Ajos en la huerta: por qué el otoño es el mejor momento del año para plantarlos
El ajo tarda unos siete meses en llegar a su punto exacto para estar listo y hacia fin de año es la temporada ideal de cosecha, por eso, este es el momento de planificar un verano esplendoroso
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Gabriela Escrivá
Aromático, sabroso y saludable. Reservale al ajo un lugar en la huerta para disfrutar no solo del sabor y aroma de sus dientes, sino también de muchos más beneficios. Y aprovechá el otoño.
A lo largo del tiempo, a los ajos se los ha asociado con la protección. Los soldados romanos los llevaban junto a su cuerpo para tener valor en el campo de batalla, los marineros en sus travesías para no naufragar y los montañeses para que los salvaguardara de las tormentas. Un diente de ajo debajo de la almohada de los bebés los mantenía a salvo por las noches hasta que llegara el momento del bautismo.
Todas estas supersticiones se basan en un deseo de protección, incluso el más mediático: contra los vampiros. Sus nombres de etimología latina –“ajo”, “alho”, “ail”, “all”, “aglio”, “allo”– provienen del celta “all”, que significa fuerte, ardiente e incendiario. En cambio, el anglosajón “garlic” deriva de “gar” (“atravesar”) y de “leac” (“olla” o “marmita”). El aroma que atraviesa la olla.
En la España del siglo XV, el ajo era popular como alimento y medicina, pero como Isabel I de Castilla detestaba su olor, prohibió que fuera servido en las comidas de la corte.
Diferentes etapas
Si bien el fin de cultivar ajo (Allium sativum) es cosechar una cabeza formada por muchos dientes, producirlo en casa te permitirá conocer otras facetas y sabores del ajo. Si los cosechás a los 2 o 3 meses, obtendrás los “ajos tiernos” o “ajetes”, una forma de verdeo muy sabrosa ideal para comer en tortillas y revueltos; son suaves y aromáticos.
Cuando la planta se prepara para florecer, emite un escapo o tallo floral, que conviene cortar antes de que se formen las semillas. Gastronómicamente se lo llama “porrino” y no se lo desecha ya que es ideal para ser asado, como el puerro, o incorporado apenas salteado en las comidas para que aporte su sutil sabor a ajo. En nuestro campo a este tallo también se lo llama: canuto, tola, virote o chifle. Este corte estimulará el crecimiento de los dientes bajo tierra.
A los 6 o 7 meses desde la fecha de plantación, ya estarán formadas las “cabezas”, que se cosechan arrancando la planta entera. El refrán dice: “Quien buen ajo planta, buen ajo arranca”. Esto orienta en qué dientes elegir para plantar, dependiendo del fin esperado. Los dientes exteriores de una cabeza de ajo, los más grandes, son los indicados para obtener las cabezas, y los centrales, más pequeños, llamados en conjunto “la cuna”, para producir los ajos tiernos y los porrinos.
Los bulbillos
Los dientes no solo se utilizan en la cocina, sino que son el órgano principal de propagación de este cultivo. Cuando están recién cosechados, cada diente o “bulbillo” es una yema vegetativa axilar en estado de dormición, rodeada por catáfilas blancas encargadas de reservar nutrientes; son la parte carnosa y comestible de los dientes de ajo.
Su forma de reproducción es asexual, por lo cual cada diente es genéticamente una copia fiel de la planta que le dio origen. Cada bulbillo está protegido por una vaina foliar lignificada y seca que le otorga el color característico de la variedad: blanco, morado o colorado, entre otros.
Momento de multiplicar
A partir de mediados de abril, en otoño, comienza el tiempo ideal para la plantación. Elegir un sector a pleno sol. El suelo debe estar muy suelto, profundamente labrado y permeable. Los ajos no prosperan en tierras pesadas y húmedas.
Lo que se denomina “ajo semilla” son los dientes a plantar, no las semillas verdaderas de la planta. Cada 12 cm, hacer hoyos de 5 a 7 cm de profundidad, dispuestos al tresbolillo. En cada uno, colocar un diente con la parte plana hacia abajo, zona por donde crecerán las raíces.
Un plantador de madera, en el cual se marcan 5 o 7 cm, ayudará a que todos los dientes queden a la misma profundidad de siembra. Luego rellenar el hoyo y regar. Para ajos tiernos, plantar cada 5 cm, ya que se cosecharán antes de que engrose el bulbo. En este caso, también pueden escalonarse las plantaciones, para ir consumiendo paulatinamente este verdeo.
¿Por qué no brotan siempre los dientes?
