A 1 hora de CABA. La joyita gastronómica que conquista a porteños y locales con su menú de pasos
Los fines de semana ofrece una experiencia íntima donde se priorizan el respeto por el producto, el buen sabor y el compromiso por el servicio
9 minutos de lectura'
PARA LA NACIONSilvina Baldino
Matías Massa (34) nació en Mercedes. Cuando terminó el colegio secundario se mudó a CABA para estudiar gastronomía. Se formó en el Instituto Gastronómico LYCÉE y luego hizo capacitaciones en el Basque Culinary. Desde muy chico la cocina fue su pasión, y confiesa que hubo un docente que lo marcó y le hizo sentir que había elegido el camino correcto: Gastón Vicenti. “Fue mi gran maestro, es mi referente, porque no sólo me transmitió técnicas y el correcto manejo del producto, sino que aprendí mucho desde lo humano en la cocina desde cómo ponerse el delantal, como pararse, cómo hablar en gastronomía”, confiesa.
Los comienzos
En 2015 Matías volvió a su ciudad natal y construyó un restaurante en lo que fuera la quinta familiar. “Diseño 138 está en las afueras de la ciudad y cuando decidí montar un espacio gastronómico sabía que quería tener una huerta, que la gente llegue porque realmente quiera ir y que no sea un lugar de paso. Era el espacio físico que tenía y dije arranquemos ahí”.
Por ese entonces, Matías estaba en pareja con Clara Vázquez, pastelera profesional. La obra demandó unos tres años, y en 2018 abrieron las puertas del lugar en formato casa de té con pastelería de alta calidad, que preparaba la misma Clara y un espacio con venta de mobiliario de diseño propio.
Con el paso del tiempo le dieron forma a la identidad del lugar. “Nos corrimos un poco de la pastelería y comenzamos a apuntar hacia la gastronomía con una carta muy pequeña para cenas y eventos privados”. Instalaron una cava de vinos, una barra de tragos y se capacitó al equipo para el funcionamiento del restaurante. A fines de 2020 se lanzó Diseño 138, un juego de palabras que combina el origen del lugar, la gastronomía y el número de la propiedad.
Alta cocina por pasos
Hoy, Diseño 138 cuenta con un formato de menú por pasos, una modalidad pensada para quienes buscan vivir una experiencia; y también un staff que lo acompaña de cerca en esta propuesta de alta cocina. “Armé un equipo de jóvenes y siento que tengo un compromiso enorme”, dice Matías. “Esto para ellos es como una escuela… soy muy obsesivo de la cocina, en cómo tratar los alimentos, en el respeto en todos los sentidos. He visto malas formas de trabajar y eso no lo quiero inculcar”, agrega.
El restó tiene una capacidad de hasta 16 comensales de manera simultánea, lo que genera una experiencia exclusiva y personalizada. “Decidí trabajar para pocos comensales porque quiero disfrutar la cocina y que mi equipo también pueda hacerlo”, explica.
Además, el concepto fue creado con el foco puesto en el servicio. “Buscamos generar un acercamiento con el comensal sin ser invasivo. Que el comensal sea el que maneje los tiempos y nosotros la capacidad de percibir eso”, explica el chef. “Nos encantan esos clientes que llegan con ganas de vivir la experiencia completa, y que quieran que le contemos todo, desde quiénes somos, qué es lo que está degustando, cómo se preparó el plato, el origen del producto”.
Al restaurante se accede con reserva. Al abrirse las puertas, una cortina de pana invita a sumergirse en una atmósfera especial. El escenario es hipnótico: un bloque minimalista de hormigón y vidriado se erige en medio del parque, rodeado de un verde vibrante que parece abrazar la construcción. También hay una piscina que funciona como espejo de agua y la huerta.
Un corazón del espacio es su cocina a la vista, donde el comensal puede ser testigo del despliegue técnico de Matías y su equipo. También está la bodega y la barra, donde se preparan los tragos. En el salón, el negro es protagonista así como la madera, guayubira y laurel. El vidriado permite la conexión con el paisaje exterior, y una galería con cañas y hormigón. “Al llegar el comensal se le pregunta si prefiere un living, una mesa alta o una mesa media”, dice Matías. “Queremos que realmente sientan este lugar como una casa, que estén a gusto”.
Cocina de producto
La propuesta de Diseño 138 es honesta: el producto es quien manda. Se piensa el menú con lo que la tierra ofrece en el momento justo. El formato de cocina por pasos es un homenaje a la estacionalidad. El chef no sólo se nutre de su huerta sino que también trabaja la tierra en plantaciones de la zona, asegurando una trazabilidad absoluta.
“En mi huerta tengo aromáticas, flores comestibles, y algún producto que no consigo”, cuenta el chef. “Durante la semana visito productores locales, veo lo que hay en tierra, cosecho y en base a eso diseño el menú semanal”, y agrega: “tengo un vínculo especial con los quinteros de la zona, me dejan trabajar la tierra con total libertad”. También incorpora a su cocina ingredientes de productores de la zona, como los quesos de Cabaña Piedras Blancas, de Suipacha.
