Bad Brothers, el restó más top de Cafayate donde se mezclan turistas y locales alrededor de un vino propio de uva criolla
Con cuarenta años, Agustín Lanús hizo un recorrido vinícola que podría llevar una vida. Una larga vida. Nació en Buenos Aires, fue por el mundo persiguiendo vendimias, se instaló en Salta. Puso en valor una de las variedades de uva más antiguas: la familiar y noble criolla.
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“Lanús”, leído de atrás para adelante, es el nombre de uno de sus vinos: Sunal. Pero de este mágico revés, Agustín se enteraría al tiempo. Es que realidad, eso está en manos de David Galland, el socio hawaiano que, como buen publicista, se entretiene con los juegos del lenguaje.
Por ejemplo, “Bad Brothers”, wine bar y etiqueta de otro de los vinos, es un juego de palabras. Tiene que ver, claro, con la noción de “malo” (Bad) en inglés, pero es, a su vez, la palabra que se forma con la primera letra del nombre de los tres fundadores del proyecto: Bill (Knutell), Agustín (Lanús) y David (Galland). En el diseño, en lugar de la letra “T” de “brothers”, hay un facón. Un facón o un “fuck on”, se ríe David. Mientras tanto, Agustín sigue un camino viticultor con olfato e intuición pródigos.
Cursaba tercer año de agronomía cuando se anotó en un curso de vinos en el Centro de Enólogos de Buenos Aires y ¡oh, el amor! “Enseguida me enamoré de la agronomía de los vinos”. Por el 2003, era difícil asociar la calidad del vino con la calidad de la tierra, “Me decían, qué tiene que ver la agronomía con los vinos. O sea, no había esa relación: que el vino viene de la uva y que a la uva hay que cuidarla”.
A los 23, quedó seleccionado junto con otros nueve catadores por la Austral Spectator, la guía de vinos que hace Diego Bigongiari, para catar 23 vinos cada mañana, durante cuatro meses. Después viajó a Chile, Sudáfrica, India. Estuvo dos meses en Quinta Do Malhô, una pequeña bodega en Pinhão, Douro, Portugal, “Y si tenía alguna duda de que lo mío era el vino, ahí terminó: el Douro es un sueño”.
Agustín sabe encontrar los qué y los cómo. Así pasó con la uva Listan Prieto, o criolla como le dicen en Argentina, uva que trajeron los españoles hace más de 400 años y que no se halla en espalderos de grandes plantaciones sino en los pequeños viñedos. Una variedad a la que nadie miraba como él la miró, la saboreó, la entendió.
400 polleras, nada más
Se sabe: el calendario de los enólogos se rige por vendimias. En el medio de ese tiempo, o durante, ellos deben encontrar cómo financiarse. Cuando Agustín estuvo en la India, su padre, desde Buenos Aires, le costeó el viaje. Y él, además de haber conseguido una pasantía en la bodega KWV, una de las mejores de la zona, tuvo que pensar cómo devolver el dinero. El avión en el que viajaba había hecho escala en Ciudad del Cabo. Las hermanas de Agustín le habían hecho un pedido y él lo escuchó: llenó dos valijas con 400 polleras coloridas y sedosas de la India, que en aquella época se habían puesto de moda en Argentina. Las compró a 50 centavos de dólar y luego las vendió a 30 dólares cada una. Esa diferencia de dinero, le permitió quedarse dos meses más cosechando uvas. “Dejé las dos valijas en el aeropuerto de Cape Town y me fui a las vendimias”.
13, el número de la suerte
Vinifera EuroMaster es una maestría creada por las siete universidades más tradicionales de Europa. Agustín trabajaba en Rutini cuando quedó seleccionado, junto con otros 30. Solo los doce primeros obtenían beca completa: él había quedado en puesto trece. “Del todo a la nada. Tenía que garpar todo. Dije, qué hago. ¿Voy? ¿No voy? Obviamente que sí. Fui”. Para ese entonces, él y Sofia D’Andrea, oriunda de Salta, estaban de novios hacía cuatro años. Decidieron que el viaje lo harían juntos. Se casaron y pidieron un único regalo: dinero. Cuando llegaron a Europa hicieron números, y no alcanzaba. Hasta que sucedió el milagro. Uno de los doce elegidos –parece que un millonario que prefirió seguir tomando buen vino en lugar de ponerse a estudiarlo–, se bajó y dejó un lugar vacante. Agustín consiguió beca completa. Glorioso número trece, que si hubiera quedado en lugar catorce…
Listan Prieto, la criolla pluricultural
Agustín tenía experiencia en Europa, una tesis en levaduras indígenas y un estudio de doce zonas elegidas de los Valles Calchaquíes para vinificar. También la posibilidad de entrar en una emblemática bodega chilena, pero... El que tiene buen olfato sabe escuchar. Su amigo y mentor Stefano Gandolini, le dijo: “Vos no entendiste nada, vos estás rayado de la cabeza. ¿Vas a ser un enólogo más de todos?”, y lo ayudó a comprar 10.000 kilos de uva en Hualfín, Catamarca, para su proyecto de vinos Aguayo, que fueron vinificadas en Tucumán.
Agustín y Sofía, que actualmente tienen cuatro hijos, se instalaron en Cafayate. “Era la primera cosecha de muchos viñeditos”, dice él. Cuando probó el vino hecho con la uva criolla, de las pequeñas parras de las casas, recordó los vinos de sus amigos de Croacia, Egipto, Turquía, Grecia, “siempre venían con sus vinos que eran una mezcla de miles de variedades autóctonas”. Y aquello fue decisivo. “Quiero que cuando tomes una copa de la criolla, te acuerdes del paisaje en Cachi. De Luracatao, de la ruta. De la dificultad que hay para llegar a estos lugares”. Actualmente, Agustín usa uva criolla para elaborar vinos de calidad. Cada año carga en su camioneta decenas de gamelas vacías y sale a recorrer las alturas. Les compra a las familias un fruto que supo atravesar generaciones. Parra de tronco grueso, que dio sombra a historias de nietos y abuelos.
Dígale Lanús o dígale Sunal
En el mientras, David y Agustín andaban a caballo. “Empezamos a hacer cabalgatas juntos por los cerros. De cuatro, cinco días. Dormíamos al sereno”. Conversaban mucho. Llegó un momento en que Agustín tenía que comprar las botellas del siguiente vino y no había vendido el anterior. David le decía, “¿No querés que te de una mano?”. “No, no, estamos bien.”, decía él. Hasta que un día, en lugar de no dijo sí, y se asociaron. Cuando hubo que buscar nombre para una de las etiquetas de vinos, David se las ingenió. “Me inventó toda una historia. Que Sunal significaba zona en quechua: zona, terruño, afincamiento. Me escribió un mail inventando esa historia. Después de dos meses, me dijo, “nunca te diste cuenta de que es tu apellido al revés: Sunal significa Lanús”.
Bad Brothers
En 2016, abrió Bad Brothers en una de las casas más antiguas de Cafayate. Wine Bar de gris impecable, detalles de diseño y de iluminación, plantas refulgentes y ambientes íntimos, donde se ofrecen las distintas líneas de vino de Agustín Lanús. Hace poco, también se incorporó Walter Leal, el chef jujeño que reversiona la comida local, como ninguno. Se puede probar cremoso de sorguito andino con tapa de asado braseada o causa limeña hecha con ceviche de maíz blanco. Paso obligado de cocineros, este rincón por el que cada noche comen entre 80 y 120 personas, más que una wine experience es una life experience compartida: el asombroso mundo de Agustín Lanús.
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