El vermú, de vuelta. 4 bares especializados en la bebida de los abuelos que hoy eligen los jóvenes
Relacionado con la tradición europea o con generaciones pasadas, se multiplican las versiones de producción local y de gran calidad.
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PARA LA NACIONOlivia Torres Lacroze
Es innegable la frescura del vino macerado en hierbas amargas y tónicas, más conocido como vermú o vermut. En alemán, wermut es ajenjo, uno de los principales aromatizadores. Sin embargo, el origen de la bebida se remonta a la Antigua Grecia, aunque fue en Italia donde se comenzó a producir industrialmente y en España donde adquirió carácter popular. No hace falta ser experto para entender cómo llegó hasta el Río de la Plata y por qué lo relacionamos tanto con las generaciones anteriores: es una tradición acérrima en descendientes europeos. En épocas pasadas, el vermú con soda era un rito de las casas de abuelos y nada popular entre la juventud.
Pero las cosas cambiaron. Con algunos pioneros encabezando la cruzada, Buenos Aires se pobló de propuestas que rescatan la magia de este clásico vino macerado y el momento del aperitivo. Lejos de buscar imitar a los originales, los productores nacionales supieron darle impronta argentina y carácter criollo al vermú local.
Las vermuterías y bares afines florecieron y se colmaron de jóvenes; quizás por el encanto del sifón de soda en la mesa o porque hay una cuota sentimental en la conexión con el pasado. Lo cierto es que, esta vez, llegó para quedarse.
LA FUERZA
Primero el vermú, después el bar
No se puede hablar de vermú sin mencionar a La Fuerza. El bar de Chacarita acaba de cumplir cuatro años, pero el proyecto empezó un poco antes, cuando Martín Auzmendi, Julián Díaz, Agustín Camps y Sebastián Zuccardi se propusieron hacer vermú: los seducía la historia y la tradición de una bebida que hasta entonces no tenía exponentes nacionales. “Era increíble que no hubiera una expresión local de algo que se hace con vino y hierbas, dos cosas que abundan en nuestro país y forman parte de su identidad. Entonces pensamos: si tenemos todo para hacer vermú, ¿por qué no hacer uno argentino?”, recuerda Martín, uno de los socios fundadores. Así fue como, respetando la fórmula original –que incluso tiene una legislación–, experimentaron hasta encontrar el carácter y sabor que querían plasmar en su producto.
Luego, la idea del bar surgió como una herramienta para dar a conocer la bebida a las nuevas generaciones, el mayor desafío. El concepto: un bar de barrio, con comida porteña, en una esquina, que esté abierto todos los días, que pueda ir cualquiera, que abra temprano, que sea un punto de encuentro. Porque, al fin y al cabo, ese es el espíritu del vermú.
La Fuerza Bar es una parte importante del movimiento de reivindicación de la cocina sencilla, popular y con buenos ingredientes. Los tres vermús La Fuerza son Rojo, Blanco y Primavera. Así como se sirven en el bar, con mucho hielo y el sifón de soda, también se pueden preparar en casa.
Dorrego 1409, CABA. T: 011 4772-4874. Lunes a viernes de 18:00 a cierre, Sábados y domingos, mediodía y noche.
LUNFA
Estándares internacionales
Los vermús Lunfa (rosso y rosado) son parte de la empresa Lunfardo, que también produce los gin Heráclito y el bitter rojo Verbena. Mientras que el rosso se elabora a base de torrontés de la zona de Cafayate, a más de 2000 msnm (¿acaso el vermú más alto del mundo?) y con un mix de 25 botánicos, el rosado es una cofermentación entre Sauvignon blanc y Pinot noir, integrada por 29 botánicos.
Sus creadores observaron que, en Europa, el vermú estaba reivindicándose a pasos agigantados y que era cuestión de tiempo hasta que la tendencia se replicara acá. Apostaron a la calidad y optaron por producir un vermú universal, pero hecho en Argentina.
Julián Varea, el maestro de recetas, aporta su sensibilidad aromática para elaborar un producto tradicional y bajo los estándares internacionales. “Partimos siempre de un vino de alta gama, a diferencia de lo que históricamente son los vermús (una manera de recuperar un vino que no está en el mejor estado). Nosotros creemos que el cuerpo reconoce todo lo bueno. Con esa premisa, se buscan los mejores insumos, desde el vino base hasta los botánicos, totalmente naturales. Competimos en calidad con los mejores vermús del mundo, que salen diez veces más”, explica Gastón Martínez, uno de los socios. Y sigue: “Lunfa surge a partir de lo que significa el vermú y cómo está arraigado en nuestras familias. Yo soy de Coronel Pringles, donde los domingos al mediodía, el vermú con soda era algo súper tradicional, especialmente en descendientes de españoles e italianos”.
