Importan las recetas de una isla paradisíaca a un restó de La Boca
Fundado por un descendiente de chipriotas, es el único de esta especialidad en el país: platos ancestrales de Medio Oriente y algunos sabores mediterráneos se fusionan en una cocina que atrae por sus intensos perfumes y largas cocciones
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Pablo Donadio
Un contingente de extranjeros cruza la calle Lamadrid y se sumerge en Caminito, deslumbrados por igual ante el show de una bailarina de tango, las casitas con balcones de colores y los locales que invitan a probar choripanes, empanadas y asado a la brasa. Una cuadra más al sur, cuando La Boca se va alejando de la efervescencia turística, otra cantina propone un cambio a la brújula gastronómica. “Abrimos en 2020, cuando esta casa, que era de una familia amiga, quedó deshabitada. Ahora es nuestro hogar”, dice Nicolás Cali, o Niko Kalí, como lo llaman sus coterráneos chipriotas.
“Ofrecemos algunos platos tradicionales argentinos, pero nuestra carta está ligada a la historia familiar, a la milenaria tradición de la comida de Chipre, que es una mezcla de la gastronomía mediterránea, turca, griega, armenia, árabe, pero pulida durante siglos en los que se sumaron detalles propios”, asegura el cocinero de 57 años que dirige Cantina La Boca.
Detrás de la fachada colonial, la música griega y los aromas del halloumi (queso de cabra y oveja frito), la musaka (berenjena, tomates confitados y carne de cordero con salsa bechamel) y el kleftiko (cordero con canela y vino cocido durante ocho horas en horno de barro, acompañado de papas y yogurt) envuelven a los visitantes, y se cuelan por los distintos salones repletos de recuerdos de viajes.
Al fondo, algunas parejas se acomodan en la intimidad del patio, al amparo de árboles añejos y jóvenes frutales. Al lado, en medio del jardín, una huerta castigada por las heladas del invierno intenta revivir las aromáticas indispensables para otorgar fuerza e identidad a la koupepia (arroz, hiervas frescas y carne de cordero molida envuelto en hoja de parra) y al famoso tahini (pasta de sésamo con oliva y especias).
Cocina entre continentes
Como en muchos otros sitios, la colonización británica de Chipre, la isla de playas paradisíacas ubicada al sur de Grecia, hizo ver a Londres como una referencia de progreso para los locales. Una rama de la familia Cali emigró allí, y otra terminó en la Patagonia argentina. “Me crié en Comodoro Rivadavia, entre el viento y los corderos, siempre con el anhelo de viajar, aprender y ver a mis familiares”, cuenta. Varios tíos y primos de Nicolás se dedicaban al rubro gastronómico, y algunos manejaban comercios en Fulham Broadway, una zona plagada de pubs, bares y restaurantes que rodean el subterráneo londinense.
“A mí siempre me gustó la cocina. Ya de adolescente era el lugar de la casa donde más estaba, y no había juntada en la que no preparara algo. Como jugaba al rugby, además, era número puesto para encargarme de los terceros tiempos, donde se comparte la charla mientras se come. A los 18, mis viejos me plantearon la posibilidad de empezar la facultad o trabajar en Inglaterra, y no lo dudé: para los chipriotas, Londres siempre fue un lugar luminoso, cosmopolita, lleno de oportunidades”, recuerda. Ni bien aterrizó, sabía que tenía trabajo asegurado, aunque poco descanso. Fue bachero, mozo, cajero y encargado de compras. “Me levantaba tempranísimo y salía al mercado central, luego repartía los insumos en los siete negocios de mis familiares y me iba a dormir, para volver a las cuatro de la tarde a atender. Ir de un local a otro y caminar la ciudad para conseguir productos frescos, fue el mejor aprendizaje”. Un año después, con uno de sus primos, se animó a abrir Pineapple, una cafetería en South Kensington, con la que rápidamente prosperó.
De regreso a la Argentina, para ver a sus padres, conoció a Lorena Figueroa, su actual mujer, y el flechazo también fue muy veloz. Se casaron, y unos años después, redoblaron la apuesta: viajaron a Chipre para fundar el Bar Latino, un restaurante (que aún existe) donde se mostraba lo mejor del continente americano en la tierra de los Cali.
“Estuvimos cinco años maravillosos, en los que nació nuestro primer hijo Sotirios, que ahora está trabajando en una playa también en el rubro gastronómico”, cuenta Figueroa. “Pero las temporadas son muy intensas durante ocho meses, y un buen día de noviembre cambia el clima y chau… por cuatro meses llueve, está nublado y casi no hay gente. Hay pequeñas localidades turísticas a unos diez o quince kilómetros, que directamente cierran y parecen pueblos fantasmas. Yo seguía a full porque en ese entonces habíamos abierto otro lugar, pero Lorena estaba sola con el bebé y extrañaba mucho, pese a que la situación del país era estable. Así que pegamos la vuelta”, completa Nicolás.
Para la mitología griega, allí nació Afrodita, la diosa del amor. Pero para la historia moderna, Chipre ha sido (y es) una tierra en disputa, en la que se enfrentaron Grecia y Turquía por décadas. Hoy mismo, en Nicosia, su capital, puede verse la famosa green line, una zona administrada por la Fuerza de Naciones Unidas para el Mantenimiento de la Paz, que divide la isla en dos. En la parte sur viven los grecochipriotas, en una república reconocida por la mayoría de los países del mundo. En la parte norte están los turcochipriotas, respaldados mayormente por Turquía. “Si lo pensás, somos una república joven, porque de los últimos que nos independizamos fue de Gran Bretaña y recién en agosto de 1960. Pero tenemos cinco mil años de historia, y nuestra población siempre mantuvo la lengua, la religión y ciertas tradiciones, a pesar de haber pertenecido también al Imperio Bizantino, al Veneciano y al Otomano”, explican.
