La sidra busca conquistar terreno con nuevas y mejores versiones
La otrora “hermana pobre del espumante” compite en las grandes ligas.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Caída libre. Más allá de lo que digan las gacetillas de marcas (que implican deseos más que realidades), la sidra en Argentina está lejos de vivir sus mejores momentos en lo que a volumen se refiere. La otrora gran bebida de las fiestas, competencia del champagne en los brindis, quedó en los últimos años estigmatizada por una mala calidad promedio y sabores empalagosos. En apenas 20 años su consumo cayó de casi tres litros promedio per cápita a menos de dos, anunciando un final temido. Es en ese contexto que, desde hace unos 10 años, la sidra en Argentina entendió que debía reinventarse. Dejar de ser “la hermana pobre del espumante” para competir en las grandes ligas con distintas calidades y formatos, capaces de compararse a un vino o una cerveza. Lejos de ser un cambio utópico, el mundo muestra cuál es el camino: desde 2010 en adelante, la sidra es la bebida alcohólica que más creció a nivel global; ganó espacio en góndolas especializadas, en bares y restaurantes, incluso en coctelería. La base está dada: Argentina sigue siendo parte del top ten de consumidores globales (supimos ser el quinto, hoy estamos entre el sexto y séptimo puesto), junto a países como Inglaterra, España y Australia, entre otros.
Por suerte, cantidad y calidad no siempre siguen caminos paralelos. Hoy, la sidra en Argentina da pasos agigantados para mejorar imagen y sabor. Marca pionera en esta revolución es Pülku, etiqueta del Alto Valle del Río Negro que acaba de cumplir su primera década de vida. “Nuestro país es uno de los principales exportadores de peras y manzanas del mundo. Nuestra pera Williams es considerada como el malbec de esa fruta, la calidad que tenemos en el país es única. Pero lo que se hacía con todo esto era muy malo. En un momento mis padres fueron a Europa, vieron el furor de la sidra, volvieron y armaron Pülku”, cuenta Mariana Barrera. Esta sidra no solo abrió el juego a bienvenidas competencias, sino que se involucró con la mejor gastronomía del país: uno de sus primeros clientes fue Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang, al que luego le siguieron otros prestigiosos restaurantes, algo impensado en una categoría tan vapuleada.
Una sidra sanjuanina
Salió apenas una única añada y se convirtió en una sidra de culto: es la que elabora Juan Asim junto al enólogo Pancho Bugallo, el mismo detrás de los vinos Cara Sur, de viñedos antiguos de Calingasta, en San Juan. “La lógica es similar: acá hay una larga tradición de sidras y de calvados (brandy de manzana) muy arraigada en la comunidad. Con Juan encontramos un manzanar muy viejo, hermoso, e hicimos 600 botellas. Ahora estamos sumando otro más del Parque El Leoncito”, cuenta Bugallo. Elaborada de modo tradicional con manzanas Red Delicious, Granny Smith y Gala, se formó un velo luego de la fermentación (similar a lo que sucede en los vinos de Jerez), por lo que logró una complejidad y un sabor únicos. La toma de espuma se hizo luego en botella. La primera edición se llamó “La Causa”, pero el nombre fue reclamado por una bodega y hoy están en búsqueda de una nueva denominación.
Industriales y artesanales, un mismo objetivo
Hoy, la sidra en Argentina muestra un horizonte promisorio de la mano de productores que incluyen a grandes multinacionales y a pequeños artesanos, todos buscando reconvertir la sidra en una bebida valorada. No es para menos: su espíritu es similar al del vino (puro jugo fermentado de fruta), sumando detalles que la emparentan con la cerveza (distintos sabores, creciente consumo en lata). Del lado Goliat del asunto, ahí están las dos principales cerveceras del país marcando la cancha: CCU lanzó las latas de 1888 (en variedades clásica y rosé), además de Pehuenia, que amplió el juego con una Sweet Cider, una saborizada (ginger, cardamom & cucumber) y la Dry Cider. Y Cervecería y Maltería Quilmes se unió a Bodegas Cuvillier –los mismos que en 2020 lanzaron la lata de sidra Del Valle de 473 cc– para distribuir las latas de 1930 Saccani en versiones demi sec, dolce y pera, mientras que desde Patagonia presentaron Isidra, con la baya de sauco que le da un color rojo brillante. Del lado más pequeño, entre los David de la sidra, la oferta se amplía al infinito: de la mencionada Pülku (con versiones seca, dulce, pera, casis y sauco) a marcas como la cipoleña RN 151 (con las variedades pera, Granny Smith y Red Delicious), la autodenominada “sidra de garage” mendocina Outsider, la Txapela (de estilo vasco, sin carbonatación agregada), la patagónica Griffin (que suma una lata de pera Pride multicolor) y la conocida Peer, entre muchas más: Savia Bruta, Legau, Juliá y Echarren, Zedryc, Bó, Pyrus, Alaska, Chidra y siguen los ejemplos.
Nota de color: a diferencia de lo que sucede en otras geografías, en Argentina las sidras de pera no pueden decir “sidra” en la etiqueta: la legislación permite solo un 10% de jugo de esta fruta, mientras que el resto debe ser manzana. Pero esto está por cambiar, en especial gracias a la presión que pueden ejercer las grandes marcas. En un país de tradiciones fuertes, la sidra baraja y da de nuevo. Por suerte, tiene buenas cartas en la mano.
