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El chef que recorrió el mundo y volvió a su pueblo para montar un restaurante único en una chacra familiar
Se fue a los 18 años, cocinó en hoteles de lujo y ahora trabaja con lo que da la tierra
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Emilio Sirera ya había cocinado en un club privado de lujo en Washington D.C., en dos restaurantes con estrella Michelin en Suecia, en un hotel que lo llevó hasta Bután y en varios restaurantes destacados de México. Sabía manejar trufa blanca fuera de estación, vinos de miles de dólares y cortes que un cliente pedía sin importar de qué punto del planeta hubiera que traerlos. Y, sin embargo, había algo que lo atemorizaba más que cualquier cocina en la que había trabajado: cuando finalmente volviera a instalarse con su familia en la chacra de Capitán Sarmiento, quería estar seguro de que hambre no iban a pasar.
“Aunque sea, voy y corto unas hojas de espinaca de la huerta y junto unos huevos del gallinero”, le dijo a Romina, en el balcón del departamento donde vivían en Los Cabos, México. Era la primera vez en años que su cocina iba a depender solamente de lo que él pudiera sacar de la tierra: sin cámaras frigoríficas, sin proveedores, sin una red detrás.
Apenas pusieron un pie en la chacra cayó una tormenta de 300 milímetros que los dejó con el agua hasta la cintura. El panorama se complicó mucho más de lo previsto, pero ya había verduras en la huerta y un almacén cerca. Sobrevivieron con eso.
La promesa del balcón se cumplió antes de lo esperado. Y con ella llegó la certeza que hoy sostiene Madre Tierra: depender, lo menos posible, de cualquier cosa que no puedan producir ellos mismos. Están en ese mismo campo de Capitán Sarmiento, a una hora y cuarenta minutos de Capital Federal
Sabía que iba a volver
A los ocho años, Emilio ya decía que iba a estudiar cocina, mientras sus compañeros elegían carreras serias y su padre insistía con ingeniería agronómica. “¿Qué te van a enseñar, a pelar papas?”, lo cargaban. El origen no tiene misterio: en su casa se cocinaba con todo, los días de lluvia eran pasta frola y alfajores caseros, y su madre leía las etiquetas de los productos industriales para explicarle por qué esa salchicha “no era comida”. Pero su primer trabajo no fue en una cocina: fue en la quinta de su abuelo, cosechando tomates a los 14 años, con las manos teñidas de amarillo por la resina de las hojas, una mancha que no se iba en una semana y que, a esa edad, le daba vergüenza mostrar.
La chacra de entonces era un sistema que se abastecía a sí mismo: una vaca lechera, dulce de higo y de quinoto -la planta original todavía sigue en pie-, una res por mes guardada en freezers de pozo, gallinas y patos que nadie carneaba. Todo ese saber, dice Emilio, lo fue absorbiendo sin darse cuenta, casi por ósmosis. Y sin embargo lo evitó durante años: no quería el campo, quería la cocina, sin el sacrificio físico que veía en sus padres, que jamás se tomaron vacaciones y solo paraban cuando llovía tanto que no se podía trabajar la tierra. Cuando murió su padre y su madre les pidió que volvieran a hacerse cargo, Emilio fue tajante: tenía dos manos para cocinar, no para manejar una cosechadora en pleno febrero.
A los 18 arrancó en una cocina porteña, hasta que la crisis de la gripe A lo dejó afuera. En lugar de comprarse una moto con los ahorros, se fue a mochilear a México. Ahí empezó, sin saberlo, un raid que lo llevó de Los Cabos a Washington, de Washington a Gotemburgo y de ahí a Bután, sumando cada vez una escala más de técnica y de exigencia, hasta recalar de nuevo en México como chef ejecutivo de El Huerto Farm to Table, un restaurante de granja a la mesa en Cabo San Lucas con huerta propia y una segunda chacra de apoyo en Miraflores. Ese puesto, de hecho, todavía lo conserva: Emilio sigue siendo el chef ejecutivo de El Huerto y viaja a supervisarlo cada cuatro meses, en una suerte de doble vida entre la Baja California y Capitán Sarmiento. Romina lo acompañó en casi todo ese recorrido -se conocieron en un bistró de Buenos Aires en 2008- y se casaron en Washington para poder viajar juntos a Bután, donde solo se emitían mil visas por año.
La primera gran crisis de liderazgo se la dio, justamente, Bután: ahí aprendió que corregir a alguien delante de otros lo hace perder la cara, todo lo contrario a la vieja escuela de gritos en la que se había formado. Pero la crisis más honda llegó después, ya de vuelta en Los Cabos, en un club privado donde ganaba muy bien y aun así vivía esperando el franco para curarse del día anterior. Una noche se despertó ahogado, llorando, sin poder respirar. Fue un ataque de pánico.
