Tupac Guantay. El chef salteño que recupera sabores del NOA
Se convirtió en portavoz de la cocina de su región
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PARA LA NACION
Alto, flaco, con un skate en la mano y la juventud en el cuerpo. Podría llamarse Juan, Pedro, Ignacio. Pero no: en esos finales de los años 80 sus padres decidieron contagiar ideología al bebé recién nacido. “Me llamo Tupac por Tupac Amaru. Y mi segundo nombre es Emiliano, por Emiliano Zapata. Recuerdo que para los 12 de octubre tenía que ir a la escuela disfrazado de español y en casa no lo permitían, me vestían de indio. Yo quería ir con todas las armaduras y papá me mandaba con el trajecito de arpillera. Me daba vergüenza decir que me llamaba Tupac. Para colmo, no doy con el physique du rôle que muchos imaginan al escuchar mi nombre. Es que si bien mi papá es de acá, mi vieja es una gringa venida de Rosario. Tardé en amigarme con quien soy”, cuenta este cocinero cafayatense que ama viajar y llevar el producto, la tradición y los sabores de su provincia al mundo entero.
–¿Cómo llegaste a la cocina?
–Mi madre es descendiente de italianos. De chico vivía con mi abuela materna, que era una gran cocinera. Del lado de mi padre, él es bien de Cafayate, su familia nació y morirá allá. Así que siempre tuve esas dos miradas bien marcadas en mi vida. De chico me gustaba cocinar, pero como buen salteño me gustaba más tocar la guitarra y entré al conservatorio de música. Eso no funcionó. Empecé a trabajar en un barcito en Cafayate, de ahí me fui a estudiar gastronomía a , donde conocí docentes muy copados, como Pablo Verón o Benjamín Álvarez, que terminaron de convencerme.
–Cafayate hoy es un destino gastronómico...
–Sí, pero cuando yo era chico era muy distinto. Y los cafayateños tenemos una mirada extraña sobre todo esto. Desde lo profesional, sin dudas, hay más oportunidades. Pero a la vez hay algo sobre lo que este crecimiento provoca en el ambiente que no nos gusta.
En 2018, Tupac Guantay abrió su restaurante en el Museo del Vino de Cafayate, gracias a un proyecto que revalorizaba el producto y las tradiciones locales. “Pero pasaba más tiempo haciendo trámites en los bancos que en la cocina. Lo dejé justo antes de la pandemia”, cuenta. Hoy, reparte su tiempo entre dos propuestas: como jefe de cocina de Botánico, un bar de cócteles en la capital salteña, y a cargo de la cocina de Espacio Mundano, donde construyó un horno de barro para despachar las clásicas empanadas regionales. “Espacio Mundano es informal, con algo de delirio; ahí puede pasar cualquier cosa. En Botánico, la propuesta pasa por jugar con el nombre del lugar: hacemos unas milanesas con un adobo de pupusa, una hierba de los Andes salteños, o molemos el maíz del Valle de Lerma para preparar tacos”.
–¿Cuándo te enamoraste de la cocina salteña?
–Al terminar la escuela de gastronomía empecé a viajar por todo el país. Recién en 2014 volví a Salta y se me voló la cabeza. Entendí que Tupac debía estar acá. Y tuve suerte: trabajando para el Ministerio de Turismo viajé a Madrid Fusión, fui dos veces a Masticar y a otros festivales, mostrando siempre nuestros productos e historias. Salta es una tierra muy rica, tenemos el Chaco salteño tropical, la cordillera, la parte de los valles con las especias y los vinos.
–¿Te considerás un embajador de la gastronomía de Salta?
Algo de eso hay, porque tengo la necesidad y la posibilidad de comunicar lo que hacemos. Pero verdaderos embajadores son esa gente de acá que mantiene sus tradiciones, que cocinan y cultivan como lo hacían sus antepasados. Voy a verlos y me abren sus casas y su corazón. Me hablan de la relación de los cultivos con los astros, de cómo está ese día el río; miran el cielo y saben cómo será la cosecha. Es algo innato, que no se puede aprender.
Señas particulares
- Edad: 33 años.
- Un ingrediente: maíz.
- Un restaurante en Argentina: Chila.
- Un restaurante en el mundo: DiverXO.
- Una pasión: la música.
- Un momento del día: la noche.
- Una bebida: el vino.
- Una comida: las milanesas.
- Un recuerdo culinario: mi primer trabajo, en Villa Gesell, durante la temporada de verano 2008-2009. Esa fue la primera vez que salí fuera de la provincia a trabajar.
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