El bodegón de más de un siglo que se mantiene vigente con sus platos abundantes en el sur de la ciudad
En pleno corazón de uno de los barrios fundacionales de Buenos Aires, en la esquina de la avenida Suárez y Arcamendia, superó varias crisis y aún conserva el aire de viejo cafetín de arrabal
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Como en la época en que era un almacén de ramos generales y despacho de bebidas, los días de semana lo frecuentan los vecinos para tomarse una grapa, jugar un truco o simplemente para reunirse mientras el paso del tiempo allí parece detenido para siempre. Esa rutina vecinal cambia a partir de la noche de los viernes, cuando el bodegón se puebla de desconocidos, turistas o gente de otras zonas de Buenos Aires, dispuestos a comer unas buenas pastas mientras escuchan a un cantor de tangos.
El magnético ambiente de Barracas le suma un condimento a este bodegón de comida abundante y casera. Algunas propuestas típicas son la carne al Malbec o los exquisitos malfatti con estofado. Pero, además, atrae por su historia: en este bodegón de Barracas persiste un pasado de calles adoquinadas a cuadras del riachuelo, barriadas de inmigrantes y gente sentada en la vereda, ese espacio mítico asociado a desafíos de payadores cuando no a los duelos a cuchillo entre malevos.
Eso ocurría en La Flor hace una centuria. De hecho, hay un plato llamado La Puñalada, vinculado a una pelea que, según la leyenda, ocurrió allí mismo, frente a la puerta principal, ni bien se inauguró el bodegón, y terminó con uno de los duelistas muerto, su sangre salpicando el mismo piso de mosaicos calcáreos a rombitos que aún sobrevive. La Puñalada es un plato denso, elaborado con bondiola cocida en salsa de cerveza negra y miel que se acompaña con panceta crocante, papas rústicas y huevos fritos a caballo y compite en popularidad con los malfatti.
Si algo caracteriza a este bodegón es su espíritu resiliente: superó distintas crisis como la del treinta, que afectó especialmente a Barracas y otros barrios obreros, cuando desaparecieron muchos talleres y pequeñas fábricas de su tejido social. La Flor sobrevivió a ese sacudón.
La energía vital vino de España de la mano de dos mujeres que cruzaron el Atlántico, huyendo de la guerra civil española. Ellas introdujeron comidas ibéricas tradicionales como la tortilla (que servían fría o caliente), o la fabada asturiana, un guiso espeso de habas, chorizo, morcilla y tocino, un plato sabroso y fuerte para sobrevivir el invierno. Eran comidas de resistencia, típicas de fonda, con platos caseros, abundantes y económicos para un público inmigrante de escasos recursos. Algunas de esas opciones, con sus variantes –rociadas con mucho aceite de oliva, ajo, pimentón, legumbres y chorizo colorado– persisten en el menú de La Flor, como la tortilla bien jugosa o los platos de cuchara.
Una nueva vida para La Flor
Otra mujer que dejó su impronta es Victoria Oyhanarte, actual dueña de La Flor, hija de Julio Oyhanarte, un influyente ministro de la Corte Suprema de Justicia en tiempos de Arturo Frondizi.
Sobre cómo descubrió el lugar, Oyhanarte relata: “Fue un amor a primera vista. Yo estaba buscando donde invertir la herencia de mi padre, mirando qué comprar. Era el año 2009, parecía que todo iba bien en el país. Alguien me habló de Barracas como una oportunidad; yo ni sabía dónde quedaba. Fui, me animé a internarme en ese barrio poco iluminado, industrial. Al caminar por esas calles, algo me pasó. Sentí una vibración especial, quizás era su historia viva, el tango, la gente…Al doblar por una esquina, se me apareció de repente una casona de altos. Entré, La Flor era un bar muy poco cuidado y, sin embargo, me atrajo. Me atendió Mercedes, una mujer divina, viuda, que lo mantenía como podía. Se alegró por la posibilidad de venderlo. Lo llevé a mi hijo mayor y, pese al deterioro en que se encontraba, me dijo ´mamá, esto es una mina de oro, compralo´. Le hice caso. Y esa compra me cambió la vida”.
