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La empresa familiar de Suipacha que trajo el queso brie y el reblochon a la Argentina
En un campo de Suipacha, la familia Rigabert recibe a quienes quieran acercarse a conocer la planta de elaboración Fermier y degustar sus quesos premium de tradición francesa.
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PARA LA NACIONSilvina Baldino
Nació y se crió en Buenos Aires, en el barrio de Belgrano. Su abuelo fue un exiliado de la guerra civil española y administraba en Suipacha un campo de unos amigos coterráneos. “De niño me llevaba con él a pasar los fines de semana y las vacaciones. Así conocí y descubrí que me gustaba mucho la naturaleza, por eso estudié la carrera de agronomía en la UBA” cuenta Daniel Rigabert, fundador de la quesería artesanal Fermier, pionera en elaborar queso reblochon y brie en Argentina.
El vínculo con su abuelo influyó en la decisión de echar raíces en Suipacha. Cuando se recibió, se casó con Paula Saporiti (psicopedagoga), a quien conoció en el Liceo Franco Argentino Jean Mermoz (ambos hicieron allí la primaria y secundaria), y se fueron a vivir al campo. Daniel ya venía administrando el tambo de la familia. “Fue un cambio de vida muy grande, nos mudamos a una casa que remodelamos para irnos a vivir en el medio del campo, no teníamos camioneta 4 x 4, ni celulares; andábamos en un escarabajo amarillo y nos comunicábamos por una radio muy ruidosa”, recuerda el ingeniero agrónomo.
Al desafío de adaptarse a la nueva vida de campo se le sumó el de un sueño que perseguía Daniel desde hacía años: elaborar quesos artesanales con leche propia.
Para lograr esto, Daniel viajó a Francia a capacitarse. “Con mi abuelo siempre hablábamos de procesar la leche del tambo para no depender de las fábricas compradoras”, cuenta. “A él le gustaba mucho el queso brie que comía cuando vivía en San Sebastián, muy cerquita de Francia, pero en esa época (año 1987) en la Argentina no se hacía”. La ausencia de quesos especiales en el mercado argentino fue el disparador para innovar y marcar un rumbo en el mundo quesero.
Gracias a su nacionalidad francoargentina, Daniel pudo ir a capacitarse a Francia. Y lo hizo junto a Paula y su primera hija, Ainhoa, de apenas un mes y medio. “Viajamos a aprender en las escuelas nacionales de lechería de Francia la elaboración del queso brie y en paralelo otros quesos que se hacían en la zona: raclette, reblochon, morbier, tomme y camembert”. Al regresar a la Argentina comenzaron las prácticas.
“Los comienzos fueron difíciles porque no estaba desarrollado el mercado de quesos especiales en argentina”, dice Daniel, que fue el primero en traer las recetas de los quesos blandos como el reblochon y brie a la Argentina.
“Hoy el público argentino, después de todos estos años, de viajar y por la globalización, tiene conocimiento e interés para aprender acerca de los quesos especiales, porque tiene curiosidad por probar nuevos sabores. El desarrollo de las bodegas y de los buenos vinos que tenemos en nuestro país, también ayudó, porque la gente comenzó a valorar los productos nobles como el vino, el aceite de oliva, los quesos, realizan catas, maridajes, se interesan por hacer cursos, aprender acerca de su elaboración, el origen, el análisis sensorial, apreciarlos en todo sentido”, detalla.
Quesos únicos
En Francia le dicen fermier a los quesos elaborados artesanalmente y con leche de tambo propio que son muy valorados por su sabor. Y la empresa familiar que llevan adelante los Rigabert hace referencia a ese concepto. Desde 1994, en Fermier se realiza la totalidad de la cadena productiva del queso: siembra de pasturas (silos), la cría de ganado, el ordeñe y la elaboración de los quesos, sin conservantes ni químicos.
Al principio la firma elaboraba queso de la línea común, pero a medida que ampliaron la estructura de producción y logística incorporaron más especialidades, como los quesos blandos.
