La panadera alemana que vive en la provincia de Buenos Aires y fue premiada en Europa
Nacida en el sur de Alemania, Monika Rottman encontró en la provincia de Buenos Aires el lugar para unir sus raíces con una nueva tierra. Desde su panadería artesanal, Brotlädele, logró no solo conquistar los paladares locales, sino también destacarse en el exigente mercado europeo, ganando una medalla de oro y dos de plata en uno de los concursos más prestigiosos del continente.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Cada vez que Monika Andrioulo Rottmar siente el aroma del pan recién horneado, su mente la teletransporta directamente a su casa en Wangen im Allgäu, sur de Alemania, cerca de la frontera con Suiza y Austria, donde vivía junto a sus siete hermanos y sus padres. Todas las semanas, la familia dedicaba un día entero a amasar y cocinar en un gran horno a leña entre 15 y 20 panes para consumo propio. “Crecí sintiendo esos gustos, el sabor único de lo hecho en casa, era algo muy lindo”, dice hoy, desde Saladillo, donde tiene su propia panadería (Brotlädele) y mientras disfruta de un logro inédito: la obtención de una medalla de oro y dos de plata en una de las competencias más rigurosas de panadería en el continente europeo.
El proceso de evaluación del Centro de Alimentación de la DLG, una de las organizaciones agrarias más prestigiosas de Alemania, es conocido por ser exhaustivo y abarca tanto aspectos técnicos como sensoriales. Los resultados de las muestras enviadas por Monika fueron sorprendentes: 98 puntos sobre 100 para el pan de semillas, 96 puntos para el de centeno y un perfecto 100/100 para el Salapan, que rinde homenaje a la ciudad que Monika ha hecho su hogar.
Pero además, esta distinción obtenida en Europa es también un hito para los saladillenses: una vez más, la ciudad bonaerense se posiciona en el mercado europeo como una referencia en panadería artesanal, 116 años después del histórico logro de los hermanos Onis, quienes enviaron sus galletas de piso desde Saladillo a Milán y obtuvieron también un reconocimiento internacional.
Ahora, ¿cómo llegó esta inmigrante alemana, enfermera pediátrica de profesión, a instalarse y emprender en el interior profundo de la provincia de Buenos Aires? “Yo nunca me imaginé esto para mi vida, pero la vida te da sorpresas”, dice, con una sonrisa de oreja a oreja. Monika conoció a Eber -argentino, oriundo de Saladillo- en Múnich, mientras trabajaba en un hospital. Se enamoraron, se casaron y se mudaron a Italia. Hace 10 años, Eber sintió que debía volver al país para acompañar a su padre. También tenía el proyecto de montar una cervecería. Monika se embarcó en la aventura.
Mientras tanto, casi sin proponérselo, había encontrado en los panes -en especial, en las recetas alemanas- una forma de mantenerse en contacto con sus raíces. Había comenzado a hacer su propia masa madre y a experimentar con baguettes. Hizo un pan de centeno que le salió tan mal (“parecía una piedra”, jura) que la frustró al punto de alejarse de la cocción durante medio año. Cuando arribaron a la Argentina, extrañaba tanto el pan integral, con semillas y de centeno, que se metió de lleno en la cocina para intentarlo una y otra vez.
“Venían los amigos y me decían ‘qué rico pan, si los ponés a la venta, los compraríamos’”, recuerda que le comentaban cada vez que probaban sus creaciones. “Aprendí a hacer el pan probando recetas y apelando a la propia experiencia, no hay tantos secretos”, asegura. Cuando la pandemia hizo explotar la tendencia por la masa madre, Eber la entusiasmó para mandarse con su propio emprendimiento. Era pleno 2020. “Para mí era un cambio muy grande, pero dije ‘hay que probar’, uno no puede estar siempre seguro de cómo va a ser la vida, así que arranqué”, recrea, acerca de los inicios de Brotlädele, donde ofrece panes típicos de Alemania y también estilo italiano (ciabattas y focaccias), panes de campo, pan de peña para sándwiches, lacteados (con miel y oliva), y dos “facturas” alemanas, una trenza y una rosca.
“Me parece muy importante, desde mis comienzos, fijarme en que todos los productos sean de buena calidad. Por ejemplo, las harinas son integrales orgánicas, certificadas u agroecológicas”, explica. Y añade: “Los panes de masa madre tienen muchas ventajas, la fermentación natural baja el contenido de gluten, es más digerible y se absorben mejor las vitaminas y minerales en el intestino. Y el sabor es muy especial, más rico, con más aromas”.
Para Monika, hacer panes es algo realmente especial. “Es un producto que nace de las manos”, dice, asombrada. Ella disfruta de todo el proceso: el amasado, la fermentación y el horneado. “Me quedo mirando cómo crece dentro del horno, mientras se forma la costra, es hermoso”, continúa. “Es algo muy lindo lograr un producto que tiene este sabor, que le gusta a la familia, a los amigos y a los clientes”, agrega.
Monika está lejos de su pueblo natal (11.500 kilómetros, para ser precisos), aunque lleva consigo el aroma de la casa de su infancia, en su pueblo natal. Y encontró en la Argentina un sitio -inesperado para algunos observadores ajenos- donde poder formar una familia (tiene 4 hijos) y llevar una vida apacible.
“Siempre aparece la pregunta, ¿por qué te viniste acá desde Alemania? Yo nunca me lo había imaginado. En Alemania no es todo oro, acá se puede vivir… sí, con crisis… pero en Alemania hay muchos problemas también, bastante graves. Acá se puede vivir bien, también. Estamos felices”, asegura.
Para Monika, “la gente acá es muy cálida y abierta”. “También pasa algo con los chicos, que allá no son muy bienvenidos en la sociedad”, comenta. “Otro punto muy grande, y muy importante, es que la gente en Argentina es mucho más flexible. Para encontrarte con alguien, preguntas si está disponible y al rato estamos juntos. Allá hay que planear todo con semanas de antelación. Me acostumbré mucho a esta vida”, añade.
Mientras disfruta del premio obtenido, Monika no deja de hornear todos los días en su pequeña pero fructífera panadería de Saladillo. Uno de los factores clave en el éxito de Brotlädele es su combinación de tradición e innovación. La sala de producción está equipada con tres hornos digitales y una cámara fermentadora con control de humedad y temperatura, lo que asegura un producto homogéneo de altísima calidad durante todo el año. Sin embargo, el corazón de este proceso sigue siendo la masa madre, esa técnica ancestral que Monika aplica a rajatabla.
Para ella, hacer pan es como entrar en un universo paralelo, casi de desconexión o, mejor dicho, de reconexión con los sabores que la hacen feliz. “Me alegra muchísimo haber recibido estos reconocimientos, estoy súper orgullosa porque no soy panadera de profesión, todo lo aprendí a mi manera, probando y equivocándome”.
Por Franco Spinetta
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