El chef que quiere valorizar la cocina de San Juan

Responsable de muchos de los alimentos que consumimos en el país, la provincia de San Juan carece hoy de una cocina local que se haya ganado un nombre propio dentro de la gran gastronomía nacional. “Producimos el 75% del tomate de todo el país, tenemos la fábrica de aceite de oliva más grande de Sudamérica (Oliovita), creo que el 80% del pistacho nacional sale de acá. Sumale a esto nuestros vinos. Y aun así es difícil hablar de una cocina típicamente sanjuanina. Nos representan algunas cosas, como el corte de carne que llamamos la punta de espalda, pero en la mayoría de los casos nuestra cocina se confunde con San Luis y Mendoza. Creo que el comensal sanjuanino es muy conservador. Por suerte, con la pandemia esto está empezando a cambiar”, asegura Mauricio Savoca, uno de los cocineros sanjuaninos más reconocidos, que desde hace 10 años es el chef del hotel cinco estrellas Del Bono Park y que, además, lanzó MS, su primer proyecto personal con delivery a domicilio.

–¿Por qué gastronomía?

–Arranqué por necesidad. Mi abuela era cocinera, mi mamá enseñaba cocina, pero en 1992 era difícil que un hombre en San Juan se dedique a esto. Me fui a estudiar kinesiología a Córdoba y como no tenía plata conseguí trabajo en una cocina. En la entrevista tuve que mentir un poco, dije que sabía más de lo que realmente sabía. Un par de años más tarde miré mi biblioteca y descubrí que el 80% de mis libros eran de cocina y solo el 20% de kinesiología. Ahí decidí cambiar: me anoté en Celia (Escuela Integral Gastronómica), donde lo tuve de profesor a Andrés Chaijale, y sellé mi amor por la cocina.

–¿Te considerás un embajador de tu provincia?

–No lo sé. Volví a San Juan en 2005 y desde entonces hice muchas cosas. Trabajé en los mejores restaurantes, di clases en IGA (Institutos de Gastronomía) en San Juan, Mendoza y Catamarca. También me convocaron como jurado en muchos concursos nacionales e internacionales, fui anfitrión de Germán Martitegui cuando vino por su proyecto Tierra (luego fui a cocinar a Tegui). Estar en Del Bono Park me permitió recibir a muchos de los grandes cocineros de todo el país, como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Martín Molteni. Con algunos, como Dante Liporace o Soledad Nardelli, me hice amigo. También fui parte de San Juan a la Mesa, un festival que revaloriza la cultura gastronómica local; colaboro con la fiesta del aceite de oliva y con la del tomate. Soy un enamorado de San Juan.

Durante la pandemia, Mauricio Savoca presentó su primer proyecto propio, paralelo a su trabajo en el hotel. “No tenía inversionistas ni dinero, así que me puse a cocinar en casa e hice MS (Mucho Sabor). Desde ahí, todas las semanas pienso un menú único que doy a conocer los lunes o martes y lo entrego en cajita el fin de semana”, explica. “Es un cable a tierra creativo, donde me permito hacer cosas que en una estructura laboral no me permitirían”.

–¿Está cambiando la gastronomía sanjuanina?

–De a poco. Acá somos tradicionalistas, pero la pandemia abrió un poco el juego. Al no poder viajar, algunos sanjuaninos están animándose a probar otras cosas. Surgieron restaurantes que cuidan el producto, que usan lo local. Acá tenemos algunas cosas muy propias, como un cítrico delicioso que se llama cidra, o el chilchil, una hierba con un sabor que está entre un cedrón y la menta. Aparecieron también sandwicherías con pan de masa madre y una buena pastelería. Creo que son cosas que llegaron para quedarse.

Señas particulares:

• Edad: 46 años.
• Un producto: aceite de oliva.
• Un restaurante en Argentina: De moño rojo.
• Un restaurante en el mundo: Tickets, de Albert Adrià.
• Una bebida: vino (Cabernet Franc o Pinot Grigio, mejor).
• Un plato: pastel de papas dulce de mi vieja.
• Un recuerdo culinario: ayudarla a Choly Berreteaga durante una clase, fue mi ídola.
• Una pasión o hobby: viajar, jugar a la Play y al paddle.

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