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Iban a emigrar a España, pero se quedaron y su focaccería se convirtió en un fenómeno
En lugar de montar una panadería en Barcelona, decidieron apostar por su ciudad natal. Cada fin de semana se arman largas filas y llega gente de todos lados para probar sus productos, que se caracterizan por un exquisito sabor y un tamaño generoso.
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PARA LA NACIONSilvina Baldino
“Cuando se desató la pandemia comenzamos a hacer panes en casa” cuenta Augusto Fernández Rubbi, más conocido como “Sam”, quien, junto a su pareja Agustina “Tina” Risso, llevan adelante Lebrel, una marca nacida cuando decidieron postergar su éxodo del país y probar suerte con lo mejor que sabían hacer en la cocina: panes y focaccias.
Hacía poco tiempo que estaban de novios cuando el confinamiento los sorprendió y se fueron a vivir juntos. Sam desde chico estuvo en contacto con la cocina, pues su madre tenía una rotisería. Quiso perfeccionar ese oficio en el IAG y tuvo un emprendimiento de hamburguesas. Cuando arrancó la cuarentena, se puso a hacer focaccia y ciabatta en su departamento de La Plata y cuando logró la receta esperada, comenzó a hacer delivery de panes y megasándwiches. Así nacía Lebrel, en honor a Boris, un lebrel (galgo) que habían adoptado.
Mientras se iniciaban con este emprendimiento, la pareja planeaba radicarse en España y llevar el proyecto panaderil al viejo continente. Pero la cartera de clientes locales comenzó a crecer a pasos agigantados. Las focaccias eran una sabrosa novedad en la ciudad y empezaron a tener presencia en las paneras de los hogares. “Ambos somos nietos de italianos y queríamos que la focaccia sea un producto popular y que la gastronomía pegue un giro”, dice Tina. Fue así como se lanzaron a la búsqueda de un local para producir y despachar. Encontraron uno en calle 10 e/ 45 y 46, lo pusieron a punto y en marzo de 2021 celebraron la apertura de la focaccería. “Lebrel es la primer focaccería de Argentina, después aparecieron otras”, deslizan los creadores de esta marca que ha revolucionado la escena gastro platense.
Hoy están al frente de dos locales: la Focaccería, que mudó sus instalaciones a la esquina de 5 y 54; y la Panadería, un espacio que montaron cuando la idea de irse a vivir a España se diluyó. “Nos vimos motivados por las ganas de hacer el mejor producto posible, y el de generar equipos de trabajo talentosos, pues vimos lo importante que es hacer crecer a nuestra ciudad y generar nuevos puestos de trabajo”.
Furor por los sándwiches de focaccia
Lebrel convoca multitudes, incluso llegan al local desde otras ciudades para probar los poderosos sándwiches en pan de focaccia. Los sábados al mediodía se arman largas filas en la puerta de la focaccería y no hay descontento por la espera; saben y entienden que en ‘la foca’ se trabaja a pulmón y que serán recompensados con una buena comida. Cuando hay algún evento especial, la vereda explota. Hay público fiel que los sigue, hagan lo que hagan.
De miga aireada y masa crocante, este pan italiano ha logrado cautivar los paladares. Los sándwiches con este pan se destacan por sus abundantes (y sabrosos) rellenos, como el de mortadela con pistachos de San Juan, mozzarella fior di latte, tomates en oliva y pesto de albahaca que es un inamovible de la carta; o el de mila de seitán ahumada, con salsa pomodoro, pesto rosso, fior di latte y sbrinz.
La novedosa propuesta, sumado a la calidad de producto (con una cuidada selección de la materia prima) y la cálida atención del staff son algunas de las claves del éxito. “Nos matamos trabajando los 365 días del año; tenemos un equipo armado que para nosotros es el mejor del mundo. Nuestro norte es hacer el mejor producto posible y de ahí no nos movemos, y eso el cliente lo sabe”, dice Tina.
Un proyecto familiar
Además del talento que se ve reflejado en el producto y en la atención, Sam y Tina gozan de un fuerte carisma. Fueron padres hace poco más de un año, pero nada los detiene. Ellos se reparten el tiempo para cuidar a Helena, aunque también cuentan con la ayuda de la abuela. A la joven pareja se los ve trabajar a pleno cualquier día del año, a cualquier hora. Entran y salen con productos. Resuelven cuestiones del local, charlan con los clientes.
La “pana” y la “foca”, dos esquinas super concurridas, están separadas por unas 10 cuadras. Ambas construcciones históricas se lograron recuperar conservando las molduras de la fachada original, otro de los valores del proyecto Lebrel. En “la pana” hay panes de masa madre en variadas versiones: hogaza, molde, felipe, pebete, flauta. Todos están elaborados con harinas orgánicas, sin conservantes ni aditivos. “Alimento real”, como lo llaman sus creadores. En el mostrador, facturas tradicionales como “lunas” (denominación adquirida por el gran tamaño de la medialuna), tortas negras, fosforitos dulces y salados, vigilantes, chipá, pepas, alfajores, tortas, entre otros. Todo de tamaño generoso, ideal para compartir. Además, se sirve café de especialidad. La carta incluye sándwiches, tarta hojaldrada y pizzas de masa madre.
En la “foca” la tradición italiana está más marcada. El producto emblema es la focaccia, en distintas versiones: al corte o en sándwich. “Todas se destacan, pero la de champis, queso azul y queso Reggianito es fuerte”, desliza Tina. También tiene una carta de restaurante con precios accesibles (entrada, plato principal y postre, a menos de $20.000). Arancini para el picoteo y platos estacionales desarrollados por el equipo de cocina de donde se destacan las cintas caseras con porchetta ahumada y los cavatelli con milanesas de bife de chorizo al plato. Hay vermú, birra y café de especialidad.
La comunicación inicial era hacer pie en la cocina italiana heredada de los abuelos de ambos. Se hizo anclaje en ese concepto en “la foca”, sumado al cuidado de la selección de la materia prima y a la estacionalidad. “Creemos que la cocina es un conjunto de buenas recetas, buenos productos elaborados por terceros y que siempre tiene que estar basado en las estaciones”, dice Sam. En Lebrel no se usan preparados que vienen listos, sino que se arman los condimentos y aderezos a partir de una propia receta.
El boom de las nuevas cafeterías impulsó la demanda de productos panaderiles, por lo que los dueños aprovecharon el envión y decidieron abrir un centro de producción. Actualmente, la proveeduría Lebrel abastece a más de 30 comercios gastronómicos de la ciudad de La Plata y CABA. “Veníamos con ganas de mejorar nuestras instalaciones para nuestros equipos y productos, pues todo lo producíamos en el subsuelo de la “pana”. Encontramos una casona a pocos metros y decidimos ponerla a punto y trasladar la producción a este lugar. Hoy estamos más cómodos y podemos desarrollarnos más”, dice Tina, a lo que Sam apunta: “la idea es seguir creciendo, y nuestro objetivo es que la panadería sea popular”.
Datos útiles
Lebrel Focaccería
5 esquina 54, La Plata. Todos los días de 12 a medianoche.
Lebrel Panadería
11 esquina 58, La Plata. Lunes a sábado de 8 a 20. Domingo de 9.30 a 19.30.
Por Silvina Baldino
