Hugo Veliz. El chef que “patentó” la empanada riojana y cocinó para cinco presidentes

Hay imágenes que, con el paso del tiempo, en vez de desvanecerse se vuelven cada vez más nítidas y hasta recuperan aromas, sonidos, sabores que se hacen patentes con sólo cerrar los ojos. Es lo que le ocurre a Hugo Veliz cuando le preguntan desde cuándo es cocinero. En ese primer recuerdo, el referente de la nueva cocina riojana se ve sentado bajo la parra junto a su abuela Yaya, ayudando a revolver la humita en una olla de barro. Él es pequeño y la cacerola que humea sobre la leña es enorme, porque la mesa se tendía para la familia y los amigos. En honor a esa costumbre de reunirse a compartir la comida que brinda la tierra, su restaurante se llama Orígenes, igual que el programa de TV con el que recorrió la provincia buscando recetas ancestrales y el libro donde las recreó con toques fusión.

Cocina de autor, con una carta 100% basada en productos regionales, el restó abrió en 2012 en una de las esquinas de Paseo Cultural Castro Barros, monumental edificio que fue la Escuela Normal de Maestros (de 1884, conserva la fachada, pisos y aberturas originales) y es sede también del Ministerio de Cultura y Turismo y de eventos como las ferias del libro. La reja perimetral se retiró parcialmente para darle lugar a un parque de esculturas y a mesitas, escenarios, música y movida, tanto de día como de noche. “En el aula que hoy es la cocina hice el primer año de la secundaria. Soy de la promoción 1995, la última antes de que se cerrara”, apunta.

Casi junto con el título de bachiller, Hugo recibió la noticia de que iba a ser papá, y había que trabajar. Por sobre cualquier cosa le gustaba cocinar y consiguió un puesto de ayudante de mozo en El Gatto, frente a la neurálgica plaza 25 de Mayo. El día que faltó uno de los pizzeros lo pasaron a la cocina, y ya no salió más.

“Fueron cuatro años en los que aprendí a hacer de todo”, confiesa. En 1996, el restaurante de 280 cubiertos trabajaba de lunes a lunes y tenía entre sus habitués al entonces presidente Carlos Menem, a quien le preparaban también el catering del avión Tango 01. “Era una persona con mucho carisma. Llegaba y pasaba por la cocina para saludar. Pedía siempre lomo al champignon con papas noisette”, dice.

Mientras viajaba en colectivo a Córdoba dos veces por semana para estudiar gastronomía, la carrera de Hugo en La Rioja se hizo fuerte en el Naindo Park Hotel, donde fue siete años jefe de cocina antes de lanzarse con su proyecto propio. Algunos platos de Orígenes vienen de aquella época, cuando incorporó un ítem de cocina regional en la carta del cuatro estrellas. Es el caso del Ciudad de los Naranjos, bife de chorizo con salsa de naranja amarga, vino tinto miel (sale cubierto con nueces, morcilla y verdeo); los Tallarines Chayeros, verdes, sabrosos, amasados con albahaca, y el Salamanqueño, pasta rellena de quesos con salsa a base de jamón de conejo, vino torrontés y hongos.

Ayelén, su hija, cumplió 25 años y va por la misma senda. Apenas diplomada como pastelera, aplicó para una beca en Francia y ahora le compite de igual a igual en los postres, con macarrones de algarroba o la espumosa mousse de cayote.

Investigar los sabores ancestrales de la cocina riojana, platos a base de maíz, mistol o algarroba que iba versionando con distintas técnicas y productos –conejo, olivas, vino torrontés-, le abrió las puertas de la NCA (Nueva Cocina Argentina), liderada por Álvaro Arizmendi, de la que es integrante y promotor permanente.

Junto a la escritora Teresita Flores trabajó intensamente para que la gastronomía local fuera reconocida como patrimonio cultural, proceso que maduró en 2011 con la ley de cocina regional, primera provincia argentina en tener algo así. Por norma, todos los restaurantes riojanos deben incluir en su carta al menos un plato de identidad local, y la empanada es una “fija” en todos los menús.

La empanada riojana tiene su particularidad. El picadillo (la carbonada) se prepara con iguales cantidades de cebolla y de carne (mejor, si es cortada a cuchillo). Fritas o al horno, llevan papa, huevo duro, aceitunas y verdeo. Para condimentar: sal, pimienta, comino y pimentón. El relleno no lleva pasas de uva ni zanahoria y está listo cuando se pueden pinchar las papas, que se agregan peladas y en cubitos una vez que la carne largó sus jugos. En el libro “Santa Empanada”, el crítico italiano Pietro Sorba incluyó entre las 160 mejores recetas de Argentina y el mundo, la de Hugo Veliz.

En su restaurante y en distintas misiones oficiales en la residencia de la Gobernación riojana, el chef tuvo la oportunidad de cocinarle a cinco presidentes argentinos, algo que considera un honor. “A Néstor Kirchner le hice una cazuela de cabrito que le gustó mucho. Para Cristina Fernández, preparé una variedad de finger food de cocina regional, con tostaditas de escabeche de mo con aceite riojano y vino torrontés y, de postre, una mousse de cayote con arrope de chañar y crocante de algarroba. Recuerdo que le encantó. Tanto, que me pidió la receta. A Mauricio Macri le cociné aquí en la inauguración de una escuela y también cociné para Alberto Fernández, que es de familia riojana: su papá era de acá. Él siempre prefiere cabrito. Lo cociné al horno, que es mucho más rico que a la parrilla, con papas con oliva y romero, y se sorprendió con el postre: helado de albahaca”, relata.

“Por una cuestión geográfica, a Carlos Menem fue al que más traté. En el Naindo me iba a visitar y también vino a Orígenes. Acá sirvo un bistec torrontés, con aceitunas negras y tomatitos cherry, que le gustaba mucho. Era muy carnívoro”, agrega.

En la cocina de Orígenes el ritmo es frenético pero reina la buena onda. Desde la última remodelación, tiene acceso también por el viejo patio escolar, donde hay un museo de la historia riojana con una interesante colección de trajes, lo que permite combinar la ronda gastronómica con la cultural.

En los planes de Hugo Veliz hay una inminente inauguración. A 6 km de La Rioja, en la llanura del paraje Trampa del Tigre, abrirá en mayo el restaurante de campo Fincas del Este, especializado en cocina regional a la llama y en horno de barro. Dato para apuntar y volver.

Pelagio Luna y Catamarca, Paseo Cultural Castro Barros, La Rioja. T: (0380) 442-8036. IG: @origenes

De lunes a lunes, almuerzos y cenas. Sugerencia del día, $1.200. No incluye bebidas. Los vinos son de bodegas regionales.