Ese episodio destapó duelos enteros sin llorar: la muerte de su abuela, de un tío, de su padre. Nunca se había detenido a sentirlos, porque siempre volvía a Sarmiento una semana y volvía a irse. Alguien le preguntó, por esos días, cuánto hacía que no pasaba un Año Nuevo o un cumpleaños de su hija con la familia. La respuesta fue 13 años. “Nunca te pusiste a pensar que, ya que llegaste hasta acá, por lo menos que valga la pena”, le dijo esa persona. La frase, dice, todavía la tiene clavada. Coincidió, casi calcada, con lo que él llama su crisis de los 30: mirar para atrás y preguntarse qué había hecho en todos esos años.
Hay una anécdota que cuenta poco: cuando su abuelo se jubiló, le regaló una película, El Rey León. Hoy la lee como un mensaje que en su momento no entendió: la escena en que Rafiki golpea a Simba en la cabeza y le dice que tiene que volver. No fue casualidad, piensa, que un abuelo de pocas palabras eligiera justo esa película.
La decisión maduró durante años, pero la muerte del padre de Emilio la aceleró. El regreso definitivo tardó casi seis años entre planificación y obra, atravesado por la pandemia, con la Argentina en plena escalada inflacionaria -el dólar saltando de cincuenta a ciento veinte en meses- y con el entorno pronosticándoles el fracaso: “Vos estás loco, ¿quién va a invertir acá? Esto está todo explotado, te va a ir mal.” Romina, más apurada, quería volver antes; Emilio prefería esperar, juntar más plata. Discutieron el ritmo durante meses, hasta que se quedaron con una frase de un amigo: “No hay momento perfecto. Si esperás, nunca está.”
La reconstrucción de la casa -un rancho clásico con paredes asentadas en barro, como buena parte del campo bonaerense- fue también una negociación familiar. Emilio, que llevaba el proyecto entero visualizado desde hacía años, tomó decisiones a la distancia que a su madre y a sus hermanas les costó aceptar: tirar la pared del cuarto donde antes se hacían los chorizos en familia, correr la habitación donde había dormido su madre de chica. Hoy Emilio y Romina duermen donde su bisabuela recibía visitas, y toman mate donde antes estaba la cocina de todos los días. Ya con Oli en camino, la hija de ambos, la vuelta terminó de tener sentido.
Una cocina sin nombre
Antes de lanzar su propuesta gastronómica, Emilio probó con un grupo de amigos: cocinó con lo que tenía a mano, sin comprar carne, con mantel de campo. “Che, gordo, ¿vos te gastaste toda la plata y no compraste carne?”, le reprocharon, sin entender la propuesta. Fue un duelo chico pero real. El rechazo se repitió cuando empezaron a planear el restaurante: “¿Para quién vas a abrir vos? ¿Cuál es tu público en el pueblo?”, le decían. No hubo, según él, uno solo que le tirara buena onda. Esa misma negatividad terminó de definir el proyecto: en lugar de diluir la propuesta, decidieron ser fieles a lo que tenían (la huerta, una vaca, gallinas propias) aunque implicara el riesgo de que nadie viniera. Un amigo sugirió, casi de pasada, la fórmula que terminó funcionando: no abrir todos los fines de semana, sino una vez al mes, con reserva.
A Emilio le cuesta ponerle una etiqueta a lo que cocina, y lo dice sin vueltas: “Me gusta mucho, porque juego demasiado. No me gusta englobarlo, ponerle un nombre.” Prefiere explicarlo por procedencia antes que por escuela: cada cocina por la que pasó le dejó una receta que hoy aparece reformulada en la mesa de Madre Tierra, aunque nunca de manera literal. “Cocino todo lo que fui aprendiendo. Siempre traigo algo de algún lado, de todo lo que fui viendo. Y siempre aplico algo de quienes me enseñaron, y aunque no lo cuento en la mesa, dentro mío está”, cuenta.
En Gotemburgo compartía turno con un chileno y un peruano; en Bután, con cocineros butaneses. De cada uno, dice, “siempre vas agarrando cosas”, y esa acumulación silenciosa es hoy la lógica detrás de su carta: platos de otros lugares, hechos con productos de acá. “Trato que brille lo que es nuestro. Trato que brillen los huevos que juntamos nosotros, la verdura que se ve en el trabajo que hay detrás. Eso lo complemento con cosas del pueblo”, asegura.
Esa idea de complemento no es un detalle menor: Emilio no tiene un proveedor fijo. Prefiere salir él mismo a comprar, en distintos puntos, y entiende esa recorrida como parte de un intercambio que tiene que cerrar en las dos direcciones. “Así como quiero que la gente venga y me consuma, yo también quiero consumir en otros lugares. Es parte de esa rueda que se tiene que generar.” Cuenta, como ejemplo, el caso de un productor de nueces de la zona: “Usamos las nueces de alguien que le está poniendo el corazón a eso. Que yo pueda comprarle diez kilos para la cena y usarlos, para mí eso no tiene precio. Eso es lo que tiene significado en la comida: la historia que hay detrás.” Es la misma razón por la que hoy rechaza la cocina que hizo durante años en hoteles de cadena: “Cociné un montón de cosas sin historia. Me cansé. Hoy no quiero hacer más eso.” Emilio vuelve seguido, para explicarlo, a una escena de Ratatouille: la del crítico que, frente a un plato simple, es transportado de golpe a su infancia. Ese es, dice, el objetivo detrás de cada menú de Madre Tierra.
