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El reducto que reinventa la pasta artesanal con sabores propios y rellenos de alta cocina
En el barrio más enigmático de Buenos Aires, el chef Martín “Bizzo” Bizzozero fusiona la herencia de su abuelo, el rigor técnico que adquirió en Italia y la mística del horno de barro
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En el corazón de Parque Chas, Allora Pastas se ha consolidado como un verdadero santuario para los amantes de la buena mesa. Lejos de la producción masiva, este local liderado por el chef Martín Bizzozero combina las técnicas italianas con una propuesta de sabores propios y alta cocina.
Con una cocina completamente a la vista, el lugar rinde culto a la mesa italiana con el foco puesto en los detalles: desde el diseño del local reversionando los años ’50 y ’60, hasta el uso de sémola rimacinata para lograr una masa aterciopelada y combinaciones de sabores que le dan sentido a la narrativa de la propuesta.
Allora nació como un secreto a voces en plena pandemia (2020), mutó en un delivery de culto durante tres años y se consolidó tras el paso de Martín por los fuegos de Benedetta —el recordado spot que capturó la atención de la guía Michelin—, donde sus ravioles de espárragos ya daban indicios de la visión innovadora. Hoy, junto a su socio Mario Federico Álvarez, el proyecto encontró un espacio propio.
El legado del abuelo: aprender a amasar
La historia de Martín es la de muchos hijos y nietos de la inmigración, pero con un punto de quiebre que lo llevó a profesionalizar esa herencia afectiva. Su primer alfabeto culinario lo aprendió de chico con su abuelo: de él heredó la paciencia, el respeto por el ingrediente y esa verdad italiana de que la masa se entiende con el tacto.
Al terminar la secundaria, entró a la Universidad para seguir los pasos de la tradición familiar. “Estudié Marketing, pero la cocina era lo que más me gustaba”, cuenta Martín; “trabajaba en una oficina y cuando terminaba mi jornada laboral me metía en la cocina de un restaurante”. Al tiempo, decidió formarse en el IAG y dejó completamente el Marketing para dedicarse de lleno a los fuegos.
Una vez recibido, Martín eligió profundizar en las raíces italianas. Fue entonces que viajó a Italia para impregnarse de los secretos de la pasta. Visitó los pueblos de la Emilia-Romaña para observar a las sfogline —esas mujeres que transmiten de generación en generación el arte de la pasta hecha a mano— manejar el mattarello (el rodillo de madera) con la destreza que sólo se adquiere tras décadas de práctica. En el Piamonte decodificó el cierre exacto de los agnolotti; en Romaña, la arquitectura de los cappellacci.
“En Italia fue donde aprendí los secretos para elaborar una pasta auténtica; allí entendí cómo la temperatura, la humedad del aire y el reposo cambian todo. No es solo una receta; es física y sensibilidad”, evoca el chef.
Sémola, color y horno de barro
“Desde que inicié con este proyecto, mi búsqueda está centrada en que cada pasta tenga una identidad, cambiarle la forma de los rellenos, que tenga una forma, un color, una masa aterciopelada y con una resistencia en la mordida”, sostiene el chef.
El gran diferencial de Allora se esconde en la materia prima y en los métodos de cocción de sus rellenos. Para lograr una textura que en boca se percibe aterciopelada, Martín recurre a la sémola rimacinata (un trigo duro de doble molienda de Molinera del Sur, ubicada en Bahía Blanca). Este grano no solo le da estructura y elasticidad a la masa para que no se pegue, sino que le otorga una porosidad microscópica ideal: la rugosidad justa para que la salsa se abrace a la pasta y no resbale al fondo del plato.
El mostrador de Allora es también una paleta cromática que entra por los ojos, pues lo visual es tan importante como el sabor. El chef utiliza para sus pastas múltiples colores utilizando ingredientes naturales. “No hay colorantes artificiales en el menú: el rosa vibrante que encontramos en la masa de los ravioles por ejemplo, se logra con un puré ultra-reducido de remolachas que primero pasan por el horno de barro, concentrando el pigmento y aportando una nota terrosa y sutilmente dulce; el naranja y ocre son masas impregnadas de pimentón noble que anticipan el carácter de lo que guardan dentro”, explica el chef.
La verdadera magia ocurre durante el laminado. La masa se trabaja de forma progresiva respetando los tiempos necesarios para que el gluten relaje. El cierre de las pastas es otro proceso donde el equipo demuestra las habilidades en el oficio, con un sellado preciso y sin aire. El resultado es un detalle técnico que los clientes agradecen y los expertos valoran: las piezas mantienen su integridad absoluta durante la cocción.
Rellenos que son un viaje
Si la masa es el lienzo, los rellenos son alta cocina pura, perfiles de sabor que bien podrían firmar un menú de pasos como verdaderas joyas de autor.
Los ravioles de osobuco son las pastas más aclamadas. “La carne recibe un golpe de calor en el horno de barro para sellar jugos y aportar notas de humo y leña, seguido de un braseado lento de 5 horas en vino tinto”, explica. Los agnolotti de hongos de pino vienen con provoleta, ricota y nuez tostada. “Estos también los piden mucho; es umami puro con su sabor terroso y el toque crocante que le da el fruto seco”.
Los cappellacci de boniato son otro hit. Están rellenos con boniato, queso azul y castañas de cajú tostadas, un juego de contrastes perfecto entre lo dulce y lo salado.
En cada uno de los tipos de pastas existe un hilo conductor entre la masa y el relleno. En los tortelloni de langostinos, por ejemplo, la inspiración en las gambas al ajillo se traslada a la totalidad de la pieza: el pimentón le tiñe la masa de un color anaranjado que anticipa y complementa los sabores marinos del interior: langostinos y ajos asados al horno de barro, queso crema y cilantro. Un relleno fresco, untuoso y un picor sutil.
De los formatos lúdicos, como los caramelle de cebolla caramelizada y tres quesos (blando, semi duro y duro) a los infaltables fusilli al fierrito.
Allora cuenta con 13 variedades de pasta. “En breve lanzaremos unas pastas rellenas de humita, que tienen forma de un choclo quemado”, revela el chef quien fundamenta su trabajo artesanal bajo una premisa clara: las papilas gustativas deben conectar con la vista y los recuerdos.
“En la carta tenemos algunos clásicos como los ravioles de espinaca y muzzarella que incorporan el bocado crujiente de la nuez; o el típico sorrentino de jamón y muzzarella, con un toque que los hace únicos: el jamón lo tostamos y le sumamos un morrón asado, una expresión del sabor de la pizza más popular de Argentina”, explica Bizzorero; y agrega otro clásico, los ravioles de calabaza y muzzarella: “para darle una vuelta de rosca asamos el zapallo en el horno de barro, y al relleno le agregamos muzzarella, un poco de sardo y almendras tostadas”.
El laboratorio de pastas de Parque Chas propone un viaje de ida. A través de su proyecto, Martín Bizzozero logró democratizar la técnica de la alta gastronomía para llevarla a la mesa del domingo. Una hazaña que combina la memoria emotiva del abuelo, el purismo de los maestros italianos y la vibrante identidad culinaria de Buenos Aires.
Allora Pastas Av. De los Incas 4691, Buenos Aires. Abre de martes a sábados de 10 a 14.30 y de 17 a 20.30; domingos de 10 a 14.30. En IG: @allorapastas
