Una huerta gourmet junto a una bodega emblemática mendocina; cultivos que abastecen el restaurante Pan & Oliva de Zuccardi con cosechas del recetario familiar
La huerta no es un supermercado al que vas con el changuito y pedís dos kilos de papas, tres de zanahorias, dos atados de rabanitos... Entender eso es un gran aprendizaje para una cocina.
Este es el comienzo de la charla con Julia Zuccardi, responsable de turismo y hospitalidad de Bodega Santa Julia y de Zuccardi Valle de Uco. En 2008, Julia se sumó al emprendimiento familiar cuando sólo existía en Maipú, Casa del Visitante, uno de sus restaurantes.
La huerta, fundamental para el proyecto, nació al mismo tiempo que Pan & Oliva, el restaurante y almacén con cocina rica, familiar y confortable que surge asociada al trabajo de su hermano, Miguel Zuccardi en torno a la elaboración de aceites.
Julia asegura que estaban convencidos debía diferenciarse de Casa del Visitante, donde la propuesta giraba en torno a los fuegos y las carnes. Querían algo más bien vegetal, que les permitiese diversificar la oferta. Algo simple que sedujera a un turista ávido de otro tipo de experiencia, una oferta que invitase a los propios mendocinos a probar la gastronomía de la bodega.
Cuando definieron la filosofía del restaurante, la huerta resultó ineludible. Se sembró, en 2012, junto al restaurante y muy cerquita de la Almazara donde se producen los aceites de oliva de la finca.
El desarrollo lo llevó adelante desde el día uno Horacio Laborde, un apasionado naturalista y técnico en compostaje que trabaja para la Bodega desde hace ya once años. Hasta este momento en la finca sólo había aromáticas que oficiaban a la vez de plantas ornamentales.
La huerta está estratégicamente ubicada: al frente a Pan & Oliva, les da la bienvenida a los visitantes a la Bodega. Es lo primero que uno ve al llegar a la finca.
Forma parte del recorrido de turístico de Zuelo, ya que es el punto de partida para visitar la Almazara. También es parte del programa de clases de cocina, que incluye la cosecha y posterior elaboración de platos con lo recolectado.
El principal desafío, cuenta Julia, fue cambiar la mentalidad de la cocina. Entender que la huerta manda. “Hemos probado con algunas variedades de cultivos que no prosperaron. Podemos tener un plan, pero luego hay que adaptarlo” explica.
Hoy cultivan tomates cherry, tomates redondos, ají dulce y ají picante, remolachas, berenjenas, lechuga roble rojo, lechuga roble verde, lechuga mantecosa, lechuga polo rosso, zapallo inglés, zapallo coreano, kale, albahaca, frutillas, espárragos, pimientos rojos y verdes, zucchinis, ajos, cebolla de verdeo, habas, cebollas moradas y hierbas aromáticas como flor de ajo, romero, tomillo, menta, entre otros cultivos.
“Mi abuela, Emma, preparaba siempre un dulce de alcayota que nos encantaba cuando éramos chicos. Así que plantamos algunas semillas para poder replicar esa receta. La alcayota se trepa por el viñedo, es hermosa, nosotros las usamos en conservas para los restaurantes. Preparamos muchísimas conservas de distintos cultivos, para abastecer nuestra despensa y también para ofrecer en nuestro almacén de Pan & Oliva”, describe Julia.
Tomates protagónicos
Los tomates son tal vez la estrella de esta huerta. Tienen cerca de setecientas plantas de tomate en sus distintas variedades y con cultivo escalonado. La ventana de cultivo de esta hortaliza en la provincia de Mendoza es bastante amplia y hay tomate disponible hasta entrado el otoño, por eso la planificación es clave.
La conserva de tomates en cualquiera de sus formas: triturados, en mitades o enteros, son preparaciones salidas del recetario de la abuela Emma. Usan lo que cultivan y para completar el volumen se abastecen de productores de la zona para elaborar estas conservas.
Aprender a aprovecharla es, asegura, el mayor desafío que enfrentaron. “Hemos tenido años en que explotaba de tomates y no llegábamos a procesarlos y perdíamos parte de los cultivos. Enorme aprendizaje. Nos demandó trabajar en equipo: huerta-cocina, entendernos”, explica la responsable de turismo y hospitalidad del proyecto.
La receta de la abuela Emma
Vamos a la cocina. Tal como aprendió en su casa y enseña en el libro “La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina” (Ed. Catapulta), Julia Zuccardi explica el paso a paso de su legado culinario:
- Selecciono tomates de buena calidad, preferiblemente madurados en la planta.
- Los lavo con agua a temperatura ambiente.
