La pareja de origen japonés que cultiva una de las especias más caras del mundo
En una chacra al pie del Piltriquitrón, en El Bolsón, un ingeniero agrónomo japonés y una bioquímica cordobesa hija de padres japoneses cultivan la especia más cara del mundo con las manos y sin apuro. Son los mayores productores de azafrán de la Patagonia.
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En abril, el frío baja de forma inapelable desde el Piltriquitrón. Y cuando el valle de El Bolsón empieza a oler a tierra húmeda y leña, de repente brotan flores violetas en una chacra al pie del cerro. Son pequeñas, perfectas, efímeras. Duran apenas 20 días. Para cosecharlas, hay que agacharse entre los surcos, tomar cada flor con los dedos y separar, con una delicadeza casi quirúrgica, tres hebras rojizas del interior del cáliz. La operación se repite decenas de miles de veces a lo largo de un mes y medio. Al final, si el clima no traicionó, si las heladas esperaron, si la lluvia no cayó en el momento equivocado, hay unos 300 gramos de azafrán seco listo para envasar. En el mundo, eso es una cantidad insignificante. En la Patagonia, es el resultado de 18 años de paciencia.
Amelia Esther Nagami tiene 70 años y dos culturas dentro. Es cordobesa, pero sus padres son japoneses, y desde chica aprendió a moverse entre dos maneras de entender el mundo. "Saco lo mejor de cada cultura“, dice, y no suena a frase hecha: suena a algo que se fue decantando durante décadas de vida en los bordes, en los cruces, en los lugares donde las categorías no alcanzan. Estudió bioquímica en Córdoba y la ejerció durante 16 años. Después de perder su trabajo, decidió cambiar su vida tomando la ruta hacia el sur, más específicamente a El Bolsón, donde vivía su prima. Cuando entró al valle y vio el Piltriquitrón por primera vez, sintió algo que todavía le cuesta poner en palabras. "Energéticamente me atrapó“, dice. Volvió a su provincia, preparó una valija en un mes y regresó. Eso fue hace casi 30 años.
Toshifumi Shibata llegó antes. Oriundo de Nagoya, había trabajado en chacras de Alemania y Estados Unidos especializándose en bulbos de flores. En el verano del 89 recorrió la región patagónica en auto buscando tierra fértil donde instalarse. Bariloche le pareció demasiado frío para el cultivo. Alguien le dijo que El Bolsón estaba más abajo, pero que el clima era más templado. Fue a ver. Le gustó la tierra. Pidió prestado un terreno y empezó. Después consiguió la chacra. Después conoció a Amelia.
Dos personas que podrían no haberse encontrado nunca —un japonés de Nagoya, una cordobesa hija de japoneses— terminaron compartiendo una chacra al pie de un cerro patagónico, cultivando una de las especias más caras del mundo con las manos y sin apuro. Hay algo en esa historia que el azar no alcanza a explicar del todo.
La chispa iraní
Durante años, la chacra vivió de bulbos de tulipanes, narcisos y rododendros. Los vendían en la feria regional de El Bolsón, donde llevan casi tres décadas como feriantes. Pero los tulipanes agarraban enfermedades. Los rododendros crecían demasiado despacio y no se vendían. Las frambuesas y frutillas tampoco encontraron su mercado. Cada abandono fue sin drama: si las condiciones no se daban, no insistían. Esa es la regla de la casa, y la puso Toshi. No modificar las condiciones de la tierra. Que sean los bulbos los que se adapten al lugar, no al revés.
Hace 18 años, Toshi leyó o escuchó que Irán —el principal productor mundial de azafrán— podía restringir sus exportaciones. "Le nació el fueguito“, grafica Amelia. La idea era simple: si el azafrán iba a escasear en el mercado internacional, quizás valía la pena intentar producirlo acá. Empezaron con 20 bulbos en macetas, solo para ver qué pasaba. Los bulbos sobrevivieron al invierno. Se multiplicaron. Pasaron a la tierra y volvieron a multiplicarse. La prueba había dado resultado.
Pero no salieron a vender hasta cinco años después. Necesitaban estar seguros de que los bulbos aguantaban temporada tras temporada, que la tierra los aceptaba de verdad. Esa paciencia es la misma que le recomiendan hoy a quienes los consultan para empezar su propio cultivo. "Ahora la gente que compra ya tiene esos cinco años resumidos“, dice Amelia. “Saben que acá se da, que va a dar bien”, agrega.
