Época de Quesos: cómo nació el emprendimiento que se convirtió en un clásico de Tandil
Creado en 1992 por Teresita Inza, ofrece más de 100 variedades de quesos y productos regionales de la zona en una vieja casona de 1860.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Una esquina abandonada que durante 20 años fue una tapera. Una esquina sin ochava, la única de su tipo en todo Tandil. Una esquina de viejos ladrillos a la vista, un auténtico rancho de los que quedan pocos en pie. Un Monumento Histórico construido en 1860 que supo albergar una pulpería, una posta para aventureros del siglo XIX y un almacén de ramos generales. Ahí posó su mirada Teresa Inza en 1990, luego de una crisis familiar que se transformó en un verdadero motor de cambio. “Yo creo que mucha gente había puesto los ojos en este lugar, pero el destino me estaba esperando a mí”, decía Teresa en una entrevista de hace ocho años en el programa Enfoque de Negocios, que emitía el canal local de Tandil. “Sellamos esa compra y así surgió Época de Quesos”, relataba.
La primera vez que entraron a la vieja casona que se convertiría en un verdadero ícono tandilense, se encontraron con un océano de reliquias y chucherías. Su último dueño había decidido honrar esa casa dejando todo en su lugar. Rodrigo González Inza, hijo de Teresa, tenía 13 años y recuerda todo con nitidez: “Nosotros veíamos basura y abandono, pero mi mamá y su amiga, la decoradora Analía Del Galvigni, estaban fascinadas”. “Pudimos avanzar hasta la mitad, el resto era un despelote”, ríe. Teresa y Analía visualizaban todo el potencial: acá puede ir el mostrador, acá la estantería. “Lo vieron, se imaginaron el negocio, fue increíble”.
Pocos lugares logran esa síntesis histórica de familia, tradición, sueños, experiencias y visión de futuro. El surgimiento de Época de Quesos reunió esas condiciones y logró sobrevivir al fallecimiento de su creadora: Teresa Inza murió el 1 de noviembre de 2019, pero su legado pervive en cada pared, mueble y, sobre todo, en el espíritu del negocio que congregó a toda una familia detrás. “Acá no se trata solamente vender quesos; esto es arte… es una sensación indescriptible: estamos cosechando lo que mi mamá sembró”, dice Victoria, la heredera responsable de comandar el local.
De vascos y tamberos
Inmigrantes oriundos del país Vasco, los Inza se instalaron en un campo, al norte de Tandil. Eran 12 hermanos. Uno de los más pequeños, José, sufría de asma. Cuenta la historia que la madre (“una tana severa”) decidió separarlo de la familia para que “se hiciera solo” y lo mandó a trabajar a un campo en Azucena, un pequeño pueblo ubicado al sur de la localidad bonaerense. Era un emprendimiento lechero y tambero. Con el correr de los años José -padre de Teresa- aprendió el oficio y terminó comprando el campo, el mismo del que hoy sale la materia prima para una parte de los productos que se venden en Época de Quesos. Pero ya llegaremos a esa parte.
Con ese ADN pionero y emprendedor en la sangre por parte paterna, Teresa encaró en 1970 su primer negocio. Recién casada, junto a su marido Carlos González crearon La Casa del Queso, donde vendían productos de la zona, pero también delicatessen, una rareza para la época. Cada viaje a Buenos Aires era una excursión para descubrir e incorporar nuevos productos.
Teresa comenzó a investigar e interesarse cada vez más en los quesos. Trabajó muchísimo con los productores locales, aportando ideas y generando nuevas variedades. Los estimulaba para que dejaran de hacer quesos simples. “Ponele orégano, ajo, pimienta”, les decía. Pasaba los días degustando y probando nuevas variedades. Así surgieron muchas de las recetas que hoy se convirtieron en clásicos.
Crisis y resurrección
En 1990, el matrimonio de Teresa y Carlos se quebró. Fue un momento muy duro para la familia. Los cuatro hermanos, Carlos, Gonzalo, Victoria y Rodrigo, dejaron de tener contacto con su padre. Teresa se cargó la familia al hombro y no se quedó de brazos cruzados. “Se puso los pantalones largos, nos crió a los cuatro y se puso un objetivo: que no nos faltara nada, que tengamos una linda vida”, dice orgulloso Rodrigo.
Enseguida supo que tenía que dedicarse a lo que ella ya sabía hacer: vender productos regionales. Siempre había tenido en su mente recuperar algún lugar antiguo, donde poder continuar con un negocio similar a La Casa del Queso, pero donde la gente pudiera degustar y sentarse a comer. Empezó a buscar lugares y encontró esta esquina que se convertiría en un clásico.