- Coloco los tomates en una bolsa de malla plástica perforada y los sumerjo durante 45 segundos en agua hirviendo e inmediatamente saco la bolsa y la meto en agua fría durante 2 o 3 minutos. Esto hace que la piel se despegue totalmente de la pulpa.
- Con un cuchillo corto la inserción del pedúnculo y aprieto para retirar la piel. Una vez pelados los tomates, los envaso de distintas maneras
Enteros
Los coloco en un frasco de kilo y los cubro con jugo de tomate tamizado o agua y, en ambos casos, les agrego una cucharada de vinagre para bajar el pH. Se les puede adicionar 1 ó 2 dientes de ajo, algunas ramitas de albahaca, orégano o tomillo.
En mitades
Corto los tomates pelados transversalmente y les saco una parte de las semillas que tienen en las cavidades (lóculos). Los envaso tratando de apretar lo más posible las mitades al colocarlas en los frascos, para que no quede aire en su interior. Me gusta agregar 1 ó 2 dientes de ajo, unas ramitas de albahaca, orégano y tomillo. Les adiciono una cucharada de vinagre para bajar el pH.
Triturados
Se puede triturar con piel o sin ella, pero mi consejo es hacerlo sin piel. Los trituro con una máquina de moler carne, con avispero grande, y los envaso en botellas de 1 litro o de ½ litro y les agrego una cucharada de vinagre por botella grande o media cucharada si es de medio litro el frasco. Precaliento los frascos, los tapo y esterilizo durante 1 hora durante los frascos grandes y 35 minutos los frascos chicos.
Donde la naturaleza manda
Volvamos a la huerta. Horacio Laborde tiene una mirada holística, “muy Waldorf” según describe Julia Zuccardi para remarcar su habilidad innata de conocer e intuir sobre los cultivos y su manejo. “Él es muy respetuoso de la naturaleza. Observa como se expresa la huerta y a partir de lo que pasa, comunica a la cocina. Nos dice: vos me podés pedir zapallo inglés, y lo voy a plantar, pero no sé lo que va a pasar en el camino, porque la naturaleza manda... puede haber heladas, hormigas, mosca blanca o lo que fuere y damos un volantazo”.
La idea de que la cocina tuvo que adaptarse a la huerta tal vez se comprenda mejor cuando hablemos de cosas concretas. El Kale es un cultivo que se dio muy bien en la huerta y le costó mucho a la cocina aprender cómo usarlo más allá de incorporarlo fresco en ensaladas o decorar con alguna hoja frita. Hoy celebran una empanada de kale que causa furor entre los comensales. En un momento parecía que funcionaba al revés: “qué quiere el cocinero de la huerta”. Pero ahora es claro: “qué nos ofrece la huerta para preparar nuestros platos”.
Cuentan en Zuccardi que Horacio dispersa semillas en cada rincón de la finca y uno encuentra a su paso tomates y aromáticas.
La huerta demanda el trabajo de una persona que atiende los cultivos todos los días y varias horas diarias que Horacio reparte entre los cultivos hortícolas, el compost y las camas de lombrices que cuando uno se acerca parece que hierven.
El compost, explica Horacio, es un método controlado para la obtención de un producto que favorece la fertilidad del suelo en un tiempo corto que es el que disponen en la finca. Los materiales para compostar, en la Familia Zuccardi, provienen de los subproductos de la almazara: pulpa de la aceituna, carozos y agua vegetal residual de la producción de aceite.
Se suman también los residuos de la bodega: hollejos, pepitas de uva y algo de pulpa. Todo esto se enriquece con guano de bovinos, que se incorpora para complementar las toneladas de compost que requieren los distintos cultivos.
En el caso de la huerta, hubo que realizar un trabajo inicial sobre los suelos para que tuvieran las condiciones necesarias para cultivar las distintas especies. Luego fue necesario generar un suelo vivo: una parte formada por micro, meso y macroorganismos que obtienen de estos suelos la materia necesaria para poder vivir; una parte física y el aire producido por microporos.
El manejo de la huerta que realizan incluye rotaciones y la combinación de plantas que puedan competir en armonía. La insolación suele ser plena porque estos cultivos lo demandan, aunque algunas veces el sol muy directo sobre algunos cultivos puede quemarlos. Por eso es necesario un planeamiento estratégico de los cultivos.
No utilizan fertilizantes, ni insecticidas, ni fungicidas, ni aceleradores de crecimiento, ni aceleradores de la madurez. No hay productos inorgánicos en la huerta de la finca Familia Zuccardi. Entonces, ¿Cómo es el manejo? Horacio explica que es necesario estudiar “Conocer el sistema. Ensayo y error, pero con una base teórica, porque ni aun conociendo el sistema tenés garantizado el resultado. Esto es la naturaleza, es pura incertidumbre y eso es fantástico”.