Las manos en flor
El azafrán tiene una particularidad que lo distingue de casi cualquier otro cultivo: todo su proceso es irremediablemente manual. No hay máquina que pueda reemplazar los dedos humanos en el momento de separar los tres estigmas rojos —las hebras— de los estambres amarillos y los pétalos violetas de cada flor. La operación se llama desbriznar, y exige una concentración silenciosa, casi meditativa.
Para obtener un kilo de hebras secas hacen falta entre 120.000 y 150.000 flores. Amelia y Toshi cosechan, en una buena temporada, alrededor de 300 gramos. Este año las heladas llegaron antes de lo esperado y la cosecha fue más corta. El clima es el árbitro definitivo: cuando la previsión anuncia helada para el día siguiente, cosechan todo lo que pueden la tarde anterior. Las lluvias de otoño también acortan la ventana. "Todo el tiempo jugamos con el clima“, dice Amelia.
Aun así, hay algo en la cosecha que Amelia no termina de describir como sacrificio. “A veces digo, como si fuera una obligación: hay que ir y cosechar”, admite. "Pero una vez que estoy en el campo, empiezo y me olvido. A veces estamos horas, horas, horas cosechando“, completa. Después del campo viene el desbrizne, y tiene que hacerse en el día. Después el secado. Todo en una cadena que no admite demoras.
El INTA Bariloche sigue de cerca estas producciones —hay unas 12 a escala familiar en la región, desde Neuquén hasta el norte de Santa Cruz— y señala algo que los propios productores ya intuyen: en la Patagonia los bulbos de azafrán se multiplican a mayor velocidad que en Mendoza o Córdoba, las zonas productoras tradicionales del país. El frío, que parece una limitación, resulta ser una ventaja. La misma lógica de siempre: no forzar. Dejar que el lugar muestre lo que puede dar.
La economía del año entero
La chacra de Amelia y Toshi vive de una arquitectura económica construida mes a mes, donde cada temporada tiene su tarea y su producto. En primavera, flores de corte de los bulbos de tulipanes y narcisos. En verano, venta de bulbos en la feria y por envío a todo el país: la venta online llegó durante la pandemia, casi a la fuerza, después de que Amelia hiciera cursos de computación que admite haber tomado con resistencia. En otoño, la cosecha del azafrán. En invierno, cuando la chacra duerme, Toshi corta madera y fabrica rompecabezas artesanales que venden durante el resto del año.
"No vivimos del azafrán“, aclara Amelia, y lo dice como quien describe una realidad que aprendió a leer con precisión. El azafrán es la pieza más llamativa del sistema, la que despierta curiosidad en la feria (“cuando la gente lo ve en el puesto, se para, pregunta”, reconoce), pero el sistema funciona porque ninguna pieza tiene que cargar sola con el peso.
El mercado de las hebras es todavía pequeño en la región. La gente lo asocia con algo caro, con el azafrán de España que se compra en las casas de especias. Amelia trabaja pacientemente para corregir esa imagen. Les explica que rinde mucho, que un sobrecito alcanza para varios platos, que desde hace años hay producción argentina de muy buena calidad. Su sueño —lo dice con una sonrisa— es que el azafrán se vuelva tan cotidiano como la pimienta. Que la gente aprenda ese sabor y lo incorpore, que no haga falta cruzar el Atlántico para conseguirlo.
Lo que queda
Amelia y Toshi son jubilados. Siguen porque les gusta y porque la economía lo requiere, pero no tienen planes de escalar. Tres mil metros cuadrados es suficiente. Lo que sí tienen claro es que el conocimiento acumulado en 18 años de prueba y error tiene que circular, tiene que llegar a quienes quieran animarse en sus propias huertas, en sus propios jardines. No a gran escala. Con paciencia.
"Que se animen a cultivar azafrán. Día a día van a ver que crece, se multiplica, y después uno disfruta de los sabores“, dice Amelia. Hace una pausa breve. Y agrega: "Es vida que se va multiplicando."
El Piltriquitrón sigue ahí, igual que el primer día que ella lo vio desde la ruta y supo, antes de poder explicarlo, que se iba a quedar.
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