La cocina de Calabria que resiste en Chacarita

En Chacarita, donde antes abundaban las casas chorizo, hoy crecen edificios, cafés de diseño, librerías y espacios culturales. Sin embargo, entre las transformaciones del barrio todavía sobreviven algunas historias capaces de desafiar el paso del tiempo. Una de ellas es la de Ipolitina, una pequeña pizzería de fachada azul sobre avenida Dorrego, a pocas cuadras de Corrientes, donde la memoria familiar y la tradición italiana siguen ocupando el centro de la escena.

El nombre no fue elegido al azar. Juan y Agustín Schiariti, hermanos y fundadores del proyecto, decidieron bautizar el lugar en honor a su abuela. “Ella se llama Ipolita, pero de chica le decían Ipolitina porque siempre fue muy flaquita”, cuentan.

Basta cruzar la puerta para sentir los aromas de limón, naranja, pistacho, menta, orégano, albahaca y laurel que envuelven el ambiente. En una vitrina se exhiben productos importados de Italia: pastas secas, tomates en conserva, biscotti, amaretti, aceites de oliva, vinos, licores, café y especialidades regionales difíciles de encontrar en la ciudad.

Cada detalle remite a Calabria, la tierra de origen de Ipolita y Michele, sus abuelos inmigrantes. Fotos en blanco y negro, banderas y escudos italianos decoran las paredes. En una de las imágenes, la nona aparece de niña en Ricadi, su pueblo natal a orillas del mar Tirreno. En otra, posa junto a Michele, su compañero de toda la vida.

La historia de Ipolitina comenzó durante la pandemia, cuando el futuro parecía incierto. En el mismo local donde hoy se sirve pizza funcionaba la sastrería de Michele Schiariti.

“Este emprendimiento nos salvó”, resume Agustín. “Lo empezamos con mucha ilusión y esfuerzo. Es, sobre todo, un homenaje a mis abuelos”.

Cuando la cuarentena obligó a cerrar la sastrería y los encargos quedaron suspendidos, los hermanos empezaron a buscar alternativas. Agustín, apasionado por la cocina y con experiencia aprendida junto al pizzaiolo italiano Pablo Basilio, encontró en la pizza una posibilidad concreta.

Las primeras pruebas fueron en la terraza de la casa familiar, donde los abuelos tenían un horno a leña y una huerta poblada de hierbas aromáticas. Allí elaboraron las primeras masas mientras estudiaban tutoriales y perfeccionaban técnicas.

Muchas de las especias que hoy utilizan provenían de ese mismo jardín: albahaca, romero, laurel, orégano y hasta una variedad de cebolla roja cultivada a partir de semillas traídas desde Tropea, en Calabria. “Mi abuela era feliz viendo crecer esas plantas porque le recordaban a su pueblo”, cuenta Juan.

Algunas preparaciones despertaron una emoción inesperada. La pizza de cipolla rossa, por ejemplo, se convirtió rápidamente en una de las favoritas. “Más de un cliente lloró al probarla porque le devolvía sabores de la infancia”, recuerdan.

Las pizzas empezaron a venderse primero entre familiares y amigos. Los pedidos llegaban por redes sociales durante la semana; los viernes se amasaba y los sábados se repartía. La demanda creció rápido.

En ese momento apareció otro personaje clave: la nona Ipolita. Una tarde llegó con una bandeja repleta de cannoli recién hechos. “Quiero que los vendan junto con las pizzas”, anunció.

Los nietos intentaron explicarle que no era necesario. La respuesta fue contundente: “No les estoy consultando. Ya lo decidí”.

Los cannoli empezaron a acompañar los pedidos y tuvieron un éxito inmediato. Poco tiempo después, la familia ya no daba abasto.

En 2021 surgió la idea de abrir un local. Y nuevamente fue la abuela quien encontró la solución. “¿Por qué no usan el local de Michele?”, propuso.

La antigua sastrería se transformó entonces en una trattoria de barrio inspirada en las pequeñas pizzerías de Testaccio, el histórico distrito romano famoso por sus pizzas al taglio.

Para adaptar el proyecto a un espacio reducido, Agustín se sumergió en el estudio de la pizza romana tradicional. Incorporó equipamiento específico, bandejas italianas de Ferro Blu y un horno profesional capaz de reproducir las condiciones necesarias para este estilo.

El resultado es una pizza muy diferente a la porteña. Rectangular, de larga fermentación y textura inconfundible, combina una base crocante y dorada con un interior aireado y liviano.

“Como sucede con un buen vino, hay que aprender a comerla sin apuro para descubrir todos sus matices”, explica Agustín.

Ofrecen diecisiete variedades que rotan semanalmente. Entre las coberturas aparecen desde los clásicos italianos hasta combinaciones más creativas con alcauciles, burrata, papas con romero o mortadela con pistachos.

La búsqueda por respetar la tradición tuvo su recompensa: Ipolitina es actualmente la única pizzería de Buenos Aires certificada por la Associazione Pizza Romana, organismo italiano que avala a los establecimientos que cumplen con los estándares originales de elaboración.

El reconocimiento llegó acompañado por el público. Actualmente salen unas 400 porciones por día de este pequeño local de Chacarita.

En Ipolitina la cocina funciona como una extensión de la mesa familiar. Durante el Carnaval aparecen recetas tradicionales de Calabria, como la pignolata, pequeñas piezas de masa frita bañadas en miel, o las chiacchiere, finas tiras crocantes espolvoreadas con azúcar impalpable.

Pero lo más irresistible llega con la pastelería de la nona: Cannoli de distintos sabores, sfogliatelle de delicadas capas crujientes, pasticciotti rellenos de crema y brioche sicilianas con pistacho son parte de una propuesta capaz de transportar directamente al sur de Italia.

“Desde el primer día quisimos ofrecer lo mejor de la cocina italiana, cocinar como lo hace la nona, con grandes ingredientes y mucho amor”, resume Agustín. “Creo que esa es la clave de esta pizzería de barrio”.

IPOLITINA Avenida Dorrego 1065, Chacarita. No se toman reservas. Se puede comer en el lugar o pedir para llevar. Instagram: @ipolitinapizza