Gírgolas. El hongo que cualquiera puede producir en su casa y es furor entre los grandes chefs
Leandro Hernández es productor de hongos y vende kits de autocultivo en Mirando al Sur, su emprendimiento de Carlos Keen, a 87 kilómetros de la Capital Federal.
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LA NACIONAna van Gelderen
Cuando Leandro Hernández supo que de un desecho se podía hacer un alimento, le pareció fascinante. La paja de avena que tiraba a la basura o prendía fuego, podía ser la base de sus gírgolas. Para empezar, contaba con una pequeña calderita que usaba para derretir cera de abejas. Apicultor, en el 2002 había dejado Ituzaingó para instalarse con sus colmenas en Carlos Keen. Estaba en un lugar prestado en la entrada del pueblo y estudiaba agronomía, mientras trabajaba como oficinista una empresa constructora familiar. Como las abejas funcionaban principalmente verano, las gírgolas eran una buena opción para producir en invierno. Entonces hizo un curso en Producción de Hongos en el INTA de Castelar y en dos días se enamoró de esa gírgolas que nunca antes había probado. “Los únicos hongos que conocía eran los de lata”, ríe Leandro mientras avanzamos por el galpón donde cultiva gírgolas en Carlos Keen, a 14 kilómetros de Luján y 87 de la Capital Federal.
En el centro de esta pequeña localidad que todos los fines de semana se llena de gente, Mirando al Sur es la empresa de Leandro. Produce miel, como desde que tiene 23 años, pero no se queda atrás con las gírgolas, que lo apasionan hace veinte. Empezó vendiéndolas en Buenos Aires, a dónde iba dos veces por semana para abastecer a restaurantes como Café San Juan, Taberna Vasca y el Centro Vasco Francés. Familiarizados con las zetas, le compraban de forma directa cuando todavía eran muy pocos los que producían estos hongos que hoy están de moda. Desde 2006, cuando Carlos Keen se volvió turístico, Leandro abrió la fábrica a las visitas. Ya no las trabaja solo en invierno; ahora también tiene cepas de verano. Y desde 2017, se maneja con un distribuidor que vende sus hongos al Mercado Central de Buenos Aires, a varios otros restaurantes y mercados, mientras él se encarga de la producción desde esta fábrica. Porque al igual que las gírgolas, el negocio de Leandro crece con ímpetu.
Se multiplican
La aventura comienza en una primera sala, con pasteurizadores que son una especie de cacerolas gigantes. Contienen una mezcla de viruta y paja de avena que se hidrata con agua hasta llegar al 70 por ciento de humedad, se cocina y se pasteuriza con vapor durante tres horas a ochenta grados. Luego se enfría –hasta que alcance los 25 grados– para sembrar los micelios, que son las semillas de las gírgolas, este tipo de hongo carnoso y bellísimo que con los años se convirtió en vedette de la cocina local. Esta etapa, la pasteurización, durará dos meses y medio.
Luego, a través de una ventana vidriada, Leandro nos enseña la sala de incubación, donde el sustrato con los hongos ya está embolsado. Es una sala oscura con bolsas encolumnadas –una debajo de la otra– por pares. Aquí las bolsas suelen estar alrededor de 20 días, porque cuando está blanca quiere decir que el hongo la copó por completo y quiere salir a buscar luz y oxígeno.
El siguiente estadio es el de fructificación. A la bolsa –que tiene la fecha de siembra– se le hacen pequeños agujeritos para que el hongo pueda salir. En esta sala (la más atractiva del circuito), las bolsas están expuestas a ocho horas de luz, a un 70 por ciento de humedad y reciben mucho oxígeno. Es un sector con más aire que el resto, pero que no puede secarse. “Usamos una manga para no hacer corrientes de aire y manejamos la humedad con nebulizadores”, detalla Leandro, mientras acá sí se ven los hongos brotar de las bolsas, en diferentes tamaños y formas. “Al mes, más o menos, la columna tira los primeros honguitos. Y la primera cosecha se suele hacer a los cuarenta días. Se hace cortándolos a mano, tomándolos de la base y haciendo un giro para que se desprenda. Siempre considerando como fecha de partida la de la siembra”, explica el experto sobre las tres cosechas que suele dar una bolsa a lo largo de alrededor de tres meses y medio.
“Por columna –bolsa doble– solemos obtener entre 8 y 9 kilos de gírgolas. Por mes, 750 kilos. El sustrato que sobra es utilizado por huertas orgánicas. Mientras que hay algunas bolsas viejas que siguen dando un poquito, y quedan en un sector con renovación de aire y luz natural”, explica Leandro antes de hablar de la forma de las gírgolas. “Son como una manito que se va abriendo hasta estar en ‘posición sombrero’. En ese momento están listas para ser cosechadas, antes de abrirse del todo. El tamaño no importa”, apunta sobre las cepas que produce ahora, que pueden ser grises, la más clásica, o la rosa, que es una cepa tropical.
Padre de Lola (13) y Pedro (9), Leandro está casado con Gabriela. Vive al lado de la fábrica que trabaja con Maxi Fredes, hace quince años, y con Iván Martínez, hace seis meses. “No usamos pesticidas. A veces tenemos que luchar con la vaquita de San Antonio y con la mosquita de frío”, cuenta sobre los desafíos que proponen las gírgolas, cuya producción baja con los calores del verano.
“Es un hongo de gran textura y muy sano, que se digiere en un 85 por ciento. Eso da mucha sensación de saciedad. Tiene mucha vitamina A, C y antioxidantes. Se pueden comer crudos, pero hay varias maneras de cocinarlos. O se pueden disecar para hacer polvito y mezclarlos con queso crema, por ejemplo”, desliza Leandro. “No hay nada más rico que las gírgolas con oliva, ajo y perejil que se preparan vuelta y vuelta a la plancha. También se pueden hacer milanesas al horno. Las que son rosas van muy bien con fécula de mandioca, fritas como una papa frita. Salen deliciosas con arroz, arriba de la pizza o a la parrilla. A todas siempre hay que cocinarlas poco tiempo, pero con fuego fuerte, para que queden doradas. Y nunca hay que salarlas al cocinar, para que no pierdan humedad. Se salan al servir”, resume.
Generosos con su saber, Leandro esgrime que para cultivar hongos hay que apasionarse con el tema. Aquel que lo haga solo por dinero, posiblemente fracase, porque es un oficio sacrificado, como la apicultura. “Aparecen los bichos, el vientito de los seca… Los hongos salen cuando hacemos simbiosis con lo que producimos. Muchas veces vuelvo de un cumpleaños a las tres de la mañana y entro al galpón para ver cómo están. Porque nada es automático, sino manual”, apunta el productor que hace veinte años descubrió estos hongos carnosos que hoy están de moda.
Datos útiles
Mirando al Sur. Queda en la localidad de Carlos Keen, que concentra turismo de fin de semana –el resto de los días todo permanece cerrado– y funciona alrededor de una antigua estación de tren que data de 1881. La fábrica es pequeña y tiene un pasillo central con ventanillas para ver y entender el proceso, que tanto Leandro como la gente de su equipo están dispuestos a explicar. Funciona como una gran oportunidad para comprar gírgolas frescas de forma directa en bolsas de dos kilos o bandejitas de 500 gramos. Además, venden un novedoso kit de autocultivo para cosechar los hongos en casa. La entrada al predio es gratuita. Abren los fines de semana de 14.30 a 18.30 horas. Calle 3 N 503. T: (11) 4142-8926. IG: @girgolas_mirandoalsur
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