La huerta escondida que produce cultivos poco conocidos e inspira a chefs y bartenders
Además de producir ingredientes premium y experimentales, la huerta del grupo Mezcla es un refugio verde que redefine qué significa trabajar alrededor de la gastronomía
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LA NACIONBelén de Ancizar
Marcela Harris y Christian Krizaj están al frente de la huerta que provee a los restoranes del grupo Mezcla Casa Gastronómica: Casa Cavia, Asadero y Orno. En el predio de un club de tenis de Saavedra, 2000 m² están destinados a esta huerta urbana, parte del proyecto “Paisaje alimenticio” que comenzó a funcionar en 2020. Está construida con herramientas del paisaje –como la estructura, los cortes de vista, los cortes de paso, las proporciones entre los canteros–, pero todos los componentes bióticos son alimenticios, se pueden consumir.
El objetivo de la huerta no es solo productivo, sino que se propone como un espacio en donde los cocineros pueden ir y crear sus platos con plantas en distintos estadios de crecimiento. Es decir, como una especie de laboratorio de cocineros. “Con un bar tender de Casa Cavia hicimos un compost especial con leguminosas e hizo un destilado con esencia a tierra. Ganó en una competencia argentina”, cuentan Marcela y Christian. Pero la función de la huerta no termina ahí. Es lugar ideal para que los empleados de Mezcla pasen un día en familia y se distiendan, escenario para eventos especiales y espacio de talleres para escuelas y universidades.
La huerta
La decisión de lo que se siembra se hace en conjunto. Reuniones mediante, se debate si se consiguen semillas o plantines. Los plantines se compran a productores orgánicos, sobre todo de los híbridos, pero cuando trabajan con variedades las siembran. La premisa es el Km 0, con productos estacionales y de alta calidad.
No se piensa en cultivos en volumen, sino en cosas que no se consiguen en el mercado o vegetales en distintos estadios de crecimiento. Trabajan también con “babies”, vegetales más tiernos que los presentan después en los platos como decorativos.
Realizaron capacitaciones con mozos y cocineros para que estén informados si los comensales preguntan sobre la huerta. Según los pedidos de los cocineros pueden planearse cultivos, pero tienen que saber que van a tardar unos meses.
En general, la carta se arma en función de lo que tienen. “A veces, cultivos como cucamelon son difíciles de conseguir. Se comen en ensaladas o en pickles, tiene un gusto muy alimonado, son como sandías pequeñas que le dan un toque especial. Es una especie que trepa, un producto muy preciado. La borraja la utilizó un cocinero para hacer pasta, pero descubrimos que se va resembrando y está siempre en flor y tiene muchos polinizadores. Es un indicador fuerte también de que no aplicamos químicos”, cuentan los encargados de la huerta. La cosecha se realiza dos veces por semana, llevando directamente lo que se recolecta a las cocinas. “Por supuesto la densidad de siembra es mucho mayor porque se cosecha muy rápido, quizás en un mes. Se van raleando y cosechando como pie de pato.”
Casa Cavia
Ubicado en una clásica casona de Palermo Chico, Julieta Caruso y su equipo proponen una cocina con un estilo muy propio en busca de que la gastronomía se convierta en una experiencia integral que se disfruta con todos los sentidos.
Hace 9 años, con la llegada de Julieta al equipo, el cambio fue rotundo: desde hacer una cocina nueva hasta transformar los conceptos y valores que marcan la forma de trabajar, la forma de entender la hospitalidad. También surgió la idea de la huerta que fue ajustándose con el tiempo y la experiencia.
“La primera vez se plantaron 3000 lechugas de una. Imposible consumirlas. En pandemia repartimos lechuga a todos lados”, recuerda Julieta. “Tardamos uno o dos años en conseguir un mismo lenguaje y tiempos. Ir pensando qué hay, qué puede haber, reemplazar algo por otra cosa.” No se abastecen 100% de la huerta, pero son toques de lujo. “A mí no me sorprende ya que trabajé toda mi vida con restaurantes con huertas, hasta tuve un foodtruck con huerta”.
La función primordial de esta huerta de Casa Cavia es tener un espacio destinado a fomentar la experimentación y alimentar la creatividad del equipo para el desarrollo de nuevos platos. En definitiva, un viaje sensorial marcado por el pulso de la naturaleza que se traduce en sabores únicos. Y el resultado está a la vista: fueron reconocidos con una estrella Michelin en 2024.
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