Con sello propio. Se convirtió en referente de la panadería artesanal de Buenos Aires
Gabriel Kogan se instaló en el circuito foodie porteño y se convirtió en referente para los amantes de la buena panificación
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“Hacemos bien lo simple, y nuestro ingrediente principal es la paciencia”, dice Gabriel Kogan (34), un panadero formado en cocina. “No sirve de nada tener buena materia prima si no se respetan los tiempos que demanda cada proceso. En panadería hay que estar ahí, de manera consciente”.
Masa madre, harinas orgánicas y fermentaciones largas son los pilares para experimentar, formarse y desarrollar su pasión. Hoy, su proyecto, llamado Levando, es una referencia ineludible cuando se habla de masa madre en Buenos Aires, pero para llegar a este punto hubo un camino recorrido de manera consciente de alguien que adoptó con compromiso el oficio de panadero.
Desde niño tuvo contacto con la cocina. “A mamá le gustaba mucho cocinar y hacía tortas para vender, y yo la ayudaba”, recuerda. Esa curiosidad lo llevó a hacer un curso de cocina que incluía panadería y pastelería antes de terminar el secundario, lo que guió su destino. Se anotó en el IAG y comenzó a trabajar en distintos restaurantes para pagarse los estudios. “Luego entré en Hotelería (Panamericano, Faena, Four Seasons) porque buscaba también una formación. Esa experiencia me elevó, y fue en el restaurante Elena donde empecé a ver de reojo la panadería”, confiesa.
Las ganas de experimentar algo más lo llevaron hasta Europa, donde estuvo haciendo temporadas en cocina. Su paso por el restaurante del Hotel Vistabella, en la Costa Brava (con una estrella Michelin), fue lo que marcó su rumbo: el chef Javier Cabrera era un obsesivo de las masas y le transmitió a Gabriel la pasión por las harinas y las fermentaciones.
En 2017 volvió al país con la idea de montar una panadería. En una finca de San Rafael encontró el horno que necesitaba: un Taglianini que había sido traído de Italia. “Me saqué un pasaje en micro y llevé harinas, moldes y masa madre para probarlo. Hice unas horneadas y me volví loco”, dice. Se lo compró a su dueño y, cuando encontró local, lo trajo a Buenos Aires. Junto a Francisco Seguí abrieron en 2018 Fraga, un pequeño obrador en Caballito que comenzó como planta de producción para gastronómicos y más tarde con despacho al público.
El boom de las panaderías que suscitó la pandemia y el regreso de su socio a su ciudad natal (Bahía Blanca) hicieron que Gabriel repensara su negocio.
Encontró en Rodrigo Colombres (ex socio de Oporto, en Nuñez) una visión compartida para dar vida a una fábrica de panes de masa madre y pastelería con despacho. Así nació Levando. Gabriel, con su experiencia en panadería, y Rodrigo, con su estructura y habilidades en el desarrollo de un concepto gastronómico. En 2023 abrieron el primer local en Palermo, donde se sumó otro horno Taglianini traído de Mar del Plata.
La nobleza del oficio
“Hay algo que está levando, algo que está creciendo, fermentando todo el tiempo. Y el nombre que elegimos tiene que ver con eso, con el crecimiento tranquilo de un proyecto de panes”, explica Gabi.
En Levando, el pan es tratado como lo que es: un alimento noble. Todos los productos se elaboran con masa madre y harinas orgánicas seleccionadas, que permiten tener un sabor más puro y un producto sano. La materia prima de calidad es importante, pero la base de todo está en respetar los tiempos de cada proceso. “Creemos en un pan que respete los tiempos de la masa madre y en harinas que cuiden tanto al cuerpo como a la tierra”, dice.