A contracorriente
Teresa armó Época de Quesos recién separada y sin recursos. “Todos los proveedores les llenaron el negocio con mercadería y le dijeron que pagara cuando pudiera, fue emocionante”, relata Rodrigo. Así arrancó. “Era un bocho mi vieja, estaba 10 años adelantada”, añade.
Época de Quesos abrió sus puertas en enero de 1992. En ese momento, el boom eran las comidas rápidas. “No hagan caso a la moda, somos argentinos, nos gusta sentarnos a la mesa y comer bien y charlar; esto va a durar poco y van a volver a lo anterior”, solía decir Teresa. Así fue. En 1997, la moda se revirtió, se produjo un boom y el negocio se instaló como un faro del turismo de Tandil.
Teresa siempre iba a contramano. No le gustaba lo fácil. Siempre salía de su zona de confort y obligaba al resto a esforzarse en el mismo movimiento. “Ella se dio cuenta de que la gente entraba al lugar y se maravillaba”, explica Rodrigo. De alguna forma, en Época se tradujeron todas sus vivencias en el campo, las costumbres, la estética y los ritos.
Por ejemplo, la picada. “En mi casa -sigue Rodrigo- tomábamos el café con leche a la tarde y en la mesa se ponía una tabla con los quesos y fiambres que habían sobrado, siempre comimos así; por eso, la picada de Época de Quesos es una torre de quesos y fiambres… cualquiera puede decir ‘che, acá están mezclados todos los sabores’... sí, no es para una degustación, esta es la tabla nuestra, es nuestra esencia.”
“Para mi mamá, la familia éramos cinco: los cuatro hermanos y Época, ella nos demostró que el trabajo es amor y pasión. Estoy orgullosa de poder seguir con este legado”, dice conmovida Victoria. “Nunca vamos a perder la identidad, los cuatro hermanos trabajamos en bloque, así se lo transmitimos a nuestros hijos”, agrega Rodrigo.
De hecho, en esencia, Época de Quesos no cambió prácticamente nada desde su apertura. Un año y medio antes de la muerte de Teresa, la familia completa hizo un viaje por Europa en plan de expedición para absorber nuevas ideas. “La verdad no tenemos nada que envidiarles”, se infla el pecho Rodrigo. “Trajimos algunos platos distintos y sándwiches, pero la línea siempre es la misma: no vamos a perder la identidad”, insiste.
Producción, variedad, atención y pasión
Diseminados por todo el local hay entre 100 y 120 variedades de quesos. La oferta depende de la producción, del clima, de muchos factores imponderables. Hay clásicos, como un exquisito parmesano (“el mejor que hay en el mercado”), pero también rarezas, como un queso macerado en vino tinto durante 24 horas, recubierto con hojas de parra. Entre las picadas, se destaca “La preferida de Teresita”: quesos, fiambres cortados a cuchillo, milanesa de queso, tortilla de chistorra y ensalada frutal.
Además, los Inza están metidos también en la fabricación de los quesos. Hoy por hoy, aproximadamente el 30% de la producción se abastece con otra empresa quesera familiar, Tradición Inza. “Mis abuelos tenían el tambo, mi mamá creó Época de Quesos y ahora nos juntamos los siete primos para elaborar quesos”, dice orgullosa Victoria. Hace 12 años, los Inza empezaron tercerizando la producción en la escuela agrotécnica de Tandil y hace seis meses tienen una planta propia. Un impulso emprendedor irrefrenable. Para Victoria, la idea es que “todo esto siga en el tiempo, que siga creciendo”. Como un espiral de constelaciones que nunca termina, donde se siguen respetando tradiciones, mientras se apuesta por la producción y el crecimiento.
Hace 20 años, Teresa decidió cerrar 20 días durante diciembre para acompañar a Victoria durante la última etapa de su embarazo. Esa tradición se sigue manteniendo hoy: exactamente los mismos días, el local cierra sus puertas para volver a abrir en enero. “Cada vez que abro las persianas después de las vacaciones, escucho a la gente que me dice ‘¡por fin abrieron, ya están de vuelta!’, y es hermoso. Esto es cosechar amor: son cosas que nos llenan el alma”.
Datos útiles
Época de Quesos. No trabajan con reservas anticipadas y suele haber cola para entrar, pero muchas veces es sólo para comprar en almacén, con lo cual se libera rápido. Las tablas de picadas para compartir rondan entre los $4.500 y los $10.000. Una fondue de queso con pan, $2.000. 14 de Julio 604. T: (249) 444-8750 / (249) 444-0267. IG: @epocadequesos. Todos los días, de 9 a 23.
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