Hay dos razones, una natural y la otra química. Un diente recién cosechado separado del bulbo madre es incapaz de brotar en condiciones ambientales normales para esa época ya que se encuentra en estado de dormición. Esto sucede con los ajos de producción orgánica o los producidos de forma agroecológica y familiar.
Pero si son ajos comprados en las verdulerías, el motivo puede ser otro. En los cultivos comerciales se aplica hidracida maleica, un “antibrotante”, 10 a 15 días previos a la cosecha. Este producto provoca una demora en la brotación, lo cual amplía el período de comercialización de los ajos. Nadie compra ajos brotados para cocinar.
Los cuidados
En climas templados, no es conveniente acolchar el suelo, pero en climas muy fríos una capa de paja los ayuda a soportar la nieve y el hielo. Un exceso de humedad podría aumentar la susceptibilidad al ataque de roya del ajo (Puccinia allii). Esta enfermedad puede identificarse si se observan pequeñas pústulas color naranja en las hojas.
Una dilución de suero de leche al 5% o la aplicación del hongo tricoderma (Trichoderma harzianum) que compite con la roya son dos soluciones orgánicas. Los trips (Thrips tabaci) y la mosca de la cebolla (Hylemia antigua) pueden atacar a los ajos si las plantas están debilitadas.
El hongo Beauveria bassiana actúa como un controlador biológico de estas plagas. La tierra de diatomeas también las controla por contacto. Los ajos se asocian bien en el cantero junto a repollos, brócolis, coliflores, acelgas, remolachas, lechugas y apios.
Si se cultiva en una huerta ornamental, recordar que es una planta de altura mediana, las hojas son verdes, algo glaucas, acintadas y sin brillo. A mediados de primavera puede “anudarse” el follaje de las plantas para favorecer la formación de los bulbos. Para aquellos que viven en la ciudad, es un cultivo apto para macetas, especialmente los ajos tiernos.
Tiempo de cosecha
Cuando ¾ partes del follaje amarillea y toma aspecto pajizo, es el momento indicado. Practicar un hoyo en la base de la planta y retirar la cabeza. No es conveniente arrancar con fuerza toda la planta ni tampoco golpear las cabezas para retirar la tierra adherida (simplemente, frotar con un trapo seco).
Resguardarlos del sol en un lugar seco y fresco, y luego de 4 a 6 semanas ya estarán lo suficientemente secos para limpiarlos y almacenarlos para su consumo posterior. Trenzarlos en una ristra es lo más habitual.
En general, consta de 30 cabezas de ajo. Esta es la forma más cómoda y segura de almacenarlos y transportarlos, ya que permite la circulación de aire entre las cabezas.
El ajo negro fueguino
El clima, el sol y el suelo, entre otros factores, condicionan la producción de hortalizas en la isla de Tierra del Fuego. La Cordillera de los Andes, que en todo el país se despliega de norte a sur, en la isla lo hace de oeste a este.
El Canal Beagle y sus vientos dominantes del sudoeste también caracterizan la zona. A diferencia del norte, donde hay dos temporadas de cultivo (otoño-invierno y primavera-verano), en Tierra del Fuego se cultiva solo en una temporada. Esta va de septiembre/octubre hasta abril/mayo. Antes y después, reina la nieve.
Cristina Goodall encabeza Quinta Pionera, a 40 km de Río Grande. En este emprendimiento certificado orgánico se producen los cultivos típicamente fueguinos a cielo abierto, donde el ajo es el cultivo estrella. Estos se plantan en mayo y pasan todo el invierno austral bajo un grueso mulch de paja para ser cosechados la segunda quincena de febrero. Un cultivo de 9 meses en esa latitud.
A partir del ajo Violeta INTA santacruceño, se caracterizó el Ajo Viamonte, un cultivar adaptado al clima extremo fueguino de muy alta calidad que es la base de la producción del “ajo negro”. Las cabezas de ajo se cocinan en hornos a una temperatura de 75ºC y una humedad del 80% durante 12 a 30 días.
En este lento y cuidado proceso se produce la reacción de Maillard, la cual oscurece y genera nuevos aromas en los ajos. Su sabor se transforma en ligeramente dulce, algo ácido y con características de umami, el mágico quinto sabor.
Es clave en las cocinas orientales y, para iniciarse en su consumo, la productora sugiere probarlo con queso de cabra u oveja o en una emulsión de aceite, leche y ajo negro. Si se introducen en aceite unos dientes, este se valoriza en sabor, color y aroma. En Oriente, es considerado un superalimento por su poder antioxidante y sus virtudes terapéuticas.
Gabriela Escrivá
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