Alta coctelería. Cuatro barras porteñas que se potencian con cocina de alto nivel

Estos bares no tienen nada que envidiarles a los más famosos de Nueva York o Londres, dos capitales icónicas de la coctelería mundial. Cuando a un buen cóctel se le suma un plato diseñado especialmente para maridar cada bebida, el combo es explosivo. Aquí, una selección de propuestas donde la cocina y la coctelería se potencian, sin opacarse, y donde bartenders y cocineros despliegan su creatividad para maximizar sabores y experiencias.

Una antigua mansión de fachada francesa, con un portón de hierro que da la bienvenida como hacia principios del siglo pasado recibía carruajes. Un jardín, una fuente y, del otro lado, la barra del bar. Casa Cavia es, ante todo, un sofisticado y multidisciplinario espacio donde convergen la arquitectura, los libros –allí funciona la editorial Ampersand–, la gastronomía, los cócteles y las flores. Todo, de un modo u otro, está interrelacionado.

Con un equipo conformado por mujeres –Guadalupe García Mosqueda, directora creativa del proyecto; Julieta Caruso, a cargo de la cocina; Ana Mosqueda, en la dirección de la editorial; Camila Gassiebayle, en la florería Blumm Flower Co., y Flavia Arroyo, en la coctelería–, el espíritu femenino y creativo se percibe en cada detalle. Su barra es una de las más aclamadas de la ciudad, y platos y cócteles aquí dialogan, se elevan mutuamente. La chef Julieta Caruso trabajó casi una década en Mugaritz y volvió al país para estar al frente del proyecto, y Flavia Arroyo comenzó en Cavia en 2017 y hoy es jefa ejecutiva de barra aquí y en otros restaurantes del grupo. “Entender el porqué de cada insumo y el equilibrio de un plato fue la clave para que todos los sabores explotaran entre sí. Usando técnicas como clarificados, fermentos, cocciones al vacío (sous vide), espumas, y aires, llevamos a otro nivel la expresión de los insumos”, explica Julieta Caruso.

El lema es seguir el ritmo de la naturaleza, destacando los productos estacionales. Algunos llegan de su propia huerta agroecológica, desde donde se proveen de materia prima de primera calidad, libre de agrotóxicos. Flavia Arroyo, desde la coctelería, agrega: “La base siempre fue el minimalismo y la búsqueda de que cada ingrediente del cóctel cumpliera una función. Nos interesaba crear nuevos sabores, pero debíamos hacerlo solo en ciertos cócteles, ya que teníamos que considerar a todos los clientes. Actualmente nos desafiamos a crear sabores nuevos con insumos clásicos y disruptivos, trabajando los diferentes matices en boca”.

La carta invita a probar creaciones como Causalidad (whisky, ron, vermut de yerba mate, kombucha de frutos rojos, haba tonka, flores, cardamomo), Workalcoholic (gin Príncipe de los Apóstoles, viognier, rooibos, naranja, café, dulce de leche) o el Negroni reversionado bajo el nombre Seducción.

Atravesar la puerta metálica de la entrada de Oh’ No! Lulu es dejar las calles de Villa Crespo para viajar sin escalas a una isla exótica en algún punto muy lejano del mapa, donde la buena coctelería y la buena onda son dos premisas aseguradas. No hay detalles librados al azar en este bar que rinde tributo a la cultura tiki, un estilo que surgió en las islas de la Polinesia, y se expandió por el Pacífico hacia Nueva Zelanda, Hawái y Estados Unidos, país que hacia la década del 30 tomó el concepto armando bares que eran universos de fantasía, como un escape para la gente, con cócteles de colores y ambiente tropical, en medio de la época de la Gran Depresión y la ley seca.

Pero no era solo una fachada: la coctelería tiki tiene una identidad propia. Revalorizó el ron y lo combinó con almíbares saborizados y jugos de fruta fresca, especias. Lo dulce, lo colorido, lo exótico y los tragos que literalmente se prenden fuego son sellos famosos de esta tradición. También las míticas tiki mugs, como se conocen los enormes vasos de cerámica de diseño artesanal –hechos especialmente para el bar–, con forma de tótems, calaveras, zombies y tiburones. “Oh’ No! Lulu nació hace cuatro años con la idea de hacer algo diferente, estábamos saliendo de la ola de los speakeasy. Nos inspiramos en ser el bar más descontracturado que pudiéramos. Todas las grandes ciudades del mundo tienen un tiki bar y Buenos Aires necesitaba uno. Nos enfocamos en dar un muy buen servicio y en la atención al detalle, pero manteniendo el ser descontracturados”, explica Ludovico De Biaggi, talento de la coctelería a cargo del bar.

