Del mar al plato: seis restaurantes que revalorizan el pescado argentino
En un país donde el consumo de pescado es bajo, algunos chefs apuestan a redescubrir los productos de mar como langostinos, vieiras, ostras, anchoas y chipirones
7 minutos de lectura'
“Lo que nos ofrece el mar Atlántico es impresionante. ¡Hay que aprovecharlo!” dice con entusiasmo Pablo Chinen, chef del restaurante Kona. El consumo de pescado se dispara todos los años durante Semana Santa, pero Argentina está entre los países que menos lo hacen en la región. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), aquí se consumen apenas entre cinco y siete kilos de pescado por persona por año. Esos números están muy lejos de los 300 gramos semanales que recomienda la American Heart Association y la American Dietetic Association.
Nuestros vecinos y otros países de la región muestran mejores cifras. Chile oscila entre los 13 y los 15 kilos, según datos del mismo organismo. Mientras que Perú, que tiene el Programa Nacional “A Comer Pescado”, del Ministerio de la Producción, destaca con 22 kilos anuales por persona.
La pesca comercial que se desarrolla en Argentina captura unas 50 especies de peces óseos y cartilaginosos y otras tantas de crustáceos y moluscos. En un país carnívoro y que come poco pescado, hay algunos restaurantes que se animan a basar sus cartas en el potencial de nuestro mar, desde la provincia de Buenos Aires hasta Tierra del Fuego. Aquí, seis propuestas cuya cocina es una oda al mar argentino y sus productos.
1. Ultramarinos (Belgrano)
“Los frutos de mar siempre me gustaron mucho, pero me obsesioné cuando viajé a Europa a mis 20 años. Allá me dediqué especialmente a aprender las técnicas para trabajarlos”, cuenta Maximiliano Rossi, chef y socio de Ultramarinos.
El restaurante aprovecha la proximidad al Barrio Chino, donde se concentra una gran variedad y calidad de productos de mar en Buenos Aires. “Me incentiva el hecho de dar a conocer al público porteño la gran diversidad de especies marinas que tenemos en nuestras costas y abrir una nueva puerta para conectar a los comensales con los pescadores y productores de pesca artesanal del país”, apunta. A Maximiliano le gusta decir que “la pesca no es suerte”. Él está en contacto con los pescadores para saber qué es lo mejor de cada temporada.
Su carta incluye pescados locales y moluscos de Malvinas, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Corrientes y Chaco, entre otros. La propuesta va desde almuerzos y tapeos informales hasta degustaciones por pasos. “El tipo de restaurante que yo quiero tener es uno que abrace a todo el público en general y la tradición es una zona confortable para todos: que puedan encontrar una croqueta de ventresca, un escabeche de cholgas, una pesca a las brasas, para luego dar paso a algo un poco más novedoso como una spianata de trucha o una salazón de surubí. Mi cocina no busca sorprender con técnicas de innovación, sino que se rige por el sabor y eso lo logramos con buenos productos y condimentación sin opacar”, dice.
2. Kōnā Corner (Belgrano)
“Usamos todos los días pesca blanca de la costa Atlántica: langostinos de Rawson y Puerto Madryn; calamares que se pescan de Malvinas hasta Mar del Plata; ostras de Bahía San Blas y vieiras de Las Grutas. En fin, todos productos que nos pueda ofrecer el mar argentino”, explica Pablo Chinen, chef de Kōnā Corner.
El proceso de selección es riguroso y tiene en cuenta no sólo el origen y la estacionalidad. “Verificamos la calidad con los básicos: ojos, agallas, aletas y, obviamente, aroma, textura y brillo. Somos bastante exigentes y nuestros proveedores ya nos conocen, así que ellos también ayudan a la selección”, apunta sobre el restaurante de inspiración japonesa de Narda Lepes e Inés de los Santos.
Chinen dice que el restaurante enarbola una “bandera de la pesca blanca y del mar argentino”. Y da sus razones. “No usamos productos importados y no tenemos salmón en carta. Fue una decisión y conflicto al principio pero sentimos que hay mejor recepción. Lo que nos ofrece nuestro mar es impresionante”, cree.
