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La trattoria secreta que funciona a puertas cerradas y siempre está llena
Solo abre algunas noches por semana, trabaja con menú único y recibe reservas con meses de anticipación: la historia detrás del restaurante que recrea la cocina más auténtica del sur de Italia
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En una casa antigua de la calle Chile, entre Combate de los Pozos y Sarandí, donde el perfume de un limonero se confunde con el aroma de los guisos de cipolla rossa o de fagioli alla calabrese, se esconde la trattoria Casa Paoletti. Sin señales ni carteles, apenas identificada por el número 1955, se accede por una pequeña puerta lateral y únicamente con reserva previa. Y, sin embargo, pese a esa escasa visibilidad, siempre está llena: no queda una mesa libre los tres, y a veces cuatro, días por semana que permanece abierta.
Ariel Paoletti es el principal responsable de este emprendimiento familiar. El cocinero, como le gusta que lo llamen, tiene una extensa trayectoria que incluye haber sido discípulo de chefs de fama internacional como Anthony Bourdain, en el Ritz de Barcelona, y Francis Mallmann, además de haber trabajado en la quinta presidencial. Sin embargo, atribuye su éxito principalmente a su madre.
“Si acá no entra un alfiler y hay días en que debo postergar reservas, se lo debo a ella, que me enseñó a cocinar con la simpleza y la sabiduría de la gente de Catanzaro, de donde venía. Tendría seis años cuando me empezó a atraer la cocina. Recuerdo que me paraba al lado de mamá y de mi abuela Fortunata mientras amasaban. Ellas me dejaban hacer, me daban para terminar las orecchiette y yo era feliz. De esos momentos nació mi pasión por la cocina”.
Ese sentimiento sigue en pie y explica su poder de convocatoria. Algunos habitués van todos los viernes y tienen su propia mesa reservada. Los mensajes por WhatsApp son constantes. No hay noche en que no ocupen los 35 cubiertos del salón.
Mientras algunos restaurantes atraviesan momentos difíciles, Casa Paoletti sigue creciendo. Hay varias explicaciones. Una es que la gente busca revivir los sabores que alguna vez probó en un viaje al Mezzogiorno o reencontrarse con recuerdos familiares. Se calcula que alrededor del 40% de los inmigrantes del sur de Italia que llegaron a la Argentina eran calabreses.
“Yo mamé esa cocina de sabores puros e intensos”, sostiene el dueño y alma de Casa Paoletti. “La gente viene a buscar eso que raramente encuentra en otro lugar de Buenos Aires. ¿Y qué es eso? Una comida simple, rica y pasional. Algo que la transporte, a través del paladar, a uno de esos pueblitos típicos de Calabria rodeados de olivos, higueras, almendros, viñedos y huertas donde crecen la cebolla morada, el peperoncino, el ajo y la albahaca”.
Una trattoria donde manda el producto
Todos los lunes, antes de que amanezca, Ariel Paoletti se levanta alrededor de las cinco y media de la mañana y va al mercado. Elige personalmente los productos, porque ahí empieza todo. “El tomate es el tomate”, dice, y en esa frase resume buena parte de su cocina. Su objetivo no es sorprender con complejidad, sino honrar la simpleza que aprendió de su madre.
“Cocinar rico y simple es mucho más difícil que elaborar platos complejos”, asegura.
La estética de la trattoria acompaña esa sensación de estar comiendo en la casa de un amigo o de un familiar cercano. Hay banderines y camisetas de clubes italianos y argentinos mezclados con botellas de vino, latas antiguas, jamones colgados, carteles viejos y cajas de productos.
En una de las paredes se despliega una colección de fotos antiguas donde aparecen el padre y la madre de Ariel, además de una imagen de María Fedele, la bisabuela calabresa que dio nombre a otro de los emprendimientos gastronómicos de la familia. En esa foto de la década de 1920 aparece junto a sus dos hijos; una de ellas es Fortunata, la abuela de Ariel. Al fondo se distingue el Golfo de Squillace, en Catanzaro.
Sin carta y con menú sorpresa
“Chi sa mangiare, sa aspettare”, cita Ariel. “Acá nuestros clientes vienen a cambiar el ritmo, a dejar atrás la locura cotidiana para sentarse a disfrutar de un buen plato fatto in casa”.
Casa Paoletti no tiene carta. Es, en palabras de su dueño, una trattoria en el sentido más estricto del término: “un lugar con menú único atendido por sus dueños”. Quien reserva sabe que va a comer bien, pero no exactamente qué. Ariel se guía por la inspiración del momento, la estacionalidad de los productos y las recetas que preparaba su madre.
