¿Adiós al salmón y al queso crema? 5 lugares para probar el nuevo sushi, fiel al auténtico japonés

Lejos del reduccionismo occidental, hoy el sushi es cada vez más purista y respetuoso de la tradición japonesa.

Cuando el sushi recién aterrizó en Argentina, en la década del 90, sus primeras variantes fueron al estilo norteamericano, muy distintas de la auténtica preparación nipona. En lugar de priorizar el pescado más fresco y las técnicas tradicionales, se empezaron a masificar los rolls rebosantes de queso crema y un salmón omnipresente. En esa línea de innovación, se fueron sumando la salsa de maracuyá y los hilos de batata, ingredientes más afines a la cocina latina (específicamente, a la peruana, que aplicó su propia influencia con la variante nikkei).

No hace tanto, empezaron a llegar olas más puristas. El verdadero sushi japonés se abrió camino y el paladar local aprendió a apreciar esos sabores menos intervenidos, con cortes exactos. Llegaron entonces los omakase, locales donde el chef es el encargado de elegir qué llega a la mesa, porque el comensal confía en su talento y expertise. Y también los reductos pequeños e íntimos, donde basta una barra para desplegar la exclusividad de la cocina, así como los handroll, piezas que ni siquiera se cortan. Todavía imperan los restaurantes con variantes más occidentales, pero el poder japonés se extiende con fuerza y mucha técnica.

1. Norimōto

Una experiencia dinámica

Tres hermanos amantes de la cocina japonesa dieron vida a Norimōto. María, Ramón y Santiago García Calvo fueron recopilando ideas en sucesivos viajes a Japón, Nueva York y Perú, siempre en busca de una propuesta innovadora respecto de lo que existía en el mercado argentino. Así fue como llegaron a los handrolls, piezas enteras que no se cortan y están preparadas para comerse con la mano. “Somos fanáticos de la experiencia de sushi de la más alta calidad. Para lograrlo, tenemos un compromiso muy alto con la perfección, desde tener la pesca más fresca hasta probar diferentes tipos de arroz para conseguir el grano y cocción perfectos”, explican.

Trabajan exclusivamente con pescado fresco proveniente de Bariloche y Mar del Plata y, si bien algunas variedades son estacionales (como el pez bonito y el pez limón), se enorgullecen de su gran repertorio, donde también hay trucha, centolla, lisa y vieiras. Todo se acompaña con un arroz insignia y un alga crujiente, coronados con aderezos caseros y especiados preparados con sabores exóticos como el umami o el aceite de trufa. “La clave es comer el roll con la mano lo más rápido posible, para que el alga conserve su textura y los ingredientes lleguen al paladar en su estado óptimo. Por esta razón, el recambio de comensales es constante”, cuenta María.

La ecuación cierra: con apenas 13 banquetas, llegan a atender 130 comensales a diario (que a veces esperan hasta dos horas por su lugar). Aquí el encanto no es tanto la sobremesa como la posibilidad de dialogar con los itamaes -maestros de sushi- y obtener recomendaciones y secretos sobre el menú. Y animarse, por ejemplo, a sabores desafiantes como las ostras o los erizos.

La simplicidad japonesa también impera en la ambientación. Una barra de madera y banquetas, iluminación puntual y detalles tradicionales como el Daruma, un muñeco y amuleto muy querido en Japón, terminan de completar la experiencia.

Av. Del Libertador 6739, Núñez. Whatsapp: 54911-3104-6674. Instagram: @norimoto.ba.

2. Sashimiya

Compartir la tradición

Cuando en 2007 Naomi Kanemoto y Marcelo Arakaki decidieron abrir una pescadería especializada en productos frescos para poder hacer sashimi, no solo no había nada igual en Balvanera, el barrio elegido y donde vivían, sino que era una propuesta bastante única en la ciudad. “Pocos lugares en CABA ofrecían lo que buscábamos a la hora de elaborar nuestra comida”, describe Naomi, apuntando a este plato tradicional japonés que consiste en mariscos o pescado crudos cortados finamente.

