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Chipirones: el ingrediente que conquistó las cocinas porteñas
De las costas argentinas a las cartas más buscadas de Buenos Aires, el pequeño calamar vive su gran momento
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Pequeños, tiernos y versátiles, los chipirones dejaron de ser patrimonio exclusivo de los restaurantes especializados en pescados y mariscos. Hoy aparecen a la plancha, a las brasas, fritos o combinados con salsas intensas en algunas de las mesas más interesantes de Buenos Aires.
Pocos productos tienen la capacidad de definir una cocina como los chipirones. En España, especialmente en el País Vasco, alcanzaron un estatus casi legendario gracias a preparaciones emblemáticas como los chipirones en su tinta, un plato de sabor profundo y personalidad inconfundible. Pero su historia ya no se limita al Atlántico europeo.
En la Argentina atraviesan un momento de expansión. Cada vez más chefs los incorporan a propuestas de estilos muy distintos, atraídos por su sabor delicado, su textura tierna y una versatilidad que permite llevarlos mucho más allá de la clásica porción de rabas. Hoy los chipirones son protagonistas de platos que hablan tanto del mar argentino como de la creatividad de quienes los cocinan.
Coronado: un éxito inesperado
En el restaurante all day del MALBA los chipirones están desde su apertura en 2024 y se convirtieron rápidamente en uno de los platos más pedidos.
“Un proveedor me ofreció 20 kilos que llegaban frescos desde Mar del Plata. Los incorporamos desde el comienzo y hoy son el plato estrella de la carta”, cuenta el chef y socio Martín Lukesch.
La preparación combina técnica y sencillez: los chipirones se saltean a fuego fuerte con aceite de oliva, se perfuman con ajo, se desglasan con vino blanco y se terminan con pimentón dulce de Cerrillos y abundante perejil fresco. El plato llega a la mesa acompañado por un huevo frito de campo.
“Necesitan una cocción corta, pero mucho respeto. Lo más trabajoso es la limpieza; después admiten muchas posibilidades: a la parrilla, salteados, fritos o apanados. Además, es un producto que el público todavía no suele cocinar en su casa, y eso también genera curiosidad”, explica.
Figueroa Alcorta 3415, Palermo. Instagram: @coronado.bsas
Ultramarinos: la reivindicación del mar argentino
En pleno Barrio Chino, este restó construyó su identidad alrededor de las especies marinas argentinas. Ostras, navajas, cholgas y cangrejos conviven con unos chipirones que reflejan la filosofía del restaurante recomendado por la Guía Michelin.
Para Maximiliano Rossi, el secreto está en la calidad de la materia prima: “El calamar siempre estuvo presente en la gastronomía argentina, pero el chipirón tiene una textura más fina y un sabor muy particular. Además, desde hace algunos años está llegando una variedad pequeña y extremadamente tierna. Los pescadores también mejoraron mucho el tratamiento del producto”, explica.
En su cocina, los chipirones se sirven sobre una intensa base de cebollas, tinta de calamar, pimentón y nduja picante. Luego pasan por las brasas para lograr una cocción precisa que conserve toda su ternura.
“Es un producto noble que prácticamente no necesita maquillaje. Cuando la calidad es buena, todos los cocineros queremos usarlo”, resume Rossi.
Arribeños 1980, Belgrano. Instagram: @ultramarinos.ba
Mare by Fran: versatilidad en estado puro
Desde Puerto Madero, Francisco Rosat observa el fenómeno con entusiasmo. “Ganó protagonismo por su enorme versatilidad. Funciona igual de bien en preparaciones simples que en recetas complejas. Tiene una textura muy tierna y requiere una cocción rápida, algo que lo vuelve ideal para la cocina profesional”, señala.
En Mare by Fran ofrecen dos versiones. Una, a la plancha, acompañada por mojos canarios y papines salteados. La otra, frita y glaseada con salsa hoisin, servida sobre una base de cebolla y morrones caramelizados y terminada con jugo de lima.
Para Rosat, más que una moda pasajera, el chipirón representa una evolución natural del clásico calamar que los argentinos conocen desde hace décadas.
Avenida Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero. Instagram: @marebyfran
Crizia: pioneros de una tendencia
Gabriel Oggero asegura que Buenos Aires empezó a construir una identidad propia alrededor del chipirón, alejándose de las recetas españolas más tradicionales.
“En Crizia apostamos temprano por la plancha, la parrilla y otras técnicas que permitieran mostrar el producto desde otro lugar. Además, se trata de un ingrediente argentino, algo que también le da valor”, sostiene.
La versatilidad vuelve a aparecer como una de las claves. En su menú degustación Puro Mar, el chipirón se presenta en tres texturas: como bocadillo, en forma de tagliatelle y a la plancha, acompañado por un caldo frío elaborado con hierbas de la huerta propia.
A la carta ofrecen una versión que ya es un clásico del restaurante: cuerpo de chipirón a la plancha sobre un crocante de ajo, nueces y enebro, con las papitas fritas y una delicada bagna cauda fría.
“El chipirón llegó para quedarse”, afirma Oggero.
Fitz Roy 1819, Palermo. Instagram: @criziarestaurant
Silvino: el favorito que nunca sale de la carta
En Chacarita, Gaspar Natiello encontró en los chipirones un aliado perfecto para combinar delicadeza marina y sabores intensos.
“Es un producto que parece sencillo, pero tiene mucha personalidad cuando está bien trabajado. Además, es fácil de interpretar para el comensal: la gente sabe qué está comiendo, aunque después se sorprenda con la preparación”, explica.
En Silvino los sirven con salsa amatriciana, papa cascada y panceta, una combinación que demuestra la capacidad del producto para convivir con ingredientes potentes sin perder identidad.
La aceptación fue tan grande que el plato se volvió inamovible. “Cada vez que pensamos en sacarlo de la carta, los clientes lo reclaman”, cuenta Natiello.
Guevara 421, Chacarita. Instagram: @silvinoquerido