“Al mismo tiempo hay un ‘proceso consciente’ de nuestros productos, donde cada receta y el amasado requiere de atención especial”, cuenta. “Nosotros utilizamos 100% harina orgánica y detrás de eso hay un trabajo de mucho mayor, hay que estar atento de qué manera viene, con cuánta fuerza, elasticidad, tenacidad y le pedimos ver los valores de ese análisis a los molinos, porque cada harina es distinta”, explica el panadero y agrega: “Es muy divertido, porque requiere que estés ahí”.
El local se provee de harina de molinos grandes como Campodónico y Chacabuco (orgánicos) y otros más artesanales como Don Paisa, Mayal, Loma Brava. “Voy variando, me gusta explorar harinas en las distintas recetas. Y el distintivo de las harinas orgánicas es que el producto conserva aromas y sabor del grano original”.
Se trabaja con dos tipos de masa madre, una exclusiva para los panes de centeno y otra mezcla de harinas blancas e integrales que se utiliza para el resto de los panes y la bollería. “Esa masa madre la tengo desde siempre, y es legado de Fernando Mayoral con quien trabajé en la cocina desde mis inicios”, dice Gabi y destaca: “la llevo siempre a mis viajes, incluso cuando me fui a Andorra”.
Pero el toque distintivo lo da un malteado propio, cocido en el lugar que se añade a todas las preparaciones aportando humedad y profundidad de aroma. “Es un producto muy nuestro, y ese toque hace que nuestros panes sean distintos”, dice orgulloso. El panadero se animó a experimentar con un pequeño molino a piedra. “Le empezamos a pedir a los molinos granos; los germinamos y luego de varias etapas los molemos y hacemos nuestra propia harina malteada”, explica.
“En Levando no tenemos recetas, sino formas de trabajo para lograr un buen pan, porque entendemos la panadería como un oficio serio, que respeta el valor del producto y eso es lo que le transmitimos a nuestro equipo”, sentencia.
Un proyecto que se consolida
El éxito de Levando en su local original de Palermo fue tan rotundo que los llevó a abrir un nuevo espacio para reforzar la producción de la panadería y ordenarse. En agosto 2025 abrió el segundo local en Colegiales, donde trasladó la producción de panes. “En Palermo quedó la producción de pastelería y todas las mañanas hacemos cruce para que ambos espacios puedan abastecer todo lo que hacemos”, cuenta el panadero.
Levando provee a muchos restaurantes y despacha al público. Tiene además un espacio de cafetería. Hay variedad de panes como baguettes, hogazas, ciabattas. El pan de bandera es el Campo Blanco (100% harina blanca orgánica), pero en su mayoría son panes de harinas integrales, algo más complejos y de sabor más profundo.
También está el Centeno integral, variedades especiales como Campo 100% integral con sésamo y Campo de harina de algarroba con pasas y nueces. “La idea es ir complejizando los productos de a poco y perfeccionarlos constantemente”, comenta el panadero.
En cuanto a la pastelería, las medialunas se han convertido en un emblema absoluto por su sabor especial. “Utilizamos naranja para la masa y cascarilla de cacao para el almíbar, lo que las hacen muy especial”, revela el panadero. También encontramos en mostrador croissants, rolls de canela, vigilantes, pan de chocolate, danesas con frutas de estación, palmeritas, alfajores. Recientemente lanzó una pieza hojaldrada que es un éxito: curd de limón, praliné y garrapiñada de sésamo negro con glaseado de limón. Los fines de semana hay tortas que van rotando y que mantienen vivo el espíritu inquieto del cocinero.
La evolución no se detiene. Este año planean ampliar la propuesta de cafetería incorporando opciones de mediodía fijas en el local de Palermo. A los laminados salados y sándwiches que se preparan en el local, se le sumarán algunos platos donde el panadero aplicará técnicas de cocina. Es el momento en que Gabi Kogan cerrará un círculo, volviendo a las raíces de cocinero.
Datos útiles
Levando. Medrano 1137 (Palermo), Céspedes 3115 (Colegiales). Lunes a sábados de 9 a 20 hs. En IG: @levando.pan
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