Cantón de las Sierras: así nació el imperdible yogur natural más famoso de Villa General Belgrano
El emprendimiento de dos hermanos que surgió de un cuestionamiento a la industria alimentaria y que se convirtió en una referencia en la elaboración de alimentos en la zona.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Hernán y Natalia Fernández son hermanos y estudiaron lo mismo: ingeniería en alimentos, en la Universidad Nacional de Villa María. Ambos empezaron trabajando en la industria alimenticia y, casi en simultáneo, llegaron al mismo cuestionamiento: “Mucho de todos estos procesos e ingredientes, no están bien”. Sin saberlo aún, comenzaba a germinar un proyecto que los devolvió al pueblo donde habían crecido, Villa General Belgrano. Allí nació -hace 12 años- el Cantón de las Sierras, un emprendimiento familiar que se hizo famoso en la zona por los yogures 100% naturales, sin agregados ni conservantes. Una verdadera delicia imperdible.
Cuando ambos eran pequeños, en 1993, sus padres, Ricardo y María Isabel, habían decidido dejar la ciudad de Buenos Aires para instalarse primero en Córdoba capital y luego en esta comarca serrana, en búsqueda de una vida más apacible, cercana a la naturaleza. Una decisión que, sin duda, marcaría el destino de los hermanos Fernández.
Ricardo y María Isabel instalaron una talabartería en el centro de la Villa General Belgrano y se encargaron de fomentar la curiosidad de los dos pequeños que siempre andaban merodeando en el negocio, ayudando y molestando en partes iguales. “Nuestro padre siempre nos hablaba de los alimentos, de las oportunidades de producción”, recuerdan.
Cuando le tocó optar por alguna modalidad de secundario, Hernán no lo dudó un segundo y eligió una escuela agrotécnica. Ahí comenzó a conocer procesos de producción a pequeña escala que lo fascinaron. La elección de la carrera universitaria no dejaba demasiado margen de duda y ambos se anotaron en Ingeniería en Alimentos. Primero Natalia, en 1999, y luego Hernán, en el 2001. “Nos encantó la carrera”, aseguran.
Él se enfocó más en la parte de producción, participó de experiencias de plantas piloto de elaboración de quesos, dulces, yogures, entre otros productos. Ella, en cambio, se abocó al segmento de laboratorio físico-químico, microbiología. “Fueron años muy enriquecedores”, cuenta Natalia. La salida laboral estaba garantizada: cada estudiante egresaba con un trabajo asegurado.
Hernán consiguió un empleo en una fábrica de exportación de queso y Natalia, luego de varios cambios, terminó trabajando en el área de bromatología. Mientras tanto, algo iba creciendo de manera consistente. La idea de armar un proyecto propio iba tomando fuerza; un proyecto donde volcar toda la experiencia combinada para sumarle una vuelta de rosca para entonces completamente disruptiva: fabricar alimentos naturales.
Sus padres tenían consigo la llave para iniciar ese proceso. Pensando en su retiro, habían construido un pequeño local sobre la ruta 5, en el ingreso a Villa General Belgrano. “Siempre fuimos un poco inquietos y lo que nos motivaba era hacer algo un poco distinto a la industria”, cuenta Hernán.
Hacia el Cantón de las Sierras
“Cuando uno está inmerso en la industria de los alimentos, empezás a ver todo lo que se agrega en la etapa de producción... cosas que muchas veces ni siquiera están en la etiqueta, de manera un poco encubierta”, revela Hernán. Por ese entonces, entre los años 2009 y 2010, nadie hablaba de la necesidad de una ley de etiquetado y la alimentación natural u orgánica era algo casi inexistente.
Lo que ambos buscaron de entrada fue ofrecer alimentos con una “etiqueta más limpia, sin agregados químicos”. “Entonces planteamos: ¿a ver cuánto dura un yogur sin conservantes?”. Fueron muchos meses de prueba y error, con diferentes combinaciones, hasta que fueron encontrando el producto que ofrecen todavía hoy: un yogur completamente natural que dura 17 días. “No se le agrega nada de nada, ningún conservante, ni saborizante... es sólo leche con fermentos”, dicen.