Un regreso con nuevas cartas
La vuelta incluyó otra aventura gastronómica. “Siempre me interesó hacer algo distinto, y al volver quise conjugar nuestra comida con una propuesta asiática, así que convencí a un chef indio y armé una movida tremenda. Pero a los pocos meses estalló la crisis del 2001, así que el proyecto voló por el aire. No tenía plata ni para pagarle el pasaje de vuelta al pobre indio”, recuerda Cali con con sus dos manos en la cara.
Con el regreso de la estabilidad, la idea de dirigir un restaurante volvió al mapa familiar, esta vez en el barrio donde vivían sus suegros. Cantina Patio Coghlan corrió una suerte distinta, y en pocos años se afianzó como el lugar de moda en una cuadra repleta de oficinas, con una carta ecléctica donde no faltaba lo chipriota. “Había muchos platos míos, que fusionaban recetas de la abuela y toques de lo aprendido de tanto ir y venir. A veces me cruzo en la calle con clientes que se acuerdan de unos sorrentinos sarteneados, sin salsa, hechos con masa de morrón ahumado y rellenos de bondiola braseada, servidos con una copa de rúcula y yogurt”, dice.
En el esplendor de ese negocio, una familia amiga llegó a comer un día y lo tentó. Le ofreció la casa donde hoy está instalado, a una cuadra de Caminito, el lugar más turístico de La Boca. “Siempre digo que fue un reto por etapas. La primera, implicaba animarse a tener dos lugares en puntas separadas de la ciudad. Pero cuando llegamos y la vimos, nos enamoramos. La segunda, tuvo que ver con la puesta en valor y la transformación de los cuartos y el living en un restaurante. Y la tercera, la fecha de apertura, que iba a ser en diciembre de 2019, pero nos demoramos y enfilábamos a marzo de 2020. Así que nos agarró la pandemia con toda la plata invertida, sin abrir acá y sin facturar durante un año y medio en Coghlan”.
Aunque al borde de la quiebra, una vez más el tiempo ordenó las cosas, y si bien la implementación del trabajo remoto decretó el cierre del local de Coghlan, el fuerte regreso del turismo impulsó de manera fenomenal a la Cantina La Boca.
“Siempre hice recetas chipriotas, pero desde hace un tiempito armé una carta con varias opciones, un poco impulsado por el embajador de Chipre en Argentina, Stelios Georgiades, que viene a comer seguido y me planteó que no había un menú completo con las recetas de nuestro pueblo. Así que lo relanzamos con nuevas opciones”, cuenta.
Entre sus platos estrella están las costillas de cordero cocinadas con canela y vino durante ocho horas en horno de barro. “Como allá no hay vacas, utilizamos de manera habitual el cordero o la leche de cabra, tanto para quesos como para el yogurt, y siempre hay un abundante uso de especias. A eso se suman combinaciones particulares y elaboraciones minuciosas, como la del kleftiko”, explica Cali.
No sólo Georgiades es asiduo concurrente. El embajador de Italia, enamorado de la isla, así como otros diplomáticos, artistas plásticos, deportistas y músicos, visitan a menudo el lugar. “Yo considero este lugar como mi otra casa, así que cuando se llena cierro la puerta. No me gusta ver gente haciendo cola afuera. Y como está publicado mi teléfono, a veces me llaman ahí. Un día sonaba y sonaba: era la cantante Julieta Benegas que había traído a la madre y me pedía por favor con las manos que le arme una mesa”.
Entre el rugby y el meze
Algunos restaurantes pusieron de moda la “cocina por pasos”, pero no estaban inventando algo nuevo, sino adaptando usos antiquísimos a platos regionales, como los españoles con el tapeo, por ejemplo.
Aristóteles, el hijo menor de los Cali, es el encargado del meze en la cantina: “Es una selección de pequeños platos típicos, y su traducción podría ser aperitivos, ya que se refiere a una variedad de quesos, verduras, salsas y carnes que se comparten y se disfrutan con pan y, a menudo, bebidas alcohólicas como el ouzo o el raki, licores anisados y muy aromáticos, muy consumidos en Chipre”, explican.
Del mismo modo que el especiero de Cali viajó constantemente en su maleta, también el rugby lo acompañó en viajes y destinos transitorios. “La pasión por la cocina se parece mucho a la del deporte, y siempre ha ido conmigo: en Comodoro Rivadavia jugué en Calafate Rugby Club como segunda línea; en Buenos Aires fui centro del Club Manuel Belgrano; en Inglaterra jugué de inside en el London Scotish College; y hasta llegué a representar al seleccionado de Chipre, pero en 2015 me retiré”, recuerda. Diez años después, prepara el regreso con la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires (UBA), donde fue entrenador, para su gran partido de despedida. “Voy a entrar los últimos 15 minutos en un test contra el seleccionado de Costa Rica así me aplauden un rato. Espero estar a la altura a la hora de jugar”, dice.
Por Pablo Donadio
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