“No hay mejor ciudad para un restaurante que Córdoba”
Al frente –junto a su mujer– de El Papagayo, Javier Rodríguez se convirtió en uno de los grandes referentes gastronómicos del país
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
No sabe quedarse quieto. “Cuánto más hago, más me ordeno”, asegura. Con apenas 30 años de edad, Javier Rodríguez es uno de los grandes cocineros del país y creador –junto con su pareja Lucía–, de El Papagayo, el restaurante más angosto de la Argentina (2,30 metros de ancho por 36 de largo). Desde ese momento, seis años atrás, Javier nunca más pisó el freno: abrió Standard 69, con una cocina más simple y económica; sumó luego varios negocios alternativos: Bakery 69, Standard 69 Café y 69 Basics, donde vende vajilla, perfumes, ropa y más productos del universo 69 (el número de la calle donde está El Papagayo). Tiene también Doc, un gran café que es parte de un sanatorio. Y, en los próximos meses, sumará tostadero de café y dos nuevos locales de Standard, uno con hotelería incluida. Elabora vinos junto a grandes enólogos, maneja una plataforma de clases online (Aula 69) y es consultor de proyectos que van de Mendoza a Singapur. Siempre admite que no sabe por qué decidió dedicarse a la cocina. Pero fue la mejor decisión que podía tomar.
–¿Cuál es tu historia como cocinero?
–Soy santiagueño, de familia cordobesa. A los 15 años empecé a cocinar y me gustó. Me vine a Córdoba a estudiar cocina. Para dejar tranquilos a mis padres, también abogacía. Al mismo tiempo empecé a trabajar en restaurantes. Y a viajar todo lo que podía.
–¿Abandonaste Derecho?
–Me recibí, pero nunca ejercí. Di los últimos siete finales en dos semanas para irme al restaurante La Gloria, en Lima. Desde entonces no paré de viajar. Viví cinco años en Singapur y cinco más en lugares como Australia, Dinamarca, Inglaterra. Mandaba mails a restaurantes que me gustaban; si me aceptaban, sacaba el pasaje.
–¿Qué te dio viajar?
–Me gusta observar. A los 19 años me gastaba todo lo que tenía para comer en lo de Ducasse, y miraba el servicio, la vajilla. En Singapur estudiaba no solo lo gastronómico, sino también los hoteles, las tiendas de ropa. En muchos lugares estuve poco tiempo, un año o dos, siempre en proyectos muy distintos, desde una cafetería hasta Noma. Hoy, tal vez no sea muy bueno en nada, pero sí un poco bueno en mucho.
–¿Qué es El Papagayo?
–Es el lugar que más me motiva, donde más nos exigimos. Al empezar, yo lo imaginaba como algo conceptual sobre lo local y lo autosustentable, pero entendí que lo ultrarregional no es mi búsqueda. Cocino con un 90% de productos cordobeses, con vajilla de acá, con artistas de acá. Pero si alguien me trae una trufa de Italia, la voy a usar. En los primeros años me hubiese negado, hoy ya no. El Papagayo es ahora un lugar más libre.
–¿Cuánto te dio Córdoba como destino gastronómico?
–Todo. No hay una ciudad mejor en el país para abrir un restaurante. El cordobés sale mucho y está orgulloso de lo propio. Esta pandemia fue un claro ejemplo: desde que reabrí en junio de 2020 trabajo más que nunca. Siempre les digo a mis amigos cocineros que se vengan acá. Hay mucho respeto y avidez por las ideas nuevas.
–Sos todo un empresario...
–Lamentablemente sí. El año pasado me eligieron Empresario del Año en Córdoba, arriba de multinacionales. Hoy, ya somos más de 120 personas, pero históricamente nos manejamos como un kiosco. Acá llega el proveedor y le pagamos. Ni siquiera sé entrar a mi cuenta del banco. Soy un desastre en todo eso. Y ese desastre un poco me enorgullece.
–¿Qué te gusta comer?
–Comida rica y simple. Olvidate de la estética, del concepto. Lo primero, segundo y tercero es que sea rico. Luego, sumá lo estético y lo filosófico. También me gusta identificar los sabores. Si tengo una receta con berenjena, comino y limón, quiero que puedas encontrar cada ingrediente. Eso es parte de mi marca.
Señas particulares
- Edad: 30 años.
- Un ingrediente: las anchoas.
- Un restaurante en Argentina: El Preferido.
- Un restaurante en el mundo: Gramercy Tavern, en NY.
- Una pasión: escuchar música y viajar.
- Un momento del día: el café de la mañana en Standard Café y la siesta con mi hijo.
- Una comida/plato: locro y milanesas de pollo.
- Un recuerdo culinario: haber hecho un cabrito a la parrilla para el staff en Noma.