“En el menú siempre tengo un platito de mar”, revela. “El pescado me gusta trabajarlo fresco. Viajo a CABA y paso por el Barrio Chino a buscar la pesca para el fin de semana, en cantidades justas. No admito la pesca congelada. Y si no puedo viajar, lo trabajo de otra manera”, asegura y ejemplifica: “el otro día preparé unos capelettis de huevo orgánico y semolín con mejillones y boniato. Un buen plato con producto de mar sin perder calidad”.
Todo se elabora en el lugar, desde el pan hasta el dulce de leche: un menú de 4 tiempos y otro de 6 tiempos, con o sin maridaje. Los platos en la carta llevan el nombre del producto. Eso le permite al cocinero activar la creatividad y sorprender al comensal con sus preparaciones. “Me encanta cuando viene gente y me dice: Mati, sorprendeme”.
La propuesta pone en primer plano el respeto por el producto con las habilidades del chef en el manejo de técnicas precisas para que cada ingrediente exprese su identidad en el plato. “Lo interesante de esto es que el producto me permita jugar, a mí y a mi equipo. Y cuando un producto me enamora, lo trabajo para tenerlo todo el año, en conserva, chutney… lo voy macerando en distintas maneras”.
“El coliflor es un producto que me encanta; la albahaca está muy presente; el tomate lo voy a largar más adelante porque hice unas conservas interesantes”, describe.
Los platos tienen una identidad y mantiene un diálogo con lo que ofrece su huerta. “Un rato antes de abrir el restaurante paso por la huerta con mi maletín y recojo las flores que se asocian con cada plato”, relata. “Esta semana hice una manteca infusionada en ajo negro, sal de torrontés y ciboulette para servir con la panera. Esa manteca sale con la flor de ciboulette. Así con todos los platos”.
Y el concepto también se traslada a las bebidas, “tenemos un cóctel de bienvenida que preparamos en base a las aromáticas de la huerta, y la receta va cambiando todas las semanas”, dice el dueño del lugar. Si bien el restaurante ofrece una propuesta de coctelería de autor, y jugos naturales para quienes prefieren evitar el alcohol, cuenta con una interesante selección de vinos. “Me gusta que en una cena sea protagonista el vino”, asegura Matías. “En la bodega hay vinos que no estén en el mercado, porque cuando viajo trato de conocer bodegas chicas y muchas veces descubro vinazos”.
Matías ha demostrado también su capacidad para dominar el universo de los postres. “Voy jugando con distintas piezas. Ahora estoy con las frutas en conservas” dice, y describe: “hice quinotos, frutillas que cosechamos, melones, papaya, cereza y esas frutas trabajadas distintas salió con una ganache de chocolate blanco, miel y hojitas de cedrón”.
En el menú de 6 pasos salen dos platos dulces. El quinto es el frutado y el último es un petit con alguna infusión (café o té). “Recientemente hice una pana cotta de café con caramelo, vainilla y maní que estaba buenísima”, desliza el chef. Una característica de la cocina es que todos los pasos están asociados a un fruto seco, trabajados de distinta manera.
La vajilla acompaña el espíritu del lugar. La realiza un artesano de Temperley, Ariel Walter, quien utiliza horno de barro a leña. El chef se encarga de elegir cada pieza al momento de emplatar.
Más que un restaurante, es una experiencia. A esto se suma el vínculo cercano con el comensal. El servicio acompaña la experiencia con calidez y atención invitando a disfrutar sin apuro. Los platos van bajando al ritmo del comensal. “Yo quiero que el comensal disfrute a su tiempo”, sostiene el cocinero.
Pero su visión no se agota en Mercedes. Con el mismo espíritu inquieto, Matías traslada su cocina a otros rincones. Realiza cenas privadas en Buenos Aires y otras localidades y proyecta llevar su identidad culinaria a distintos lugares, demostrando que la riqueza de los ingredientes regionales es la manera más auténtica de entender la gastronomía.
“Mi idea es marcar un concepto en la zona. No hablo de Mercedes, porque si me encasillo en la ciudad siento que no avanzo. Me gusta trasladar mi cocina a otros lugares. Y cuando tengo un poco de tiempo viajo, es la manera que tengo de explorar y buscar nuevos productos, nuevas formas”, concluye.
Datos útiles
138 esq 15, Mercedes (Pcia de Buenos Aires).
Abre de jueves a sábados por la noche y domingos al mediodía. Sólo por reserva (Whatsapp +54 2324 50 4786). Turnos cada media hora, a partir de las 20 horas. Un menú de 4 pasos $43.000 y el de 6 pasos $59.000.
Más leídas de Revista Lugares