Años antes, este fanático del Negroni había comenzado a interesarse por el vermú al darse cuenta de que el resultado final cambiaba considerablemente si usaba ingredientes de primera calidad. Lunfardo produce los tres componentes del Negroni; y son los únicos que los elaboran con el mismo maestro de recetas.
VERMÚDEZ
Casona antigua con jardín
Hace un año, Valentina Bulacios recibió el llamado de un compañero de trabajo. Ambos se encontraban con ganas de emprender y empezaron a pensar ideas que fueran compatibles con sus trabajos full time y no implicaran un proyecto tan complejo. La idea que picaba en punta era armar una verdulería boutique con oferta de bebidas. Con eso en mente, Valentina salió a caminar por su barrio y vio una casona en alquiler donde funcionaba una birrería. La ilusión duró poco, porque el lugar ya estaba habilitado como bar y solo se alquilaba con ese propósito. Pero le hizo recordar una vermutería que habían visitado en un viaje con su novio. Además, siempre habían tenido la fantasía de abrir un bar juntos. Inmediatamente lo consultó con su socio, quien se emocionó con el cambio de rumbo y propuso sumar más socios para reunir el capital necesario.
Una vez conformado el equipo, no hubo dudas acerca del lugar, ya que la antigua casona de Vicente López tenía un enorme deck al aire libre y estaba a dos cuadras del río. Así fue como en diciembre abrió las puertas Vermúdez, con una propuesta de lo más versátil. “El vermú es una bebida de reunión, con muchas gamas y que no discrimina edades. Los más grandes lo toman a la tarde y para los jóvenes tiene esa cosa lúdica de agarrar el sifón y armarlo uno mismo”, explica Valentina sobre el concepto inicial.
Además, ofrecen tragos de autor con vermú (así como otros clásicos adaptados) y en su carta la propuesta de etiquetas es variada, porque desde el principio tenían claro que no querían casarse con una marca. Carpano, Cinzano, La Fuerza, Lunfa e Yzaguirre se ofrecen por botella o medida, acompañados de soda o tónica.
La cocina se especializa en tapas, tapitas y tapones (clasificadas según su tamaño), por lo que la premisa es compartir y picotear, mientras que sus grandes mesas los diferencian de los bares de la zona, pues invitan a grupos de amigos a sentarse de a muchos y al aire libre.
Italia 440, Vicente López. T: 116618-7569. Martes a domingo a partir de las 18.
LA VACA
Tradición e innovación con sabor parrillero
Este clásico y legendario restó del Bajo de San Isidro abrió, hace un año, una vermutería homónima, con el objetivo de fusionar los conceptos de parrilla y coctelería y captar así a un público más joven que se sumase a su habitual y ya fiel clientela.
Para el diseño de la nueva carta, los tragos incorporaron elementos parrilleros, toques ahumados y hasta chimichurri, en el afán de unir dos universos que no tenían tanto en común: el de la parrilla argentina y el de los tragos de autor. En esa fusión, el vermú se perfiló como el candidato ideal, al tratarse de un aperitivo sencillo, que marida muy bien con la carne y se presta a recetas innovadoras sin perder su clásica esencia. Para honrarlo, se creó el Vermut La Vaca, aromatizado con hierbas según la receta secreta de la casa. Y uno de los cócteles más pedidos es el Sodeado (macerado en ají molido y con toques picantes, ahumados y parrilleros).
El nuevo espacio es independiente del restaurante, pero está comunicado a la parrilla, por lo que conforman una misma identidad. En ambos casos, se trata de un lugar muy tradicional, que supo mantener la calidad a lo largo de los años y modernizarse lo justo y necesario. Aunque se destaca por la parrilla, su cocina abarca muchas otras preparaciones con maestría y una propuesta de lo más gourmet que hasta incorpora tragos de autor. “El juego es seguir innovando sobre algo clásico y no dejar de ofrecer las dos cosas: un trago de autor al lado de una tira de asado”, remata Franco, uno de dos hermanos a cargo de La Vaca.
Roque Sáenz Peña 1017, San Isidro. T: 4747-0571 / 4742-3715. Martes a sábado de 20 a 1.
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