Las Flores: el restaurante donde conviven cocineros y científicos y que tiene un jardín con 40 especies de plantas nativas

Hace cuatro meses funciona en una propiedad icónica de Palermo y solo prepara platos sin gluten.

Como muchas otras aperturas de restaurantes, la de Las Flores también se extendió más allá de la fecha original. Primero calcularon abrir en primavera de 2021. No llegaron. La nueva fecha apuntaba al verano. Pero el verano pasó de largo. Comienzos del otoño tampoco pudo ser. Y después de muchas idas y vueltas, ajustes de cartas y conceptos, armado de equipos y hasta la construcción de cero de una nueva cocina de pastelería, abrieron prácticamente entrando en el húmedo invierno porteño. No parecía el mejor escenario para un restaurante que tendría como uno de sus principales atractivos un jardín con más de 40 plantas y flores nativas rioplatenses y casi la misma cantidad de mesas afuera que adentro.

“Al principio nos desalentó pero finalmente estuvo bueno porque nos sirvió para aceitar el restaurante y llegar a la primavera mucho mejor plantados”, dicen dos de los cuatro socios de Las Flores, Juan Frenkel y Gonzalo Alvarez Guerrero, dueños de una agencia de comunicación y debutantes en gastronomía. A casi cuatro meses de la apertura, están haciendo unos 400 cubiertos cada día del fin de semana al tiempo que el jardín empieza a expandirse en follajes y aromas.

Algo de contexto: es sabido que durante casi 20 años en Gorriti 5870 funcionó el icónico Olsen (de Germán Martitegui), con una arquitectura y una cocina de inspiración nórdica. Pero quizás no tantos recuerdan que antes hubo un taller de motores de tren y que el lugar también tuvo una breve existencia como parrilla. En plena pandemia, en mayo de 2020, Frenkel y Alvarez Guerrero se enteraron de que la enorme propiedad estaba en alquiler. Cuando lograron ir a verla, la vegetación, desbordada, había avanzado sobre el terreno y los objetos en desuso. La postal los atrapó y hasta les regaló el nombre. Todo el concepto se fue desovillando de esa primera impresión.

EL JARDÍN Y LAS MARIPOSAS

Los caminos serpentean de manera que siempre haya verde donde se pose la mirada y las mesas se adivinan detrás de las plantas. Entre las 40 especies seleccionadas hay una enredadera, la Dama de Noche, que abre unas flores grandes y blancas al caer el sol. También pasionarias que atraen a las mariposas Espejitos, con alas que destellan. O un arbusto, el Sen de Campo, que convoca a la Limoncito, un tipo de mariposa que vuela en pareja haciendo la danza nupcial. Todo eso puede suceder inadvertidamente (o no) en Las Flores mientras uno está concentrado tomando un té con torta de mandarinas (la Clementina, uno de los hits de la carta) o comiendo una tarta de pesca curada.

“Un jardín de plantas nativas requiere mucha menos atención y cuidado que los jardines tradicionales. Salvo regarlo se intenta meter la menor mano posible -cuenta Fabio Marquez (@paisajeante), autor del libro Mariposas Porteñas y parte del gran equipo que terminó de darle forma a Las Flores-. Este es un jardín que va a evolucionar con el tiempo, no va a ser estático ni rutinario”.

CIENCIA Y GASTRONOMÍA

Además de toda su particularidad, el jardín es la transición (o intersección) entre el día y la noche, entre la confitería y el restaurante, entre los dominios de Chula Galvez y los de Santiago Perez, la joven pareja que está al frente de la propuesta gastronómica. Se conocieron trabajando en Miami y cuando apareció el proyecto de Las Flores dejaron en suspenso su idea de volver a instalarse afuera. Se quedaron y armaron un curioso tándem de cocina y ciencia con dos biólogos, Joaquín Ais y Pablo Moroni que habían conocido en la pandemia. Durante meses la casa de Chula y Santiago fue el laboratorio que usaron para probar recetas y técnicas. Hoy ese espacio, abierto a todos los que trabajan en el restaurante, se trasladó al primer piso de Las Flores, entre libros, calendarios con los productos de estación, frascos de especias y hierbas y papers.

“Tanto Chula como Santi son muy valientes. Tenés que soportar que alguien te cuestione todos los días. Es heavy metal. Y ellos entendieron desde el primer momento que el camino era por ahí”, dice Ais. Otro objetivo de los científicos es “permear” cada vez más a la cocina para que prueben nuevas cosas. Por ejemplo, el alcaucil que está entrando en la carta de primavera lleva burrito y cedrón, ambas verbenáceas, una familia de plantas que vienen investigando hace unos diez años (de hecho acaban de publicar un artículo en una revista de botánica que lista las especies comestibles en América Latina).

Los cocineros pasan al menos una hora a la semana en el laboratorio, casi un refugio anti “perro”, esa expresión que se usa en los restaurantes para describir el rush del servicio. “La idea del laboratorio es todo lo contrario: que dejen de hacer 75 milanesas y que paren un rato: a pensar, a pensarse, a hacerse preguntas”.

EL PAN DE CADA DÍA

Todo el menú es 100 por ciento sin gluten, una búsqueda previa de Chula que entusiasmó al resto del equipo. Hay platos vegetarianos y veganos, pero la carne ocupa un buen espacio en la carta. En su brevedad, la intención es que sea lo más inclusiva posible. Pero si hay un plato que sintetiza el trabajo acá es algo en apariencia tan prosaico como el pan. Surgió de pastelería, lo ejecuta cada día cocina, pero en su creación también intervino el laboratorio en esa búsqueda de trabajar con otras harinas y féculas para lograr un pan fantástico y crujiente (y casi adictivo) aún sin gluten. La receta que usan incluye papa, mandioca y sorgo.

Con sus techos de vértigo, sus enormes ventanales y su ahora cocina a la vista, Las Flores ya se vislumbra como una de las aperturas del año. Y de seguro, la más ambiciosa. El equipo lo completan Felix Gehle, que nació prácticamente en una cocina, se puso al hombro la obra y hoy dirige el salón. Y la sommelier Sol Tony, cuyo territorio es la cava con más de 140 etiquetas.

Así, un día de otoño, casi pisando el invierno, varios meses después de lo planeado, Buenos Aires recuperó uno de sus espacios gastronómicos más bellos y notables.

Por Cecilia Boullosa

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