3. Pasaje Victoria (Olivos)
En lugar de “moscato, pizza y fainá”, en este pequeño restaurante de Olivos la trilogía sería “ostras, tapas y espumantes”.
“Cuando no encuentro acá las propuestas que me gustan o están pero son muy diferentes a lo que espero, me lanzo a hacerlas yo mismo”, dijo Roy Asato, que abrió el restaurante en febrero de este año. Inspirado en La Champagnería de Barcelona, la impronta es mediterránea, con una carta breve y dividida en platos fríos, calientes y postres.
La presencia de pescados y mariscos es fuerte. Las ostras frías o tibias -vienen de Bahía San Blas en Patagones- son las protagonistas solas o al gratén. También se destacan el tartar de trucha, los pinchos de langostinos y el calamar a la plancha.
4. Mare By Fran (Puerto Madero)
“Cocina de mar en el medio de la ciudad”, dice la máxima del restaurante de Fran Rosat, chef experto en pescados oriundo de Mar del Plata. Rosat creció en La Feliz y tiene una amplia experiencia en productos de mar gracias al trabajo de su padre, propietario de un frigorífico y distribuidora especializada en pesca marítima.
El chef tiene una cartera de proveedores de la costa argentina, que garantiza calidad y gran variedad de pescados y mariscos, con opciones como merluzón, abadejo, mero, corvina, chernia, bonito, lenguado, pez limón y anchoa de banco, dependiendo la época del año. La carta también exhibe preparaciones con atún rojo, chipirones, langostinos, pulpo, calamar, vieiras y mejillones.
Algunos de los platos recomendados son los chipirones a la plancha con papas de campo y cebolla caramelizada, los langostinos con panceta ahumada y alioli, la stracciatella con langostinos, chipirones y almendras, y el frito mixto con pesca blanca, langostinos, mejillones y chipirones.
5. Roux (Recoleta)
Anchoas de Mar del Plata marinadas en aceite de oliva. Centollas fueguina. Vieiras del Canal de Beagle. Chipirones malvinenses. Esos son algunos de los productos del mar argentino que presenta Martín Rebaudino, chef y propietario de Roux, un clásico con más de una década en la gastronomía porteña en Recoleta.
La noche anterior al servicio, Martín recibe el llamado de los proveedores que le cuentan qué tienen disponible. “Me dicen, por ejemplo: ‘Tengo chernia’. Encargo diez kilos o veinte. Hay épocas -diciembre, enero y febrero- en las que aparece el bonito y el pez limón. Este año -no sé por qué- no apareció el bonito. Usamos mucho la chernia y besugo, que es uno de los mejores y más sano porque se pesca en los barquitos amarillos de Mar del Plata que van y vuelven en el día”, cuenta.
Rebaudino tiene una política con el pescado y la compara en algún punto con el diseño textil. “No queremos excedernos en las técnicas. Si un diseñador le pone muchísimo a una prenda, es posible que quede recargada. Le damos prioridad al productos y no lo enmascaramos. Queremos que el producto sea la vedette. Desde que nacimos -estamos cerca de los 12 años- tenemos una carta con pescados y mariscos, con calidad, trazabilidad, cadena de frío y todo lo necesario”, finaliza.
6. La Pescadería (Palermo y Núñez)
Perú es un país con gran tradición de comer pescado y con una gastronomía exquisita. Los chefs peruanos Charly Díaz y John Cifuentes llevan adelante el restaurante especializado en cocina de mar con sede en Palermo y Núñez.
Usan pescados frescos y de temporada como besugo, chernia, corvina, sardina de banco y truchón. Su carta abarca sushi fusión nikkei, preparaciones a las brasas de quebracho colorado y distintos tipos de ceviches, además de un menú libre con posibilidad de repetir piezas de sushi, croquetas de salmón y platos de tono mediterráneo como el linguini con mariscos, entre otros.
Más leídas de Revista Lugares
1Un mundo aparte: 7 restaurantes con espacios privados
2La gran isla del Mediterráneo que resulta un destino ideal en temporada baja
3Otro imperdible en Areco: Charcutería de autor y sándwiches premium en un esquina icónica
4Desayunar sopa y pescado: el desafío que propone un restaurante japonés de Belgrano
