Guía para reconocer de dónde salen las especias: ¿flor, raíz o semilla?

La especias son partes de plantas: flores, semillas, raíces, cortezas, rizomas o frutos que se emplean en la cocina para intensificar el sabor de las preparaciones. Las cocinas de los países orientales son las grandes maestras en su uso y aplicaciones.

Se cree que la especia más antigua utilizada en Europa es la Alcaravea a kummel (Carum carvi). Sus semillas tienen un sabor anisado muy característico que perfuma platos de carnes tradicionales como el goulash.

Popularmente conocido como anís, el anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas, originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

Sus semillas se han utilizado históricamente para aromatizar pan y aún hoy es muy apreciado el pan de anís en Austria y Alemania. Es la especia típica de la pastelería y repostería europea y de Medio Oriente.

La especia del azafrán está constituída por el estigma de fuerte color anaranjado que se recolecta de las flores recién abiertas, que se secan cuidadosamente.

Una cantidad ínfima es suficiente para dar a los alimentos un color dorado y un sabor y aroma exquisitos. España es la gran productora y consumidora de esta especia, que se ubica entre las más caras del mundo.

Este género comprende gran número de especies productoras de canela, todas ellas originarias del sudeste asiático. El canelo de Ceilán es el más apreciado por la calidad sublime de su corteza, que es la parte utilizada como especia. Se usa para aromatizar tanto platos dulces como salados. En polvo, forma parte de la mezcla del curry.

El comino que usamos habitualmente se obtiene de las semillas de la planta. Tienen un sabor y aroma que han aromatizado platos de hebreos, griegos y romanos. Es una especia muy utilizada en la cocina árabe y también en la composición del curry. Es el aroma típico de las empanadas del norte argentino.

Los frutos maduros del cilantro se denominan coriandro y tienen diferentes usos culinarios. Tienen un sabor ligeramente azucarado y a la vez picante. Molido, forma parte del curry.

Es originaria del sudeste de la India. La especia se prepara a partir de la raíz de la planta, cuyas células contienen un pigmento amarillo anaranjado intenso, lo cual ha llevado a que se la denomine también “azafrán indio”.

Como este pigmento es soluble en grasas, se emplea para dar color a mantecas, quesos y mostazas. Seco y en polvo, forma parte de la mezcla del curry.

Los frutos maduros de las diferentes variedades de ajíes constituyen la especia más picante. Sus frutos contienen hasta veinte veces más capsicina que los frutos del ají morrón común. Típicamente americano, se utiliza en todo tipo de platos: carnes, sopas, pescados, mariscos, salsas y guisos.

Las semillas de esta planta son la base de la mostaza de mesa (en todas sus variantes). La mostaza negra (Brassica nigra) también forma parte de esta preparación. El aceite de sus semillas con poder bactericida permite que los encurtidos no se deterioren.

La planta se cultiva por sus semillas, que contienen un aceite de muy buena calidad. Las semillas se utilizan en las comidas por su sabor a avellana. Tostadas, mejoran aún más su ya de por sí exquisito sabor.