De esa primera pescadería con rotisería de mar y cocina japonesa nació luego un delivery de sushi con elaboración a la vista. Y gracias al apoyo y asesoramiento de profesionales legendarios en el rubro, como Kitayama (del restaurante homónimo), Iwate (de New Sushina) y la familia Kano (de Ichisou), en 2008 abrieron su propio restaurante donde solía estar, precisamente, el tradicional Kitayama. Lo llamaron Sashimiya.

Ese respeto por la historia de esta cocina es lo que los guía desde entonces, y es también lo que les vale que tantos orientales residentes lleguen en procesión a disfrutar sus platos. “Cocinamos lo que a nosotros nos gusta comer y nos enseñaron desde chicos. Somos una familia de descendientes y nativos de Japón con abuelos y padres amantes de esta cocina”, describen. Su especialidad sigue siendo el sashimi y también el niguiri, con pescados frescos, curados y/o madurados.

“Por la influencia de la cocina local, muchos ingredientes fueron sustituidos por insumos que se consiguen, y también fuimos empapándonos de sabores adaptados”, relata Naomi. En este camino, dos de sus especialidades son el ikura gunkan y el kaisendon, preparaciones realizadas con huevas de trucha traídas directo de Bariloche.

Reabiertos recientemente (desde su cierre en pandemia), la propuesta de estos días incluye un menú nocturno de lunes a sábado en formato teishoku, con un principal que se puede extender con sopa y tres acompañamientos de platos más chicos. Además, los jueves proponen una experiencia omakase exclusiva de 14 pasos para 10 personas.

México 1965, Balvanera. T: 47362-9338. Instagram: @sashimiyaresto.

3. Nemuri Tera

Lo ancestral no quita la innovación

Este es el segundo local de la “familia Nemuri”. El primero abrió en 2017 en Belgrano en busca de generar un lugar de encuentro y relax donde comer sushi de excelencia siguiendo las recetas más ancestrales. Esta nueva apuesta, abierta en 2022, se enfocó en Palermo y purificó aún más su línea. Se aprecia desde la primera impresión: su salón, terraza y deck siguen las premisas de un templo japonés, con elementos de protección y tonos gris piedra, colores tierra y maderas claras. Nemuri Tera significa “templo del descanso”.

Los sabores que se proponen, sin embargo, aportan la intensidad de Oriente. De la mano del chef colombiano Jhonny Idarraga, el menú tiene varios protagonistas que rescatan la tradición japonesa al tiempo que proponen ciertos toques de autor. Se destaca el Tonkotsu ramen, un caldo concentrado de cerdo con ocho horas de cocción, chasu, hongo kikurage, ají tamago, negi, rabanito encurtido y mayu, así como el Niku Tataki, un bife de chorizo madurado por 60 días sobre un colchón de cebolla morada, con brotes de mostaza, morrón rojo y chips de ajo. En el sushi también se conjugan las piezas más clásicas con creaciones propias, como el Mirai, un rollo de vegetales salteados con langostinos rebozados en panko, topping de pulpo con alcaparras fritas y cilantro.

Atentos a la ceremonia del té, parte fundamental de la gastronomía nipona, encargaron el diseño de esta parte de la carta a Inés Berton, alma máter de Tealosophy. La dedicación se tradujo en tres blends especiales a base de té verde que son ideales para acompañar los sabores orientales. Para maridar con algún trago, ofrecen cócteles de autor en los que el sake es el pilar principal. ¿Un recomendado? Hi Matsuri, a base de hibiscus picante y mango, que hace referencia a la ceremonia en la que se enciende una hoguera para quemar las energías negativas y darle la bienvenida a lo próspero. ¿Quién no necesita alentar ese cambio de espíritu?

Cabrera 5102, Palermo. T: 112-623-7171. Instagram: @nemuri.tera.