No fue tanto el edificio de líneas austeras con sus farolas típicas y sus ventanas fileteadas en esa ochava solitaria lo que la sedujo, sino algo inescrutable: “sentí como si el mismo edificio respirara. No sólo me decidí a comprarlo por lo que me decían, fue algo más.”
Después de un acuerdo con Mercedes invirtió, además de dinero, todo su tiempo y energía para que La Flor se transformara, respetando su identidad e incluyendo a los antiguos habitués. “Lo compré para hacer un bodegón de excelencia. Heredé a los seis borrachines que se sentaban en una esquina y arrancaban a la mañana con su vino tinto, y a las maestras del colegio normal Martín de Güemes que tenían su mesa permanente, y a otros vecinos que iban a jugar a las cartas. Yo no quería que los viejos clientes quedaran afuera, quería que hubiera integración con lo nuevo. Hasta puse una ducha en el baño para que entrara el que quisiera y pudiera bañarse. Me comprometí y aunque perdí mucha plata, no me arrepiento”, recuerda.
Victoria llevó a toda su familia a trabajar a La Flor para reconstruirla. Sus cuatro hijos hicieron de todo, fueron mozos, aplicaron pinturas y revestimientos impermeabilizantes; su hija volvía del colegio y quedaba a cargo de la caja, su mamá ideó la carta y llevaron a Ofelia, la cocinera santiagueña de la familia, que diseñó un nuevo menú: “imposible olvidar sus ravioles de verdura con una masa finita, casi transparente, una maravilla de ricos. Inolvidables también los ñoquis de sémola gratinados”, recuerda Victoria. “Daniel Kaplan, el artista plástico, nos hizo un cuadro en esa época retratándonos a todos. Lo tengo en mi casa de Belgrano”, agrega.
La Flor pegó un giro copernicano con la llegada de los Oyhanarte: desapareció la humedad, la comida fue de primer nivel, en la parte de arriba del bodegón, donde había habitaciones, diseñaron un espacio tipo hostel. Pero no fue fácil. Al poco tiempo de hacerse cargo, Victoria se dio cuenta de que no alcanzaba con su intención de que La Flor se renovara conservando su encanto original, obrero y popular; también necesitaba gente del lugar que conociera los códigos locales. “Lo llevamos a Puppy, un hombre que cargaba heladeras. Con Puppy, de la 12 de Boca, estábamos tranquilos. Era del barrio, grandote. Imponía respeto. También teníamos a Porotito, ayudante de sonido, analfabeto pero brillante y muy laburador. Vivía enfrente y era el hijo del carbonero. Y después aparece Ramón, que vivía en la esquina y era maestro pizzero”.
“Muchos me recomendaban que lo cerrara, pero yo no podía hacer eso. Seguí adelante pese a los distintos inconvenientes que tuvimos durante esos años, porque me di cuenta de la importancia de ese lugar para los vecinos. Para ellos La Flor era su hogar”, explica.
Victoria sigue enamorada de La Flor: “Es un honor para mí poder preservar este lugar de más de 100 años. Un ser vivo. El primer registro de su existencia es de 1906. Pero estaba de antes. Es uno de los primeros bodegones, un espíritu viviente. Dicen que Gabino Ezeiza, que fue uno de los primeros payadores rioplatenses, vivió arriba”.
En 2020 llegó la pandemia, y Victoria le entregó la administración a una cooperativa formada por sus ex empleados, con Puppy al frente. “Ellos hacían delivery y protegían el lugar de posibles ocupaciones. En ese período, seguí poniendo plata, pagando la luz, el gas, impuestos. No quise venderlo, pero tuve que volver a alquilarlo”, recuerda.
Actualmente, otra administración gestiona el bodegón, tanto la parte del restaurante como el anexo de actividades culturales. Hay espectáculos, clases de tango y días de milonga.
Cuando Victoria Oyhanarte recuerda su vínculo con La Flor, pese a distintos inconvenientes, un dejo de nostalgia se le nota en la voz: “No me arrepiento del esfuerzo. Si no hubiéramos estado, creo que lo habrían demolido para poner un edificio moderno. A veces hasta pienso que podría volver. Incluiría en su carta nuevos platos, no como los de mamá, los imagino en una onda rica y saludable”.
Datos útiles
Avenida Suárez 2095. Tel: 114302-7924.
De martes a sábados está abierto de 8 a medianoche.
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