Facundo Oliver: se formó con Donato De Santis y llevó la auténtica pasta italiana al Norte de nuestro país
Cuno Pastificcio es un enclave relajado que rescata técnicas artesanales y prepara platos con materia prima de primera calidad.
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LA NACIONAna van Gelderen
Cuno Pastificcio sale de lo tradicional… al menos si hablamos de Salta. Queda en la costanera de San Lorenzo, a quince minutos de la capital de la provincia y es una apuesta interesante que rompe con paradigmas. “Fue toda una decisión poner este restaurante acá. Los salteños tenemos, en general, costumbres muy arraigadas: vamos siempre a los mismos lugares y le hacemos al mozo el mismo chiste de siempre”, ríe Facundo Oliver –Cuno, para todos– para referirse a la idiocicracia de su lugar de nacimiento. “Tenía miedo que no funcionara, pero me equivoqué. Tal vez fui demasiado prejuicioso”, rememora y cuenta que montó Cuno Pastificcio en octubre de 2022.
Con 36 años, Facundo dice “siempre fui gordito”, para explicar sus ganas de cocinar y comer. Estudió gastronomía en Córdoba y pasó varios años trabajando entre Villa La Angostura y Cipolletti, en el Sur de nuestro país. Luego vivió en Buenos Aires, donde se dedicó a un negocio que empezaba a explotar: viandas para empresas. Y en 2016 llegó a Cucina Paradiso del chef Donato De Santis. “Me reseteé. Tuve que hacerlo. Me di cuenta que no sabía nada de pastas. Descubrí que amaba ese mundo”, cuenta Cuno y define a Donato como un gran referente, “admirable, sensato y trabajador”.
Cuando cumplió un ciclo en Cucina Paradiso, Cuno volvió a Salta y tuvo que sentarse a pensar qué haría. “De alguna manera lo vivía como un paso atrás. Pensaba que acá no iba a poder hacer esto que tanto me gustaba. Pero me hablaron de que estos locales en la costanera y presenté un proyecto para poner Cuno Pastificcio. La idea inicial era despachar pasta italiana y ver cómo me iba. Pronto se llenó de gente y abrimos como restaurante”, detalla sobre este pequeño local con mesas en la costanera y huerta sobre la vereda, que tiene cocina a la vista y, como toda despensa, está bien cargada. “Pastificcio significa despensa de pastas y está ambientada en base a lo que soy y acarreo”, señala Cuno mientras le da los últimos toques a una burrata que sale con rúcula, frutillas y flores de rúcula, que se ve por demás tentadora.
Una vez en la mesa, presenta la carta de pastas que no está impresa, ni es un QR, sino que es tridimensional. Es una bandeja cuadrada y de madera que expone las distintas variedades ya secas, para que el cliente sepa bien qué tiene para elegir. “A esta altura, ¡logré que no me pidan sorrentinos! Que no son italianos, sino marplatenses”, explica sobre el origen de esta pasta que se vende en los restaurantes Persico y Vespoli de esa ciudad y no en Sorrento. “Me gustan y los puedo comer, pero yo ofrezco otra cosa. Además, acá los hace todo el mundo. Nuestra pasta está argentinizada, se come bañada en salsa o en crema. No tiene nada que ver con lo que servimos acá”, comenta el cocinero.
La verdadera pasta italiana, según explica, usa sémola en muchos casos. Además, las cintas –que se orean para que queden al dente– llevan una masa, y las pastas rellenas otra. En la península, la pasta se sartenea con la salsa. “Ofrecemos toda una artesanía, que se hace con cuidado”, asegura Cuno mientras vemos cómo trabaja en la confección del dischi volanti –una especie de plato volador– que sale relleno de mozzarella. Además, ofrece para probar unos deliciosos agnolotti de osobuco, que salen con una salsa a base del jugo de la carne y salsa de tomate. Tiene también riquísimos orecchiette con manteca, brócoli y salsa de tomate, que son una especie de orejitas sumamente delicadas. El nino bergese, en tanto, es un raviolón de espinaca, ricota y parmesano, con yema de huevo y manteca de hongos. Y se destaca con un delicioso fettuccini que puede salir con boloñesa, salsa de tomate o pesto. Claro que también tiene un buen tiramisú.
“Comprobé que la gente quería algo nuevo acá. Al principio era yo el que cocinaba, atendía y servía las mesas, pero hoy tengo un muy buen equipo con Fernando Perusina en la cocina, y Carla y Agustín Baeza, en el servicio. La gente se acerca por curiosidad y deja que le expliquemos cómo se come esta pasta verdaderamente italiana. El boca en boca fue efectivo y los sábados y domingos al mediodía el restaurante se pone. “La gente que ya nos conoce no pregunta precios, porque confía. Saben que uso harina, fiambres y burrata de excelente calidad”, resume Cuno, orgulloso del resultado de su apuesta.
Datos útiles
Cuno Pastificcio. Sirve verdadera pasta italiana en un local pequeño, con mesas al aire libre. El acceso es a través de un portón, por una calle lateral. Miércoles a viernes, noche. Sábado y domingo, mediodía y noche. Por orden de llegada; no toman reserva. Parque Costanera s/n, San Lorenzo. IG: @cunopastificcio
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