Un restaurante que se suma a la movida de tener su propia huerta, con prácticas sustentables ambientales y sociales

Casa Vigil es conocida por su bodega y sus vinos, pero a principios de 2015 abrió al público un restaurante con huerta propia. La huerta estaba formada principalmente por las diferentes variedades de tomate criollo que habitualmente cultivan, pimientos, berenjenas y aromáticas, y era pequeña, en surcos. En 2018 se buscó generar un espacio para que los visitantes pudieran recorrerla.

Se cambió el ingreso al restaurante, y ese nuevo camino permite hoy apreciar las viñas, un olivo central rodeado de lavandas, atravesar una pérgola de uva criolla –que en temporada ofrece unos racimos tentadores para ser probados–, hasta encontrarse con la huerta en canteros.

A ambos lados de la pérgola, se extiende un viñedo de Malbec y otro de Garnacha, y con la uva cosechada se elabora el vino de la casa. Además, hay dos sectores donde se cultivan los ensayos de tomate, en forma tradicional de surcos. Al final de la huerta está el pórtico central de ingreso a Casa Vigil.

Ofrecen visitas durante las cuales los guías transmiten el gran vínculo con la naturaleza, el valor de la tierra para todos los que hacen Casa Vigil. Sus creadores son María Sance –que es hija de un agricultor– y Alejandro Vigil, ingeniero agrónomo y nieto de viticultor, para quienes la alimentación es un mandato ancestral.

Son productores, y eso se ve y se transmite. También tienen un manejo muy comprometido con el ambiente y comparten las prácticas sustentables ambientales y sociales que llevan adelante vinculadas con la producción. La huerta es visitada por los alumnos de la Escuela José Sixto Álvarez de Chachingo, y sirvió como inspiración para el proyecto Aprendamos Labrando, por el cual los alumnos armaron su propia huerta para autoconsumo.

El diseño de la huerta se basó en los jardines franceses, a partir del uso de una grilla y formas geométricas regulares, con dos círculos simétricos y opuestos cuyo eje es el camino de ingreso al restaurante bodega. Así, se establecieron dos puntos de reunión.

Lo más atractivo para el visitante es ver las hortalizas y aromáticas que van a formar parte de sus platos, tocarlas, conocer las distintas especies en sus distintos estadios de crecimiento.

Este diseño geométrico se maridó una impronta más local y rústica, con el uso de canteros de madera y piedra. Se agregó al conjunto un pórtico de estilo que termina de apoyar el concepto francés del diseño. Allí se trabaja con rotación de cultivos, incorporación de compost de producción propia, períodos de descanso y uso de verdeo para recuperación del suelo. El riego se realiza con el agua de turno una vez a la semana y riego suplementario superficial cuando es necesario, principalmente en verano.

El manejo es de tipo orgánico, sin el uso de pesticidas y con la aplicación de fertilización orgánica. La huerta también forma parte y tiene la esencia del proyecto Labrar: una iniciativa productiva sostenible que provee el 90% de las materias primas para preparar todos los platos que se consumen en Casa Vigil. Además, se fueron incorporando pequeños productores de la provincia, para cultivar la diversidad de hortalizas que forman parte de los platos.

Este proyecto busca fomentar la agricultura regenerativa, el apoyo a la producción local y el comercio justo. El desafío es seguir incorporando especies tradicionales de la región, y por ello están trabajando en un proyecto con aromáticas nativas. Siempre con la intención de aprovechar la gran diversidad que la naturaleza provee, respetando el entorno y priorizando los productos locales como parte de la identidad gastronómica.