4. Nare

Homenaje a la frescura

El comienzo de Nare fue una revolución personal. La de Cecilia Zaccagnini y Federico Jorge, que buscaban un cambio en sus vidas unos diez años atrás. “A los dos siempre nos inquietó la gastronomía, aunque a cada uno desde lo suyo. Fede cocinaba y yo ponía la producción”, describe Cecilia. Así fue como comenzaron con comidas privadas para sus amigos, y al tiempo abrieron la propuesta a conocidos, pero siempre en un espacio íntimo. Cuando se dieron cuenta de que funcionaba, en paralelo comenzaron armando el local, en los márgenes del Barrio Chino.

Se definen como un sushi bar y su mayor orgullo es utilizar pesca de temporada, del día y muy cuidada. Por estos días, por ejemplo, están recibiendo erizo, y en verano se lucen con pez limón y bonito. Otras variedades que pasan por su cocina son besugo, mero, lenguado, lisa, trilla, caballa, ostras, vieiras y pulpitos. Todo se prepara en el momento para garantizar la máxima frescura, y la propuesta sorprende a diario, dado que consiste en un menú degustación que depende de los productos del mercado (y del gusto del sushiman, lo que se traduce en una experiencia omakase). Lo que más predomina son los niguiris, generosos y de corte preciso, siempre brillantes y fotogénicos en un collage perfecto.

No se animan a afirmar que hoy existan más exponentes de este estilo, que elijan volver a las raíces de la especialidad: “Se está intentando. Hay algo que se está moviendo a nivel gastronómico en general en Argentina, pero en el sushi seguimos siendo un poco los de siempre”, apuntan. Quizás sea por eso que a esta barra acuda público de todas las edades, pero siempre siguiendo la línea del sushi tradicional, así como en busca de la variedad de pesca. El público más fiel estará feliz de saber que una reciente ambientación agrandó la barra de acero inoxidable y cuarcita y la bajó, permitiendo que se pueda comer sentado. La vajilla de cerámica, trabajada con un artista y elegida pieza por pieza, continúa intacta y haciendo al clima de la propuesta.

Echeverría 1524, Belgrano. T: 4783-4165. Instagram: @naresushibar.

5. Masunori

Entre Nueva York y Japón

Está ubicado en una de esas calles de Buenos Aires que podrían definirse como “para conocedores”. A pasos del Rosedal y sin embargo muy poco transitada, Buschiazzo alberga una de las propuestas más nuevas y refrescantes de sushi: Masunori. Nació de la mano de tres emprendedores jóvenes que viajaron por el mundo disfrutando el sushi, pero no pensaron en hacer algo propio hasta que conocieron KazuNori en Nueva York, el primer lugar que dio vida a los handrolls. Decidieron entonces tomarlo como inspiración y sumar el paladar argentino a la apuesta, maridando con una amplia carta de vinos y tragos de autor.

“Nuestra propuesta es comida de alta calidad, fresca y servida al momento. Además de los handrolls, ofrecemos ceviches, gunkans y tiraditos, entre otros platos”, describen. Es posible elegir entre combos de handrolls mezclando variedades de pesca y cantidades y sumando diversos toppings (vale destacar la mayonesa de rocotto), pescas, mariscos y especialidades como pulpo o centolla, o sashimis y niguiris. También tienen un menú omakase en el que es posible experimentar casi toda la carta, que puede ser de ocho, 12 o 16 pasos y que hasta puede incluir pescado kosher.

Aunque el local es chico, la barra no lo es tanto. Siguiendo la línea de exclusividad que propone la temática (y también la calle y el barrio), pusieron énfasis en la ambientación, en la que un mural de un cerezo pintado a mano cuyas ramas van llegando hasta la barra se roba todas las miradas. Entre rosa, amarillo, texturas de terciopelo y una iluminación precisa, se crea un clima que invita a diversas edades, desde parejas más grandes hasta grupos de amigos jóvenes, todos acunados por una música electrónica que acompaña el horario y el ánimo. “Creemos que se están poniendo de moda las barras exclusivas, y apuntamos a una con lo mejor de la cocina japonesa”, sintetizan sus creadores.

Buschiazzo 3043, Palermo. T: 112-320-2897. Instagram: @masunorisushi.

Por Vicky Guazzone di Passalacqua

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