Aun así, existe una secuencia habitual. Todo comienza con el antipasto completo, verdadero momento estelar de la experiencia. Entre nueve y catorce pequeños platos pueden incluir burrata casera, embutidos y fiambres de elaboración propia, jamón crudo, mortadela con pistachos, lardo estacionado en el local, la célebre ‘nduja calabresa, focaccia casera, berenjenas a la parmesana, ajíes rellenos con ricota de oveja y caponata.
El sabor profundo y especiado del salame calabrés, la soppressata o las longanizas caseras suele remitir a muchos a las mesas familiares de la infancia.
Después llega una pasta fresca del día, que puede ser raviolones Scarparo o fusilli al ferretto acompañados por salsas simples. El principal varía entre risotto de alcauciles con filete, pollo a la calabresa o hamburguesa calabresa.
El cierre es dulce y frito, como dicta la tradición: tiramisú, panna cotta o flan cremoso, junto con especialidades calabresas que Ariel prepara durante los días en que la trattoria permanece cerrada. La sfogliatella es una de las más celebradas.
Entre los platos que menciona con especial cariño aparece el morzello, un guiso espeso de ternera cocida lentamente con tomate, laurel y ají picante, típico de Catanzaro. También las berenjenas rellenas, protagonistas de una cocina que se apoya en la enorme variedad de hortalizas de Calabria. Y un clásico indispensable antes de cualquier pasta: patate e pipi, papas y morrones salteados en aceite de oliva.
Todo empezó en un barco
La historia de Casa Paoletti hunde sus raíces en una saga familiar que comenzó hace casi un siglo, cuando su abuela Fortunata llegó desde Calabria a Buenos Aires a bordo del motovelero Alsina, posteriormente hundido durante la Segunda Guerra Mundial.
Viajó sola, con un hermano menor a su cuidado. Tenía apenas quince años cuando dejó atrás San Pietro a Maida, en la provincia de Catanzaro. Con el tiempo formaría una familia profundamente calabresa que se instaló en Sarandí, Avellaneda, donde Ariel nació y pasó su infancia.
“De San Pietro a Maida vengo; ese es mi origen. Y ahí vuelvo casi todos los años para descansar. Lo necesito. En esos pueblos la gente vive de otra manera y por eso es tan longeva”.
El camino de Ariel hasta convertirse en cocinero profesional lo llevó lejos de Avellaneda. Pasó casi una década en Europa y también trabajó en Nueva York. Recién en 2011, por motivos familiares, regresó al país y fundó su primer restaurante propio, María Fedele, en homenaje a su bisabuela, una carbonera calabresa que murió joven y a quien su madre veneraba como a una santa. Después llegaron otros proyectos como Puro Humo, Embrujos y La Barra, en Punta del Este, antes de desembarcar en Casa Paoletti.
“La gente viene a buscar algo que cuando viaja a Italia puede encontrar fácilmente, pero que en la Argentina es más difícil de hallar. En Casa Paoletti está”, afirma.
Esa fidelidad al producto se reafirma en sus visitas anuales a San Pietro a Maida. Allí, explica, la distancia entre quien produce y quien consume es mínima. “Los alimentos no pasan por muchas manos. Van del productor a la gente”.
A sus 62 años, sigue una rutina rigurosa. Vive prácticamente en el restaurante. Se prepara un café con leche, pone música y, a veces, lleva a su gata Carmela. Se despierta de madrugada, hace una pausa al mediodía, duerme una siesta y luego retoma el trabajo con las pastas, que nunca congela, hasta que llegan los primeros comensales.
“Yo sé cuando me ponen un plato delante si quien lo cocinó cobra mal, si se peleó con su pareja o si tiene un hijo enfermo. Está en el plato”. Y resume el secreto de la profesión en una frase sencilla: “Cocinar bien, para que la persona que vino a comer quiera volver”.
Por su trattoria pasaron empresarios, futbolistas y dirigentes de Boca. Sin embargo, cocina igual para todos. No le interesa que lo llamen chef y suele repetir una frase escrita en un pizarrón que cuelga junto a los banderines de fútbol: “Si llegás a viejo con plata es porque hiciste algo mal en la vida. Lo importante es compartir y tener amigos”.
Es, quizá, la misma lección que le transmitieron su abuela Fortunata y su madre entre ollas que nunca dejaban de hervir en una casa de Avellaneda.
Chile 1955, Balvanera.
Reservas: +54 11 7118-8073.
WhatsApp: +54 9 11 7118-8073.
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