El menú que decide la huerta
En Madre Tierra no existe un menú cerrado con anticipación, y Emilio es categórico sobre por qué: “El menú no lo armo una semana antes. La gente no te cree, pero es así: vos estás viendo si te creció el brócoli, y no vas a cortarlo si todavía está chiquito.” La huerta que marca ese ritmo la trabaja, con criterio agroecológico, el equipo de Maclura Agroecología: sin agroquímicos, con rotación de cultivos y un manejo que recupera prácticas de antes: tomates atados a mano en lugar de tutorados con caña o alambre, frutales, un cerco de hierbas, el gallinero, la vaca lechera con su cría. Con ellos coordina Emilio semana a semana para saber qué está listo para cosechar. La temporada manda, con sus imprevistos incluidos, como por ejemplo una tanda de zanahorias que parecían perfectas por fuera y que, al arrancarlas, estaban ahuecadas por dentro. Y esa incertidumbre semanal, lejos de ser un problema, es lo que evita la rutina. Por eso asegura: “Cuando trabajás la cabeza, cuando no caés en lo mismo de siempre, eso es lo que te mantiene activo en la cocina.”
El principio que hoy ordena esa lógica tiene, de un tiempo a esta parte, un nombre al que Emilio llegó cuando ya lo estaba poniendo en marcho: “Hay algo que se usa mucho ahora, se llama kilómetro cero. Yo no sabía que se llamaba así”, dice entre risas. Por eso no hay pescado ni mariscos en la carta, aunque a él le encanten: “¿Por qué voy a poner pescado si estamos a 600 kilómetros del mar, y viene congelado, cuando acá tengo huevos, carne, y quesos artesanales? Me encantan los camarones, pero no van a estar en mi carta".
Ese criterio, dice, no nació de la escasez sino de una comparación que arrastra desde sus años en Washington, donde trabajó para un club que podía conseguir cualquier producto en cualquier época del año sin que la estación importara. En ese momento, reconoce, esa abundancia sin límites fue una escuela de técnica. Pero con los años terminó de entender el valor de lo contrario: “Que no haya estaciones, que puedas dar todo lo que quieras cuando quieras, después te va a limitar. Esto te estimula la creatividad porque no vas a tener de todo, todo el año. Eso no tiene precio.”
El año pasado, Emilio hizo dulce de zapallo con su abuela, en la cocina nueva, usando los mismos frascos de vidrio de siempre. Fue, dice, un viaje entero condensado en un gesto: la misma receta, la misma abuela, un espacio completamente distinto. Ese archivo afectivo de la despensa de la infancia, siempre llena, es hoy el guion no escrito de la carta de Madre Tierra, que está a 150 kilómetros de Capital Federal.
Emilio también divide, con precisión de cocinero, lo que se puede vender de lo que no. “Es como ir a un museo, ver un cuadro y que no te pase nada. Bueno, está bien, no te pasa nada. Pero hay gente que sí está abierta a percibir y a sentir, y esa es la que realmente valora este tipo de experiencia”, asegura. Lo que se sirve en la mesa, nunca es solamente comida: hay algo intangible ahí, que no es lo que estás comiendo. Es su visión de la vida puesta en esa mesa. Y esa experiencia es intransferible.
Esa convicción convive con un pacto muy concreto con Romina, que administra la parte comercial del proyecto. Él se lo dijo así, de entrada: “Yo necesito que vos seas honesta conmigo, porque no quiero, por mis ideales, poner en riesgo la plata de los dos. La inversión la hicimos entre los dos.” Es la contracara de su idealismo: la propuesta gastronómica puede ser tan personal como quiera, pero el negocio tiene que sostenerse.
De chico, Emilio esquivó la parte de la chacra que más le pesaba: los tractores viejos, el polvillo del maíz en la cosecha de febrero, las jornadas sin domingo de sus padres. Se fue a cocinar, dice, para no tener que sentarse nunca en una máquina en pleno verano. Hoy, mientras reactivan la huerta y los corrales, están por comprar un tractor nuevo (el primero en generaciones que no hereda el desgaste del anterior) y esa compra lo tiene, admite, con una emoción que no esperaba. Se imagina yendo con Oli atrás, en el mismo asiento donde él iba de chico con su padre.
No hay nostalgia: es la parte del legado que había decidido no tocar y que, sin planearlo, terminó siendo la que más sentido le dio a la vuelta. El restaurante lo trajo de regreso a la mesa familiar. La huerta y ese tractor por venir lo están trayendo, ahora, a la tierra misma. A la Madre Tierra.
Datos útiles
Madre Tierra. La próxima fecha: 29 de agosto. Reservas con Romina. T: (2478) 41-9910 · IG: @madretierra.resto
