La exitosa parrilla que montó un chef argentino en la ciudad más poblada de Brasil
Cuando el cocinero Tomás Peñafiel pensó en probar suerte en São Paulo no imaginó que iba a conquistar en poco tiempo el corazón de los paulistas
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Cristina Noble
“Fue un esfuerzo grande, yo tenía recursos limitados, y encima me agarró la pandemia; pero valió la pena”, evalúa con una sonrisa Tomás Peñafiel. Su rol en Chimichurri -así bautizó a la parrilla- es múltiple: administra, controla las compras, elige los cortes y las verduras, mide el grado de cocción de las carnes; en suma, es el gran chef, atento desde el mostrador a la respuesta de los clientes.
En Chimichurri no hay reservas. A la noche la gente hace cola para ocupar una mesa y disfrutar de unas empanadas fritas, unos chorizos caseros, o un vacío a punto rociado con chimichurri casero y asistido con un buen vino tinto. Ver su restaurante a pleno, es lo que más placer le da a Peñafiel: “En Brasil la gente se queda horas charlando y comiendo con amigos: es un largo ritual, una verdadera fiesta”
Con sus mesas en la vereda, a la sombra de altísimas tipas, y sus carteles dibujados con el típico fileteado tanguero anunciando las “especialidades de la casa”, se convirtió en un habito gostoso, un enclave porteño en ese rincón de Perdizes, el arbolado barrio de casas bajas cercano al estadio del Palmeiras, donde se instaló el restaurante .
El proyecto de Tomás tenía claro el objetivo desde que arrancó. Trataba de crear algo que faltaba en São Paulo: un espacio acogedor que ofreciera carne de primera preparada a la manera argentina, que es uno de los principales gustos que se dan los brasileros cuando van a Buenos Aires.
Como valor agregado, Tomás es un parrillero singular; él suma a los saberes tradicionales de cualquier maestro del grill (elegir maderas apropiadas para el fuego, mover la carne hasta encontrar el punto justo) un conocimiento cosmopolita del arte gastronómico. Con el background de haber contado con maestros notables como el Gato Dumas y haber trabajado en restaurantes con varias estrellas Michelin, logra en sus platos, aún los más sencillos, un sabor especial.
Tal es el caso de su celebrada hamburger elaborada con una mezcla molida de pecho (brisket) y short rib que mereció el premio Melhores do Anno da Gastronomia 2025 de la revista Prazeres da mesa, un reconocimiento que destaca la excelencia en carnes y preparación a la brasa.
Mientras el público joven de Brasil consume mucha hamburguesa, otras generaciones eligen los platos estrella, como el bife ancho de la casa, el asado al punto perfecto -para resaltar su sabor acompañado con verduras a la brasa-, y el preferido del chef: la molleja, crujiente por fuera y mantecosa por dentro. Una delicia.
Un largo periplo con final feliz
Más allá de los premios, lo que más lo alegra a Tomás es el afecto que le transmiten los clientes. “En São Paulo me siento como en casa" asegura. Lo que lo trajo a esta ciudad fue una gran curiosidad: “Yo había nacido aquí medio por azar. Mi padre era chileno, mi mamá, argentina; ellos llegaron juntos para probar suerte, pero al poco tiempo se separaron. Tenía 4 años cuando nos fuimos con mamá a la costa bonaerense, cerca de Claromecó. Allí me crié y viví hasta los 18, cuando decidí instalarme con mi abuelo en Buenos Aires. La idea era estudiar psicología, pero no tardé mucho en darme cuenta de que lo mío no pasaba por ahí, así que empecé un curso con el Gato Dumas. Fue un descubrimiento. Siempre quise saber cómo se consiguen los sabores. Con el Gato no sólo aprendí a cocinar, sino que se me reveló una pasión que tenía oculta”.
Ese conocimiento inicial no quedó en una incursión aislada, había que salir al ruedo. De inmediato hizo una pasantía en el icónico restaurante Central, bajo la dirección del Chef Rodrigo Toso, célebre por contribuir en la consolidación de la “nueva cocina argentina”.
“En esa época estaba el chef Ezequiel Gallardo (mi jefe directo, el de Treinta sillas). Con él explorábamos platos singulares con técnicas innovadoras usando productos del país. Fue un momento de mucho aprendizaje y de hacer amigos entrañables”.
Después viajó al País Vasco, a trabajar en El Mirador de Ulia, una joya gastronómica ubicada en una villa señorial en las faldas del monte Ulia. Allí se practicaba la cocina de fusión, mestizando la tradición vasca con algunas osadías. “Para mí –evoca Peñafiel- fue un privilegio que me abrió la cabeza haber participado de esa cocina vasca donde confluyen la tradición familiar y la innovación, una cocina sin complejos decía Rubén Trincado, chef y propietario de Ulia”.
Su periplo siguió por Latinoamérica para instalarse una temporada en Costa Rica antes de volver a Buenos Aires, donde trabajó en Social Paraíso, en Palermo, y conoció al renombrado chef Darío Gualtieri, “el artista”.
“Seguí con Gualtieri hasta que resolví venirme a São Paulo y siento que no me equivoqué. Mi primera apuesta fue trabajar en al D.O.M (Deu Optimus Maximus, que ocupa el cuarto puesto en la lista de The World´s Best 50 Restaurants) y estuve ahí hasta que me ganó la idea de fundar mi propio lugar; quería ofrecer un espacio amable, familiar y de calidad para comer carne a la argentina. No tardé demasiado en concretarla; Chimichurri nació en 2019,”
Peñafiel menciona algunos clientes notables, como el tenista argentino Franco Squillari, que supo ser semifinalista en Roland Garros y hoy comenta tenis en ESPN; el memorable Billy Bond, figura histórica del rock argentino, y su amigo el baterista, Pipi Piazzolla, nieto de Astor que siempre lo visita. No se olvida de Paulo Silva, mediocampista en los noventa de San Lorenzo, el club de sus amores.
Tomás dice que una de las cosas que le encantan es ver su parrilla llena, con la gente disfrutando a pleno. “Me da verdadero placer verlos saboreando la comida, hablando alto, riéndose, compartiendo con amigos… La gastronomía para mi es una manera de transmitir felicidad… La gran victoria de Chimichurri es haber encontrado la manera de irradiar cariño a través de la comida, de crear un vínculo genuino y amoroso con mis clientes”, concluye.
Datos útiles
Chimichurri Avenida Professor Alfonso Bovero 730. Abre de martes a sábado, mediodía y noche. Domingos al mediodía.
Por Cristina Noble
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