Imprescindible pedir un Mai Tai, el padre de todos los cócteles tiki (ron, Cointreau, orgeat, lima) o el Zombie (ron, falernum, almíbar de canela, pomelo, lima y… ¡fuego!), y luego acompañar con la carta –a cargo del chef Aldo Benegas–, que también está alineada con el espíritu tiki; no fallan las croquetas de langostinos y pescado ni la flor de cebolla (frita, supercrocante, servida con salsa lulu y un clásico de la casa). Otro hito del menú es el gran pechito de cerdo (laqueado, marinado en salsa de soja, miel, lima y jengibre con puré de boniato y ananá). Se recomienda pedir el Pupu Platter (para compartir, comen dos), como se conoce este tradicional plato hawaiano que tiene un poco de todo: alitas de pollo, spring rolls, pechito laqueado, croquetas, coleslaw y salsas.

Es el flamante bar de Mona Gallosi, una de las figuras más reconocidas de la coctelería argentina y mujer pionera detrás de las barras. “El espacio nació porque tenía ganas de tener un lugar propio y tenía dos opciones: o armar un bar o un lugar de eventos. Pensé en un formato que combinara ambos y encontré un galpón enorme, un tanto destruido, en Chacarita, antes de que fuera un polo reconocido.

Allí empecé con Puente G; llegó la pandemia, tuve que reformular muchas cosas, y entre ellas, el espacio. Con el tiempo nos convertimos formalmente en un restó bar, eso es Punto Mona”, explica su alma mater, Mona Gallosi.

Inspirado en el estilo neoyorquino, entre lo glamoroso y lo industrial, el espacio tiene varios escenarios: un patio al aire libre con mural de Martin Ron, la gran barra de ocho metros en el salón, sectores de livings, y buena ambientación y buena música (de jueves a sábado hay DJ en vivo y los viernes se pasan discos en los Viernes de Vinilo).

La carta de cócteles va desde clásicos hasta creaciones propias, donde se lucen preparaciones como el Pétalos con vino (espumante, vermut blanco, coriandro y jazmín), el Kofuna Miso (whisky escocés, miso, angostura, sésamo), el Muy Chill (gin, sidra, piña, lima y cacao), y más.

En cuanto a la gastronomía, “la idea de la carta –a cargo del grupo creativo de chefs conformado por Felipe Bunchicoff, Carolina Coppola y Tom Urban– es brindar una explosión de sabores a través de platitos manipulables, donde las personas puedan meter mano y compartir. Es una propuesta que, por supuesto, acompaña a la coctelería haciendo de ambas algo moderno y versátil”, agrega Mona. Hay platitos sabrosos. Trilogía clásica tiene empanaditas de osobuco y queso, buñuelos de humita y croquetas de morcilla; ceviche de pescado blanco, tartar de atún rojo y langostinos crocantes, entre otros.

El nuevo concepto del restaurante dentro del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires emergió en 2021 y rompió con todo lo preestablecido: ser una propuesta plant-based, la primera de la cadena en todo el mundo, en la capital de la carne. Desde entonces es Gioia Cocina Botánica –actualmente bajo el mando del chef Matías Rouaux– y su menú se divide en tres grandes categorías: cereales y legumbres, hongos y vegetales.

Son un hit las gírgolas marinadas a la parrilla, con puré de higos y salsa holandesa de mostaza; la palta con ceniza de puerro, emulsión de kimchi, quínoa frita y vinagreta de maní; y la berenjena asada con tahíne, cremoso de cajú y reducción de tomate picante. En pocos lugares la panera merece mención aparte y aquí es obligada: no solo por la variada selección de panes –de masa madre, de elaboración propia–, sino también porque viene acompañada de vegetales fermentados, encurtidos y kimchi.

La carta de cócteles está pensada para maridar con los platos de la carta: hay variedad de Ginger Ale –fermento de jengibre fresco casero, clásico, de ananá o de pomelo–, mocktails frescos –como el de sandía, pepino y tepache de ananá–, y cócteles clásicos y de autor. Entre los últimos, se destacan: Rosa Rosa (gin, vino rosé, shrub de sandía y soda) y “En la pera” (vodka, compota de peras, torrontés).

El dato extra es que todos los martes son Martes Botánicos, y el atardecer en la terraza del Palacio se transforma en una experiencia con DJ set en vivo, y una selección de tragos preparados por el resident bartender Álvaro Romero a base de Bosque Craft Gin, un gin patagónico de alta gama producido con enebro salvaje de la Patagonia, que se cosecha con microproductores de El Bolsón, Lago Puelo y zonas cercanas.

Entre los favoritos, “Verde que te quiero verde” (gin, jugo de apionabo y shrub de ananá) y “Matesuli en el sur” (gin, shrub de frambuesa y arándanos, y jugo de naranja). Se acompañan con un tapeo especialmente pensado para el evento. Entre los bocados figuran arancini con emulsión de hongos de pino, buñuelos, tofu apanado con emulsión de cilantro, paté de lentejas, falafels con pan de yogurt y salsa de yogurt y pepino y fainá con gremolata.