Detrás de esa idea de elaboración, lo que Hernán y Natalia realmente deseaban era lograr que en el producto se destacaran, sobre todo, los ingredientes naturales. “Nosotros pensamos el producto poniendo por encima las materias primas; el yogur logra ese cuerpo por el agregado de determinadas bacterias y fue una combinación que logramos después de mucho tiempo de prueba. Lo mismo pasa con los dulces y los quesos”. El dulce de leche, por ejemplo, es muy reducido en azúcar y tiene la base mucho más acentuada en la leche.
El difícil camino de emprender innovando
Si bien Villa General Belgrano es una ciudad acostumbrada a recibir a nuevos emprendedores constantemente, lo que buscaban los hermanos Fernández estaba un pasito más allá de lo habitual. “Al principio fue muy duro”, reconocen. Ambos decidieron renunciar a sus trabajos e invirtieron todo su capital (más una ayuda de sus padres) para montar la fábrica que todavía hoy funciona detrás del local. “Lo que nos motivaba era que no había nada de este estilo, sabíamos que teníamos un diferencial”, explican.
Sabían, también, que mucha de la gente que se instala en Villa General Belgrano, lo hace en busca de otra calidad vida, en la que se aprecian este tipo de productos. “Hay un perfil de clientes que se fue acentuando con el tiempo”, detallan.
“Sin embargo, la ubicación del local no ayudaba demasiado”, dicen entre risas. “No pasaba nadie por acá, así que salimos con nuestros productos a entregar muestras y para hacer degustaciones. Recorríamos los negocios y dejábamos muestras del yogur, entonces así nos empezaron a comprar”, recuerdan sobre sus orígenes. El Cantón de las Sierras empezó a vender oficialmente en 2011.
Ya desde el principio supieron que el producto estrella era el yogur. “Era lo más raro y distinto, la forma en que lo producimos no es lo habitual. Entonces ahí encontramos nuestro nicho, nuestro diferencial”, cuenta Natalia.
Crecimiento orgánico
De a poco, el Cantón de las Sierras fue haciéndose un lugar, instalándose como una referencia de alimentos de calidad y saludables. Además del yogur, hacen quesos, dulces de fruta de estación (arándanos, zarzamora y frutilla) y distintos tipos de dulce de leche, con chocolate y ron, pasas de uva maceradas al ron, y con café.
Ese acento en la calidad fue dando sus frutos. “Lo que nos pasó fue que la gente que nos compraba, volvía. Y siempre esa persona traía a alguien más. El boca a boca fue fundamental. Así llegaron siempre nuestros clientes”, cuenta Natalia.
El crecimiento fue absolutamente gradual. Los hermanos Fernández no se desviven por quemar etapas, todo lo contrario. De hecho, al principio ni siquiera tenían el local abierto al público. “Sólo teníamos la sala de elaboración y dejábamos un cartelito que decía: ‘Toque timbre, estamos elaborando’. Cada vez que sonaba, era una felicidad inmensa. Salíamos con todas las ganas”.
Llegó un momento en el que el timbre sonaba demasiado muy seguido. Era tiempo de abrir el local. “Entonces nos turnábamos, uno elaboraba y el otro atendía o viceversa”, recuerdan. La demanda fue creciendo y así empezaron a sumar más gente al proyecto. Hoy trabajan seis personas y, en temporada, se suman dos más. “Ahora buscan nuestros productos. Nos sigue sorprendiendo”, dicen.
Hernán habla convencido del camino que eligieron, del vuelco que lograron darle a la forma de producir que habían aprendido en la facultad, sin descuidar los procesos básicos de fabricación, pero poniendo el acento en la calidad del producto. Y eso se traduce, sin duda, en la satisfacción de quienes compran sus productos. “La devolución de los clientes es lo que nos motiva. Es lo que nos gusta hacer. Entramos a la fábrica con todas las ganas, nos encanta”, enfatiza. Y agrega: “No queremos dejar de estar arriba del producto. Nos interesa crecer, pero nunca dejar de ponerle el acento en la calidad del producto, eso no se negocia”.
Cantón de las Sierras. Ruta 5 Km 77, Villa General Belgrano, Córdoba. FB: @canton_de_las_sierras. T: (03546) 45-7470. Abierto todo el año, de 9 a 13.30 y de 16 a 20.30.
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