales), la Estocolmo (con pesca blanca al limón, que cambia según el día, jengibre y eneldo) y la Manhattan (pastrami, repollo encurtido, mostaza de Dijon y queso Emmental).
Las empanadas de la casa, además, se volvieron famosas gracias a las redes, porque la gran mayoría tiene masas teñidas con vegetales (la verde con kale, la violeta con remolacha, entre otras), lo que da como resultado empanadas de diferentes colores.
En materia de pizzas, la variedad también es amplia: 14 opciones –todas en tamaño individual, mediano y grande–, difícil elegir solo una. Gracias a la buena materia prima, la Marechiare (jamón cocido ahumado, morrones asados y huevos de campo) lleva sabores familiares a otro nivel.
Para paladares que buscan algo distinto, una buena opción es la Casi Pesto, una pizza bianca con stracciatella, mortadela Las Dinas y pesto de kale.
Los amantes de la fugazzeta deben probar la reversión que viene con queso de cabra cremoso, cebolla confitada, mozzarella y ají molido de Cachi: un camino de ida.
En Mil & Pico, Ferraz volvió a jugar en la cocina y, mientras él se divierte, los comensales lo agradecen.
Casa Zapiola
Zapiola 3444, Saavedra @casazapiolarest
Viviana Morelli es la madre argentina de la masa madre. Abrió un bistró que llevaba ese nombre allá por 2002. Luego, en 2006, le llegó el turno a La Prometida, un restaurante ubicado en una esquina de Colegiales donde vendían panes que, por ese entonces, eran distintos.
Precursora absoluta, en ese templo del buen pan, conoció a Tamara Didowicz. Compartieron servicios, alegrías, algunas tristezas y se dijeron que algún día iniciarían un proyecto juntas.
“El coronavirus hizo que me replanteara el horizonte; entendí que era necesario reformular un poco las propuestas gastronómicas, ir por el lado de los espacios más pequeños, la comida más simple y la presencia constante de los dueños”, cuenta Didowicz.
Recomendados: pastel de papas, guiso de lentejas y tarta invertida de manzanas.
Así fue que adecuaron y convirtieron la casa de Morelli en lo que hoy es Casa Zapiola, un restaurante que rinde culto a su nombre porque vibra una atmósfera hogareña.
Abren desde el mediodía hasta la noche; por eso, la carta abarca opciones para el almuerzo, la merienda y la cena, siempre bajo la premisa de lo simple y lo casero.
La estrella del invierno es el pastel de papas; también hay otros clásicos de la mesa argentina, como milanesas de peceto a la napolitana con papas y ensalada, o el guiso de lentejas.
Para el mediodía, buena variedad de sándwiches en pan pita o pan pletzalej, desde el nac & pop de milanesa hasta el que trae aires del Medio Oriente, con hummus y falafel.
A la hora de la merienda, los hits son la tarta invertida de manzanas y el budín de banana, dulce de leche y chocolate.
Morelli fue una facilitadora para Didowicz, quien logró abrir su primer restaurante gracias a su ayuda. “Vivi me acompañó a cranear las ideas, a planificar y a darle forma al proyecto”, cuenta.
Por supuesto, el culto al pan sigue vigente, de masa madre para llevar y en la carta.
Casa Zapiola queda en el barrio de Saavedra, alejado de todo, pero muy cerca de los vecinos, quienes lo adoptaron como segundo hogar. El restó tiene un acogedor patio delantero al aire libre, espacio en el salón y mesas en la calle. Y, en breve, sumarán una barra para agitar el atardecer con algo de coctelería: una casa que siempre tiene sus puertas abiertas.