El tambo tiene más de 200 vacas de ordeñe (Holando-argentina y Jersey) que dan unos 4.400 litros de leche por día, destinada sólo a la producción de quesos. Fermier elabora más de 20 variedades, pero la mayor parte de los quesos son de estilo francés, con el brie como estandarte y el Rebleusson (tipo reblochon, tal su denominación de origen) que sólo Fermier produce en el país.
“El queso tipo reblochon es nuestro primer queso, con él arrancamos en 1989. Es un queso típico de la Alta Saboya, una de las regiones donde estudié en Francia. Es un queso muy diferente, de cáscara lavada y con un tipo de corteza que lo vuelve muy especial, sobre todo por su aroma intenso y untuosidad” describe Daniel, y agrega: “Si bien yo lo adapté al gusto argentino, acá se prefieren los quesos no muy fuertes, por eso le bajé la intensidad al sabor, pero sigue siendo un queso de mucho carácter”.
Daniel es un auténtico turófilo, una persona que disfruta del queso en sus diferentes formas. “Me gusta el camembert, brie, fontina, pepato, morbier. En casa preparamos con frecuencia el plato típico de la raclette: lo fundimos sobre papas y sumamos otros ingredientes como champiñones, panceta, tomates cherry, lo que imagine cada comensal según su gusto y creatividad”, desliza.
Un proyecto familiar
Si bien emprender no es fácil, Daniel pudo cumplir su sueño y llevar adelante un proyecto del que también es parte la familia. Daniel y Paula tuvieron 4 hijos, y varios de ellos están involucrados en la empresa. “Paula siempre me acompañó en este recorrido y hoy se ocupa de establecer un vínculo con el turismo. Organiza las visitas a la Reserva (como lo llaman al campo) y todo tipo de evento en el salón que construimos hace muy poco para tal función”. El único hijo varón se llama Felipe y es ingeniero en alimentos. Desde hace 6 años que está trabajando en la planta de elaboración de quesos; “Juntos ideamos un plan de crecimiento, por lo que ahora estamos duplicando la producción de quesos”, explica Daniel.
Ainhoa es Licenciada en Publicidad y trabaja en la imagen y comunicación de la marca, al igual que Julieta, que es artista visual y colabora con los diseños y presentaciones. Sofía, es la única que no está involucrada en la fábrica de quesos, es farmacéutica y se dedica a la industria cosmética, pero acompaña a la familia en este proyecto. “Siempre la familia estuvo involucrada en este proyecto, y sentimos su apoyo”, desliza Daniel.
La Ruta del Queso
Fermier es visita obligada para quienes llegan a Suipacha a hacer la Ruta del Queso. Sobre la RN 5, sobre el camino que conduce a la fábrica, hay una pequeña cabaña donde venden quesos y productos regionales que está abierta todos los días del año. Pero los fines de semana abren las tranqueras de “La Reserva Fermier” para que los visitantes conozcan el proceso de elaboración de los quesos y puedan degustar. “Estamos muy contentos porque es una manera de mostrar nuestros productos y de enseñar a todo el mundo qué hay detrás de cada queso”, dice Daniel. “A la gente le importa cada vez más saber de dónde viene lo que come, el origen y cómo se hace; y nosotros, al igual que otros establecimientos, le damos esta oportunidad”.
La familia Rigabert está más activa que nunca. Hace unos años crearon una receta especial del queso “Suipacha” y están gestionando la denominación de origen. “Queremos que el queso “Suipacha” represente a futuro el terruño de nuestra querida región, un indicador importante en aromas y sabores. A la gente le gusta mucho, tiene mucha aceptación”.
El espíritu es seguir creciendo con una premisa: no abandonar la calidad de sus quesos que es lo que los distingue. Además, están construyendo un tambo nuevo, más grande que el actual y mejor para el trabajo de ordeñe. “Cuando esté terminado, podremos ampliar la quesería y en ese sector destinaremos un espacio para el desarrollo de nuevos quesos”, dice y puntualiza: “Será un maravilloso desafío ya que el mundo de los quesos es infinito y apasionante”.
Por Silvina Baldino
